"Salladen har varit missförstådd i Sverige"

Danyel Couet har länge velat förändra synen på sallad. I nya kokboken ”Sallad för alla tillfällen” vill den svensk-franske krögaren visa hur brett begreppet egentligen är.

– I Frankrike säger man inte "jag ska köpa sallad" om man menar salladshuvuden. Då säger man vilken sallat man ska köpa. Säger man ”sallad” handlar det om en rätt, säger han.

Det är också utgångspunkten för boken: att en sallad kan vara nästan vad som helst – så länge råvarorna kombineras och smaksätts på rätt sätt.

– Vi har haft en ganska förenklad bild av sallad i Sverige. Många tänker råa grönsaker vid sidan av maten, men en sallad kan innehålla grillade eller rostade grönsaker, bönor, gryn eller kött. Det är ett mycket bredare område än många tror.

Danyel Couet har sina rötter i Paris men är uppvuxen i Sollentuna. Foto: Stefan Andersson

Han menar att salladen länge haft låg status i svensk matkultur.

– Sallad har nästan varit något man “måste” äta. Man fick några salladsblad, en tomatskiva och lite gurka på tallriken och så var den saken avklarad. Det blev aldrig en riktig maträtt.

I stället vill han slå ett slag för sallader med både variation och tyngd. En sallad kan vara varm, krämig, knaprig och mättande på samma gång.

– Ugnsrostade grönsaker med senapsdressing eller en krämig grönmögeldressing och stekt bacon kan bli en fantastisk sallad, antingen som huvudrätt eller tillbehör.

Vanliga missen

Det vanligaste misstaget hemma i köket är enligt honom att dressingen blandas i för tidigt.

– Syra och salt ska på precis innan man äter. Annars blir allt soggigt.

Han minns själv många trötta sallader från uppväxten när han blev bjuden på mat hemma hos kamrater.

– Salladen hade stått med dressing i nästan en timme innan maten serverades. Bladen blev som disktrasor och gurkan seg. Det är inget barndomsminne jag älskar.

Att använda en bearnaisesås som en dressing till en sallad är inte det vanligaste men otroligt gott! Foto: Stefan Andersson.

För Danyel handlar en bra sallad mycket om kontraster. Konsistenserna måste fungera tillsammans.

– Har du späda salladsblad passar det bättre med finhackade nötter eller lite krispig schalottenlök än stora surdegskrutonger. Men romansallad eller kål klarar mer tuggmotstånd och då kan man jobba med större texturer.

Låter salladen spela huvudrollen

Han tycker också att salladen ofta underskattas som huvudrätt. För att bli riktigt mättande behöver den innehålla någon form av kolhydrat.

– Det behöver inte vara protein i allt. Men potatis, pumpa, gryn eller ris gör salladen mer komplett.

Samtidigt är han noga med att gryn och ris inte får bli för tunga.

– Jag har svårt för när man får en skopa geggigt rött ris i botten av salladen. Det ska vara luftigt och separerat.

Om du känner någon som är skeptisk mot sallader är denna vitello tonnato-salladen en bra flirtsallad

Om han ska ge ett enda tips för att lyfta en sallad handlar det om dressing.

– Jag gör ofta två dressingar. Först en enkel vinägrett med citron, olivolja, salt och peppar som blandas med bladen. Sedan en krämig dressing med exempelvis vitlök eller grönmögelost som man droppar över efteråt.

Resultatet blir, enligt honom själv, en sallad där varje tugga smakar lite olika.

Danyel älskar att göra en chopped sallad – här en variant med färska champinjoner, sparris och vitlöksdressing.

Hans egen favorit är en så kallad chopped salad – där rester från kylskåpet får nytt liv.

– Jag hackar allt i små bitar, smaksätter med citronjuice och olivolja och gör en enkel krämig dressing på gräddfil eller crème fraiche. Sedan äter jag allt med sked.

Och just skeden verkar vara viktig.

– Det är nog en kockgrej. Det går snabbt och blir mindre disk. Ibland äter jag direkt ur bunken framför tv:n när jag kommer hem sent. Det är ganska härligt faktiskt.

Danyel Couets 10 tips för att lyckas med salladen

• Låt grönsakerna stå i centrum. En bra sallad bygger på grönsaker – även om du tillsätter kött, fisk eller skaldjur.
• Tänk sallad som en komponerad rätt. Bygg salladen av flera komponenter som tillsammans skapar balans och helhet.
• Smaksätt delarna var för sig. Krydda och dressa ingredienserna separat innan du blandar ihop salladen.
• Skapa kontraster. Blanda olika konsistenser: krispigt, mjukt, krämigt och knaprigt gör salladen mer intressant.
• Få med alla grundsmaker. Salt, sött, surt, beskt och umami ger en sallad djup och balans.
• Anpassa tillbehören efter bladen. Späda blad passar bättre med finare crunch, medan tåligare sallader klarar grövre texturer som krutonger.
• Gör salladen mättande. Lägg till protein och kolhydrater som potatis, ris, couscous eller gryn för en komplett måltid.
• Förvara salladen rätt. Skölj bladen, låt dem torka ordentligt och förvara luftigt i låda eller påse i kylen.
• Dressa precis innan servering. Dressing och salt för tidigt gör salladen soggig och trött.
• Blanda varsamt. Sprid gärna ut ingredienserna på en plåt och dressa försiktigt för att behålla struktur och fräschör.

Fakta / Danyel Couet

• Ålder: 53
• Bor: Stockholm
• Gör: Kock och krögare, driver restaurang Allegrine i Stockholm
• Familj: Fru och två barn
• **Aktuell: **Med kokboken ”Sallad för alla tillfällen”