Potatis – världens mest älskade knöl
Hannu Sarenström förklarar sin kärlek till potatis
Foto: Steen Frydenlund
Hasselbackspotatis, raggmunk, potatisgratäng, pommes frites, råraka, gnocchi och potatismos. Listan på vad du kan laga med potatis är lång som en potatisfåra och få råvaror är så mångsidiga.
Potatis har varit en viktig basföda i flera tusen år men först på 1700-talet slog den igenom i Sverige. Fördelarna med den goda knölen är många: den kan närodlas, är lättlagrad, mångsidig, innehåller viktiga vitaminer, bra protein och har ett högt näringsinnehåll.
Foto: Privat
Mat- och trädgårdsinspiratören Hannu Sarenström älskar potatis. Så mycket att han nu skrivit boken ”Älskade knöl” där han delar med sig av både potatishistoria, odlingstips och potatisrecept.
– I somras odlade jag 90 olika sorter, det var så klart för att de skulle smakas av inför boken, i år kommer jag att odla tio, de jag gillar mest.
I somras odlade jag 90 olika sorter
I ett skåp på övervåningen i sitt hus förvarar han förra årets potatisskörd. Där kan han gå och plocka och välja exakt den potatis som passar allra bäst till det han ska laga.
Foto: Hannu Sarenström
– Jag trodde ju aldrig i hela mitt liv att jag skulle intressera mig för trädgårdar och blommor. Men så blev det.
Hannus trädgårdsintresse väcktes efter att han tröttnat på restaurangjobben och nattklubbslivet i Stockholm. Han blev med stor trädgård vid Kinnekulle i Västergötland 2016 och lyckades så bra att han fick göra inslag till trädgårdsprogrammet ”Gröna rum” på SVT.
Trädgården på Kinnekulle fortsatte att utvecklas men Hannu själv tyckte att han stod still.
– Jag tänkte att ska jag göra ett projekt till så är det dags att göra det nu, om tio år kanske jag inte orkar.
Hannu letade efter ett nytt hus med trädgård men det gick trögt. När han beklagade sig för en vän fick han tips om Langeland i Danmark och det var kärlek vid första ögonkastet.
Foto: Hannu Sarenström
– Vita sandstränder, böljande landskap och hav överallt. Och odlingszon −2. Här blir det nästan aldrig ens tjäle och odlingsförutsättningarna är bättre än någonstans i Sverige.
Hannu odlade potatis och upptäckte snabbt att den inte bara var fast eller mjölig.
– En hel värld öppnade sig. Plötsligt hittade jag massor av roliga sorter och knölar som jag aldrig hört talas om. De ser olika ut och smakar också väldigt olika.
Foto: Steen Frydenlund
Hannu har märkt att potatis är på väg att få en högre status. Från att matbutikerna bara märkt den med fast eller mjölig sort så anges det allt oftare exakt vilken sort som säljs.
– Jag hoppas att vi snart kan få se på lyxrestaurangernas menyer vilken potatis som serveras. Kan de skriva ut fjället som betats och vem som mjölkat för osten borde också potatissorten vara av intresse.
Hannu förklarar att potatis dessutom smakar olika till olika maträtter. Vanliga smakord som används i potatissammanhang är smör, kastanj, kronärtskocka och mandel. Men eftersom smaken också påverkas av var och i vilken jord den odlas och hur den lagrats är det nästan omöjligt att beskriva den.
Foto: Hannu Sarenström
– Men vill man briljera vid en middagsbjudning ska man lära sig några potatissorter och vad de passar till så man kan ta upp det vid middagen.
Hannu äter potatis i stort sett varje dag på året. Blir det potatis över steker han den gärna eller gör friterade potatismoln
– Den här vintern har jag ätit nästan uteslutande potatissallad till lunch. Jag varierar den med vinägerätt, ibland yoghurt eller majonnäs. Det måste vara gott men jag vill inte lägga för mycket tid.
Att ha ett lager potatis jämställer Hannu med att ha ett vedförråd.
– Det är en trygghet, även om vi inte lever i en del av världen där vi behöver tänka så mycket på det.
Praktiskt om potatis
Potatis gror när jorden är 8–10 grader, innan dess utvecklas inte några groddar.
För att få potatis till midsommar måste du sätta den tidigt. Hannu rekommenderar den vanligt förekommande Solist har en fantastisk smak och konsistens. Den går dessutom utmärkt att lagra en längre tid.
Förvara potatisen mörkt och svalt så håller den sig väldigt länge. Hannu har sina i ett skåp på övervåningen där det är svalt.
Så ska du koka potatis
Välj de minsta till att kokas, de stora kan du göra pommes eller potatisklyftor av. Innan en stor potatis har hunnit bli mjuk i mitten så har den kokat sönder utanpå.
Stormkoka inte, då går potatisen lätt sönder, låt den sjuda.
Koka potatisen med skal, Hannu kan inte sätt ord på det men det blir bättre. Och skala efteråt om det behövs.
Fem favoritknölar
Skulle Hannu bara odla fem sorter skulle han välja en tidig, tre sommar och en sen sort.
Foto: Hannu Sarenström
Tidig sort
Solist, ljuvlig smak och konsistens, blir fantastisk som inlagrad över vintern.
Foto: Hannu Sarenström
Foto: Hannu Sarenström
Foto: Hannu Sarenström
Sommar
Nicola en ljuv delikatess med smörig textur, vinterlagras inte.** Laura** finns alltid med på min topplista, fast smörig textur och fantastisk som klyftpotatis och allt annat. Vinterlagras en kortare tid.** Pocahontas** – hör också till en av favoriterna, god till det mesta och vinterlagrar utmärkt.
Foto: Hannu Sarenström
Höst
Ditta är en ljuvlig fast knöl med smörig textur, vinterlagrar utmärkt.
Frågor och svar om potatis
Fast eller mjölig, när ska man välja vilken?
– Jag väljer så gott som alltid fasta sorter med smörig textur, även till mos. En del mjöligare sorter ger goda pommes.
Går det att se om potatisen är fast eller mjölig?
– Bara om man känner igen sorten till utseende.
Varför blir potatisen grön? Går den att äta ändå?
– Potatis blir grön om den utsätts för dagsljus och då bildas glykoalkaloider som i större mängder är giftigt, men som sättpotatis gör det ingenting om knölen är grön.
Hur förvaras potatis bäst?
– Mörkt och svalt, runt 6 grader men inte kallare än 3.
Hur länge kan man lagra potatis?
– Olika sorter kan lagras olika länge, en del inte längre än till nyår och andra fram till midsommar året efter.
Vad är skillnaden mellan tidig, sommar- och höstpotatis?
–Främsta skillnaden är att de växer olika fort, i samtliga grupper finns det sorter som vinterlagras utmärkt.
Hannu Sarenström
Bor: Langeland, Danmark.
Ålder: 65 år.
Utbildning: Livet.
Yrke: Mat- och trädgårdsinspiratör.
Favoritgröda: Grönkål.
Aktuell med: Boken ”Älskade knöl”. Potatisutställning på Botaniska i Göteborg. Trädgårds- och matresor.
