Så lyckas du med kinesisk mat hemma

Mymlan Isenborg driver två kinesiska Surfers-restauranger – en i Stockholm och en i Visby. Enligt henne behöver det inte vara så svårt att närma sig den enorma matkontinenten Kina, fokusera på något du är intresserad av.
Gillar du pasta? Då kan du bredda ditt kunnande genom att börja laga nudelrätter. Eller så fokuserar du på en region som intresserar dig.

– Det fina med det kinesiska köket är att det finns väldigt många rätter med få ingredienser, Visst det förekommer rätter som är tredagarsprojekt och med långa listor på ingredienser. Men du kommer väldigt långt med vitlök, ingefära och en enkel buljong. Då kan du woka någon grönsak och det kommer att smaka fantastiskt, säger Mymlan.

I början trodde hon att att alla nudelrätter i exempelvis Sichuanköket var jättestarka. Något som också gjorde rätterna väldigt hajpade.

– Västerlänningar tyckte det var häftigt att det var en sådan fysisk upplevelse. Våra gäster började gråta för att maten var så stark – och de kom tillbaka för att fortsätta gråta.

Enligt Mymlan gör många misstaget att beställa in eller laga endast explosiva rätter. Då blir det kaka på kaka och gör inte det kinesiska köket rättvisa.

– Det blir en betydligt bättre måltid om du också har mer lågmälda rätter som låter de andra få skina. Ett kinesiskt mål innehåller nästan alltid en lätt soppa och ris. Det ska vara balans och variation. Inte bara när det gäller smaken utan också i färg och textur.

Det ska alltså vara flera rätter på bordet?
– Kineserna brukar säga att en värdig måltid ska bestå av minst en rätt per matgäst plus en för bordet. För att matlagningen ska bli smidig om du exempelvis har gäster så begränsa menyn till en wokad rätt och en ångkokt eftersom de helst ska göras färdiga precis när det är dags att äta. Komplettera med ris, soppa och några kalla rätter som kan göras i förväg.

Träna med woken

– Det kan kräva lite övning att få till wokandet. Det handlar om att bemästra temperaturen, att förstå din spis. Har du gas? Grattis då är det enklare. Induktion kräver övning. Problemet är att du behöver lyfta woken och skaka runt det du steker med jämna mellanrum och då kan plattan stänga av.

Du ska inte vara feg med värmen när du wokar, dock är det viktigt att tänka på att ingefära och vitlök lätt kan brännas. Börja med woka dem på lägre värme och dra sedan upp temperaturen när du lägger i de större skurna råvarorna.

– Ett lättlagat exempel på wokat är kinesisk vongole. Woka finhackad vitlök, ingefära och salladslök i olja. Häll i en skvätt vin och musslor. Fräs tills musslorna är precis klara. Eller gör det vegetariskt och ersätt skaldjuren med bladgrönsaker.

Knivigt med många råvaror

– I kinesisk matlagning skärs nästan alltid alla huvudingredienser i jämnstora små bitar så att de kan ätas med pinnar. Men olika råvaror har olika tillagningstid. Därför får du svårare att få till ett bra resultat ju fler ingredienser det är i rätten. Håll det enkelt i början, nöj dig med högst tre huvudingredienser.

Ångkokning av olika råvaror karaktäriserar också det kinesiska köket. Det enda du behöver är en kastrull att koka vatten i och en ångkorg eller en sil att lägga råvarorna i.

Testa ånga fast vit fisk med hackad ingefära och salladslök. Krydda med salt och vitpeppar och tillaga 5–10 minuter. Ta upp fisken, lägg på ett fat – toppa med lite soja, socker och avsluta med att hälla över het olja.

– Det ser jättefint ut men är superenkelt. Ångkokning är också mycket snällt mot råvaran.

Mis en place är väl inte kinesiska?
– Jo, men det köksfranska ordet för att förbereda matlagandet är minst lika viktigt i det kinesiska köket. När det är dags att woka eller ångkoka går det undan. Allt måste vara hackat, skuret och klart, såser och kryddor framme.

Mat-Tinas mantra ”smaka, smak, smaka!” gäller inte riktigt i det kinesiska köket. Metoder som wokning och ångning gör det svårt, lite som bakning.

– Du hinner inte justera smakerna som när du kokar en mustig tomatsås till pastan. Du provsmakar förstås marinader och kryddningar men allt måste sitta innan du börjar tillagningen. Och för att veta om en rätt är klar använder du i stället känseln, synen och hörseln.

Här nedan får du förslag på burkar med olika såser att ha i skafferiet. Men de används sällan till den färdiga rätten – som vi i väst använder senap, ketchup och sweet chilisås. Kineserna serverar förvisso dippsås till dumplings (ofta chinkiangvinäger) men i allmänhet används såserna i matlagningen, inte som tillbehör. Man kryddar inte heller de färdiga rätterna med salt och peppar – eller soja.

– När det är klart, är det klart, säger Mymlan Isenborg.

Råkost är inget för kineser

– Sedan urminnes tider har kineserna ansett att det var tämjandet av elden som gjorde vildmän och kvinnor till civiliserade människor. Och så är det fortfarande. Riktig mat är tillagad. Kineser äter sällan en sallad. Även kalla rätter har varit upphettade men fått svalna – eller råvaran är åtminstone marinerad. Men det finns undantag. Sushi är, som så mycket annat, en kinesisk uppfinning och det förekommer rätter med rå fisk i vissa delar av landet.

– Kineser tar mat på största allvar. En rak översättning av ”hur mår du?” blir ungefär ”har du ätit?” säger Mymlan Isenborg.

Fuchsia Dunlop framhåller att kinesisk mat ofta är mycket hälsosam.

– Vi i väst kanske mest tänker på olika friterade rätter och oljiga såser. Men så gott som alla kineser är besatta av kopplingen mellan mat och hälsa. Det mesta som serveras är mycket lätta rätter där grönsakerna dominerar.

Hon menar att ämnet är väldigt komplext. Mat har betraktats som medicin i mer än tusen år. Nästan alla råvaror och olika rätter anses ha olika påverkan på kroppen. Det är inget som diskuteras särskilt mycket.

– Alla – i alla fall de äldre – vet hur det fungerar och hur man ska justera sin meny beroende på vädret, klimatet och hur man mår, säger Fuchsia Dunlop.

Finns det någon quick fix?
– Jo, vi på Surfers har tagit fram en serie med färdiglagade såser och kryddmixer för den som snabbt vill få fram kinesiska smaker i sitt kök. Finns i vissa specialbutiker i Stockholm, säger Mymlan Isenborg.

Bas-skafferiet

• Svarta jästa sojabönor, douchi
  Sojabönor i form av tofu, sojasås eller som här jästa bönor med mera har länge använts i stället för kött i Kina. De här jästa bönorna är små umamibomber som används blötlagda i många olika wokade rätter – till fläsk, bläckfisk och tofu.

• Chilibönpasta, doubanjiang
  En röra av bondbönor som fått jäsa i flera år och chili. Stek röran i olja på rätt låg värme innan du använder den som ingrediens så frigörs smakerna. Nästan all husmanskost i Sichuan innehåller doubanjiang.

• Jästa sojabönor i chiliolja, lao gan ma
  Har blivit mycket populära över hela världen. Ta en matsked och sätt smak på vad som helst, potatis, fläsksida eller någon stadigare grönsak. Perfekt för hemmamatlagaren. Du får ut mycket effekt av en burk.

• Mushroom vegetarian stir fry sauce, sù hao you
  Eller på svenska vegetarisk woksås av svamp. En vegovariant av den salta umamistinna ostronsåsen.
  Häll i lite sås mot slutet när du wokar grönsaker som pak choy och/eller shiitakesvamp. (Inled gärna wokandet med att fräsa lite hackad ingefära och vitlök.)

• Risvin, Huangjiu shaoxing
  Går att dricka som det är, precis som druvvin (passar enligt Systembolaget till svamp- eller hummersoppa, kallskuret och småplock) och även i matlagning. Om du använder vinet i en marinad eller sås se till att alkoholen (14,5 procent) hinner koka bort.
  Finns i Systembolagets beställningssortiment. Det finns matlagnings-risvin i asiatiska butiker men kockarna på Surfers tycker att Huangjiu shaoxing är en bättre investering.

• Chinkiangvinäger
  En mörk, nästan svart vinäger, gjord på jäst klibbigt ris. Smakrik med avrundad syrlighet. Använd när du vill addera mild syra och en något rökig nyans i rätterna. Används som dippsås till dumplings och i marinaden till så kallade fiskdoftande rätter. (De behöver inte alls innehålla fisk.)

• Ljus risvinäger, mi cu
  Piggare syra än i den mörka chinkiangvinägern och mindre aromatisk. Använd när du vill öka syrligheten.

• Mörk soja, lao chou
  Svartbrun och trögflytande. Aningen söt och inte lika salt som den ljusa sojan. Görs på sojabönor och vete som får jäsa. Ofta långlagrad. Vissa sorter (mushroom soy) är umamiboostade med svamp som shiitake. Används i grytor, till exempel rödkokt biff, marinader och i wokrätter. Ger fyllighet, viss sötma och färg.

• Ljus soja, sheng chou
  Ljusare brun och tunnare i konsistensen. Hög sälta och umami. Görs även den på jästa sojabönor och vete. Används både i matlagning och till dippsås.

• Neutral olja, solros-, jordnöt- eller raps- (inte kallpressad)
  Till wokande och fritering. Snåla inte med oljan. Vissa kinesiska rätter kan verka väldigt feta. Det ser ut som maten badar i olja men all sås ska inte ätas upp, bara det som kommer med munsbitarna du fiskar upp.