Bearnaisesås

1. 
   Finhacka schalottenlöken och krossa vitlöken.
2. 
   Skär av stjälkarna från persiljan och dragonen.
3. 
   Mät upp rödvinsvinäger, vatten, schalottenlök, vitlök, persiljestjälkar, dragonstjälkar, lagerblad, pepparkorn och estragon i en kastrull.
5. 
   Värm upp tills det precis börjar bubbla, sänk sedan till medelvärme och sjud i 20 minuter.
6. 
   Sila sedan av reduktionen.
7. 
   Smält smöret i en kastrull utan att röra i det. Stäng av värmen och låt stå i ca 10 minuter. Mjölkprodukterna ligger kvar i botten, så rör inte om, du ska bara använda det översta fettet i bearnaisesåsen.
8. 
   Vispa upp äggulorna i en bunke och tillsätt ca 3–4 msk av reduktionen och 1 nypa salt.
9. 
   Placera bunken över en kastrull på spisen med försiktigt sjudande vatten.
10. 
    Vispa hela tiden i en åtta så att hela såsen är i rörelse. Vispa tills äggulorna och reduktionen koagulerar och såsen blir ungefär lika tjock som crème fraiche, det tar ca 3–6 minuter.
11. 
    Ta av skålen från värmen och häll ner smöret i såsen under konstant vispning. Häll sakta i början och när såsen börjar ta sig kan du hälla snabbare.
12. 
    Tillsätt smör tills du tycker att konsistensen är bra. Jag tycker att en bearnaisesås ska vara ganska lös, inte tjock som en majonnäs.
13. 
    Smaka av med lite mer reduktion och salt. Om såsen är för tjock kan du korrigera med lite vatten.
14. 
    Finhacka persiljebladen och dragonbladen och tillsätt ca 1 msk av varje.

Sallad

1. 
   Koka potatisen i saltat vatten tillsammans med en citronhalva och 2 msk olivolja.
2. 
   Häll av vattnet när potatisen är klar och låt den svalna i några minuter.
3. 
   Halvera rädisorna, men låt blasten vara kvar.
4. 
   Lägg rädisorna i en bunke med kallt vatten och isbitar.
5. 
   Skala gurka och skär den i mindre klyftor. Skär sellerin i tunna skivor.
6. 
   Skala det nedersta på sparrisen.
7. 
   Koka upp en liten kastrull med saltat vatten och lägg ner sparrisen i det kokande vattnet i ca 30 sekunder.
8. 
   Lyft sedan upp sparrisen och lägg den i isvattnet.
9. 
   Blanda 0,5 dl salt och 1 liter kallt vatten och låt stå i ca 10 minuter tills saltet har löst sig.
10. 
    Bena ur rödingen om det behövs.
11. 
    Lägg fisken i saltvattnet i 7 minuter. Ju längre den ligger, desto saltare blir den.
12. 
    Lyft sedan upp fisken och torka den väl med papper.
13. 
    Smörj en plåt med rapsolja och lägg filéerna med skinnsidan uppåt på plåten.
14. 
    Ställ in plåten i ugnen på 120 grader i ca 7–10 minuter eller tills den nått en innertemperatur på 44 grader.
15. 
    Lyft sedan ur fisken, dra försiktigt bort skinnet och bryt den försiktigt i bitar.
16. 
    Skär potatisen i skivor och halvera tomaterna.
17. 
    Plocka upp sparrisen och rädisorna ur isvattnet och låt dem rinna av ordentligt i ett durkslag.
18. 
    Skär sparrisen i bitar som är ca 3 cm långa.
19. 
    Lägg sparris, ärtor, potatis, tomater, gurka och selleri på en plåt.
20. 
    Ringla över lite olivolja samt pressa över citronsaft. Salta och peppra.
21. 
    Ställ in allt i ugnen i ca 2 minuter, bara precis så att det blir ljummet.

Servering

1. 
   Lägg en stor sked bearnaisesås i botten på varje tallrik.
2. 
   Fördela grönsakerna över och sedan fisken.
3. 
   Toppa med ängssyra, mynta och persilja.
4. 
   Ringla över lite olivolja och avsluta med flingsalt och peppar.
5. 
   Servera med mer bearnaisesås vid sidan om.