Skippade Handels – satsade på glass i stället
På ett litet torg invid Åsögatan på Södermalm, Stockholm, ligger gelatokiosken Capanna Verde. Här har Sixten Settergren tillbringat större delen av sin tid de senaste åren.
– Det känns som ett andra hem, säger han och skrattar.
När han tog över kiosken 2024 kunde han i princip ingenting om glass. Det hindrade honom inte.
– Jag tänkte att man kan lära sig vad som helst. Det kommer vara dåligt i början, men sedan blir det bra.
Började med tacos
Pappan ville att Sixten skulle studera på Handelshögskolan, precis som han själv och ytterligare två tidigare generationer gjort. Men Sixten och ödet ville annorlunda. Sixten ser sig inte som någon handelskille – men kanske har han mer gemensamt mer dem än han själv vill inse.
Företagandet började egentligen tidigare, när han tillsammans med två kompisar startade ett mobilt taco- och quesadillakök. Affären var långt ifrån någon succé, men blev en intensiv utbildning i allt från receptutveckling till ekonomi.
– Där lärde jag mig grunderna i att driva företag.
När kiosken på Södermalm blev till salu ringde kusinen Simon och tipsade om affären. Han hjälpte också till med finansieringen.
– Jag köpte den direkt.
Lärde sig italienska
Första sommaren sålde Sixten inköpt gelato från en leverantör. Men något skavde.
– Det var jättetråkigt att servera något jag inte var stolt över.
Efter säsongen reste han till Sicilien för ett bröllop. Planen var egentligen att utbilda sig till brandman, men när den vägen stängdes oväntat tog livet en ny riktning. I stället för att flyga hem åkte han till Rom, fick jobb på restaurang och började plugga italienska flera timmar om dagen.
– Alla omkring mig pratade italienska, så det gick snabbt att lära sig.
I Rom tipsades han om en kurs hos Cristiano Monaco, en av stadens högst rankade gelatomästare. Där väcktes intresset på allvar.
Tillbaka i Stockholm började han göra sin egen gelato.
Skapade ett program
I dag handlar arbetet lika mycket om kemi som om matlagning. Sixten har till och med byggt ett eget datorprogram som räknar ut receptens sockerhalt, fettinnehåll, fryskurvor och andra värden – allt för att få fram den perfekta gelaton.
– Glass är egentligen kemi. Har du rätt värden och riktigt bra råvaror kommer du väldigt långt.
Trots framgångarna har resan inte varit problemfri. Glassmaskinerna kostar hundratusentals kronor och när något går sönder blir det snabbt dyrt.
– Om man har problem med en glassmaskin blir det jävligt jobbigt väldigt snabbt.
Jobbade nästan dygnet runt
Under uppstartsfasen jobbade han upp emot 300 timmar i månaden. Då gjorde han glass tidigt på morgonen, stod i kiosken hela dagen och fortsatte produktionen på kvällen.
– Det var bara jobba och sova.
I dag har verksamheten vuxit. Två anställda avlastar i produktionen och Sixten har mer tid att experimentera med nya smaker. Just nu lockar svenska råvaror som hjortron, lingon och kanske till och med gran.
Favoriten i sortimentet är dock fortfarande chokladglassen.
– Råvaran är fantastisk.
Sixten avfärdar den eviga frågan om skillnaden mellan gelato och glass. Han tycker att den verkliga skillnaden snarare går mellan industriglass och hantverksglass än mellan "glass" och "gelato". Där handlar det bland annat om mindre luft, lägre fetthalt och servering vid högre temperatur.
– Gelato betyder bara glass på italienska.
Segelbåten väntar
Och pappa då? Mannen som helst hade sett ännu en generation Settergren på Handels?
Sixten skrattar.
– Han är aldrig superpositiv. Men jag är nog lite likadan. Jag vill inte poppa champagnen för tidigt.
Om tio år ser Sixten inte framför sig ett hörnkontor eller en karriär i finansvärlden.
– Om tio år vill jag vara på min segelbåt någonstans i Västindien.
Men först väntar ännu en het sommar med gelato på Södermalm.
Sixten tipsar: Så känner du igen bra gelato:
- Krämig och tät konsistens
- Elastisk
- Tydliga, rena smaker
- Naturliga färger
- Inte för mycket luft
Sixtens varningsflaggor:
- Onaturligt starka färger
- Glasskopor istället för spadar
- Glass som är högt staplad i kantinerna (tyder på kemiska stabiliseringsmedel och högt luftinnehåll, en klassisk hantverksglass kan inte hålla sig stabil upplagd på det sättet)
- Pistageglass som är ovanligt brun (kan tyda på överrostade nötter)
Så lyckas du med gelato – Sixtens bästa råd
- Ta inga genvägar. Många hemmarecept hoppar över ingredienser som faktiskt behövs för att få rätt konsistens", säger Sixten.
- Använd skummjölkspulver. Det är en av de viktigaste ingredienserna enligt honom. Skummjölkspulver höjer proteinhalten och ger en krämigare textur och fylligare mjölksmak.
- Satsa på råvarorna. När själva grundreceptet fungerar är råvarukvaliteten det som gör störst skillnad. Om du vill göra världens bästa pistageglass måste du börja med världens bästa pistagenötter, förklarar Sixten.
- Tänk som en bagare. Gelato handlar mycket om balans mellan sötma, fett, protein och vatten. Att bara slänga ner en smak i ett standardrecept fungerar sällan optimalt.
- Glassmaskin hjälper mycket. Det går att göra glass utan maskin, men resultatet blir betydligt bättre med en riktig glassmaskin som fryser samtidigt som den vispar.
- Tänk kreativt. Vissa smaker är svåra att få fram i glassformat. När Sixten tog fram sin gelato med saffran och honung sötman ett problem. Det gick inte att få fram honungens smak utan att göra glassen för söt. Men sedan upptäckte han att syrligheten hade en stor roll i honungens smakkaraktär. Med mindre honung och några skedar tillsatt äppelcidervinäger blev receptet en succé.
