“Hängmörning är överskattat”

“Hängmörning är överskattat”

På sin resa bland svenska gårdar har Filip Poon kommit till köttexperterna Ann och Tomas Persson på Tolånga Gård. De driver egen krog och köttbutik på den skånska myllan. Här delar köttbonden och Svart Angus-experten Tomas med sig av sina bästa tips om kött.

Hur ska det hanteras? – Hängningen är givetvis viktig, och det ska få hänga, men hängmörning kan vi tycka är lite överskattat. Är det bara marmorerat som ett bra kött ska vara så räcker det att hänga tio-fjorton dagar. Kött ska inte skäras upp i onödan, vi skivar aldrig upp någonting i förväg - detaljerna ligger hela fram till det ska skivas upp för tillagningen.

Hur ska det tillagas?– Köttet ska vara rumstempererat och för oxkött gäller över huvud taget lite lägre värme och längre tid. Att hålla köttet varmt är svårt så laga till det så nära måltiden som möjligt. Ska du grilla nötkött kan man göra det lite sydamerikanskt med stora detaljer, det är häftigt. 

Hur ska det förvaras?– Färskt kött kan ligga i kylskåp tre till fyra dagar utan problem, det ska mycket till för att det ska bli dåligt, för vakuumförpackat kött finns det datum som guidar och där är också den obrutna kylkedjan viktig. Försök att undvika för stor variation med kyla och värme.

Hur ska det kryddas?– Det räcker med svartpeppar och salt på fint nötkött, det finns ingen anledning att krångla till det. 

Vilket är ditt favoritrecept på kött? – Min favorit är en bit entrecôte eller högrev, det kan nästan kvitta vilket för högreven också smakrik, men det blir ofta en riktigt grovmalen angusburgare också. Jag är inte så mycket för grytor men en klassisk skånsk kalops är inte heller fel.

Tips till Filip och till alla som ska laga till ditt kött?– Vi ska prata om detaljerna och fördelarna med framdelskött, och speciellt bog med kappa och högrev, smårev till kalops och färsk oxbringa som ska koka först och sedan lägga på grilla ska vi också tipsa honom om.

Mer från Poons köttskola

Nors köttfärssås
Betyg: 4.1 av 5 (9 röster)

Nors köttfärs

Nors gård
1 h
Crispy beef
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 3.7 av 5 (60 röster)

Crispy beef

Filip Poon
30 m
Hemgjord köttfond
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 3.5 av 5 (10 röster)

Hemgjord köttfond

Filip Poon
3-4 h
Lammgryta från Bessinge
Betyg: 3.53 av 5 (17 röster)

Lammgryta från Bessinge

Bessinge gård
1 h
Lammlägg med ratatouille
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 4.25 av 5 (4 röster)

Lammlägg med ratatouille

Filip Poon
1 + 8 h
Charktallrik för två
Betyg: 3.86 av 5 (7 röster)

Charktallrik för två

Tolånga gård
15 m
Högrevsgryta med rotselleri och inlagd lök
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 2.5 av 5 (16 röster)

Högrevsgryta med rotselleri och inlagd lök

Filip Poon
30 m + 8-12 h
Klibbiga revben
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 3.6 av 5 (33 röster)

Klibbiga revben

Filip Poon
1 h 30 m
Skinkstek från Äs
Betyg: 3.3 av 5 (282 röster)

Skinkstek från Äs

Äs gård
Dagnys kassler
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 3.8 av 5 (22 röster)

Dagnys kassler

Filip Poon
30-40 m
Långkokt grissida
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 3 av 5 (8 röster)

Långkokt grissida

Filip Poon
1 + 8 h
Flankstek med gremolata och rucola
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 3.25 av 5 (4 röster)

Flankstek med gremolata och rucola

Filip Poon
20 m
Nysäters stek i lergryta
Betyg: 3.2 av 5 (258 röster)

Nysäters stek i lergryta

Nysäter gård
2 h
Hamburgare på falukorv
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 2.9 av 5 (36 röster)

Hamburgare på falukorv

Filip Poon
30 m
Grindtorps köttbullar med mandelpotatismos och rårörda lingon
Betyg: 3.63 av 5 (8 röster)

Grindtorps köttbullar med mandelpotatismos och rårörda lingon

Grindtorps gård
45 m
Helgrillad entrecôte med löksky
Filip Poon - porträtt KM 2023
Betyg: 2.5 av 5 (6 röster)

Helstekt entrecôte med löksky

Filip Poon
1 h