Så ska vårt bröd bakas i krigstid
Här är bagarens recept på beredskapsbröd
En av Sveriges styrkor i kris- och krigstid är vår goda tillgång på spannmål. Bröd är ett enkelt och effektivt sätt att omvandla spannmål till näringsrik mat. Bagerierna spelar därmed en nyckelroll i landets livsmedelsförsörjning.
I dag står stora industribagerier för en stor del av svenskarnas brödkonsumtion. Men vad händer om ett eller flera av dem slås ut vid krig eller allvarliga störningar? För Livsmedelsverket blev svaret tydligt: här finns en chans för landets mindre bagerier och storkök att ta vid.
För att stärka beredskapen arrangerade Livsmedelsverket, i samarbete med Sveriges bagare & konditorer, en tävling för att ta fram Sveriges bästa beredskapsbröd. Nu är vinnaren utsedd.
Spännande utmaning
Juryn – med experter inom bageri, nutrition och livsmedelsberedskap – utsåg det svenska bagarlandslaget till segrare. Lagets recept uppfyllde alla krav med råge.
– Att skapa ett bröd som fungerar i kris men samtidigt smakar riktigt gott var en spännande utmaning, säger Andrea Wiberg, 26, en av lagets medlemmar.
Isak Bergdahl, beredskapshandläggare på Livsmedelsverket, betonar att receptet i första hand är avsett för storkök – exempelvis de som lagar mat till barn, äldre och andra sårbara grupper.
– Det här är ett recept som alla storkök i Sverige kan använda när man behöver baka i kris eller krig, säger Isak Bergdahl, beredskapshandläggare på Livsmedelsverket.
Totalförsvaret bygger på att alla drar sitt strå till stacken
Tanken är att man, även i kris eller krig, ska kunna lita på att förskolor, skolor och äldreboenden kan servera näringsrik mat.
– Totalförsvaret bygger på att alla drar sitt strå till stacken. Man kan inte försvara Sverige om man inte kan lita på att någon tar hand om ens barn eller gamla föräldrar, säger han.
Skållar mjölet
Men även hemmabagare kan testa receptet.
– Absolut! Jag kan säga med självsäkerhet att brödet är supergott – oavsett om det råder kris eller fred, säger Andrea Wiberg.
En viktig del i receptet är att mjölet skållas – en gammal metod som ger längre hållbarhet.
– När man skållar mjölet får man in mer fukt i brödet utan att behöva tillsätta extra vatten i degen. Resultatet blir ett saftigare, mer hållbart bröd, förklarar Andrea.
Receptet kommer nu att spridas till storkök över hela landet för att stärka Sveriges livsmedelsberedskap och se till att vi kan baka bröd när det verkligen behövs.
Fakta / Beredskapsbrödet:
Tävlingen riktade sig till professionella bagare i små och medelstora bagerier. Kriterier för beredskapsbrödet var att det skulle kunna:
- bakas i stora volymer
- gräddas i olika typer av ugnar som hantverksugnar, bake-off-ugnar i livsmedelsbutiker och storköksutrustning
- bakas på lokala råvaror och ha få ingredienser
- jäsa med både surdeg och jäst
- vara näringsrikt
Recept på Bagarlandskapets beredskapsbröd:
Dag 1: Skållning
95 g fullkornsvetemjöl
300 g kokande vatten
Dag 1: Surdeg
10 g surdeg
50 g vatten, cirka 20 grader
50 g fullkornsvetemjöl
Dag 2:
100 g surdegen från dag 1, eller annan aktiv surdeg
395 g skållningen från dag 1
180 g vatten, 26–28 grader
85 g fullkornsvetemjöl
320 g siktat vetemjöl
10 g salt
Gör så här:
Dag 1 / Skållning
Koka upp vattnet och häll över fullkornsvetemjölet. Rör om tills mjölet är blandat med vattnet. Låt stå i rumstemperatur i ca 12 timmar.
Dag 1 / Surdeg
Blanda ihop ingredienserna i en bunke, täck bunken med plast och låt den stå i rumstemperatur över natten.
Dag 2 Blanda alla ingredienser utom saltet i en degblandare (eller liknande med degkrok) och kör degen långsamt i ca 8 minuter.
Häll i saltet och öka farten något, knåda ytterligare i cirka 7 till 8 minuter.
Stjälp upp degen i en plastlåda eller liknande. Doppa händerna i vatten och vik degens ena sida mot mitten av degen. Upprepa processen på degens andra sida och vänd sedan degen så att flikarna ligger nedåt mot lådan/bunkens botten.
Låt degen vila i ca 45 minuter och upprepa därefter vikningsprocessen.
Låt degen vila i ytterligare 90 minuter i bunken/lådan.
Plocka ur degen ur bunken/lådan på ett bord (gärna bakbord eller rostfri-bänk). Dela upp degen i två delar (blir ca 540 gram). Gör degbitarna runda och låt dem slappna av i ca 20 till 25 minuter.
Forma degen till limpor genom att försiktigt dra i degen så att den blir avlång. Vik därefter in sidorna mot mitten, fortsätt att vika in sidorna mot mitten i små omgångar tills en limpa uppstår. Spänn degen genom att ta båda händerna på limpan och ha tummarna på framsidan och resterande fingrar på baksidan, tryck med tummarna mot degens undersida samtidigt som du drar degen bort från dig.
Lägg upp degen/limporna i önskad form och låt dem jäsa i kylen över natten. Det går även att låta degen/limporna jäsa i några timmar i rumstemperatur för att sedan grädda bröden. Låt då degen stå i ett dragfritt utrymme (avstängd kall ugn eller avstängt värmeskåp) tills degen ökat i volym (ca ytterligare tre fjärdedelar).
Avbakning
Ställ in bröden i en ugn som håller ca 230 grader.
Kasta in ca 100 gram vatten (1 dl) i ugnen (om ingen ånga kan tillsättas) och stäng ugnsluckan snabbt.
Sänk temperaturen till 210 grader.
Baka bröden i ca 25–30 minuter.
Om en termometer finns tillgänglig så bör brödens inkråm hålla 96 grader.
OBS! Notera att detta är ett surdegsbröd som ska kalljäsa. Det går alltså inte går att baka på en dag.
