Så lyckas du med långjäst bröd
”Det blir både enklare och godare”
Vi är många som vill baka – men har svårt att få tiden att räcka till. Den ”gamla skolans” recept med ljummen degvätska och jästider på 60 minuter plus gräddning, kräver ändå att man avsätter runt två timmar.
– Det kan till och med jag tycka är svårt att få till. Jag vill vara fri att ta en långpromenad eller ringa en kompis utan att passa en deg, säger Maria Blohm, aktuell med kokboken ”Långjäst och lättbakat”.
”Fantastiskt sätt att baka på”
Och det går! Med långjäsning, lite jäst, kalla degvätskor och ibland med hjälp av kylskåpet kan man frigöra många timmar och ändå alltid ha nybakat bröd till söndagsfrukosten.
– Det är ett fantastiskt sätt att baka på, säger Maria Blohm.
- Men är det inte jobbigt med så lång jästid?
– Nej tvärtom. Det är skönt att det tar lång tid, då kan man göra annat medan degen sköter sig själv. Speciellt nu när många jobbar hemma är det enkelt att sätta en deg på kvällen och ha färdiga frallor på morgonen.
- Vad menar du med att degen sköter sig själv?
– Det som händer när man tillsätter vatten till vetemjöl är att proteiner börjar binda upp sig och bilda glutentrådar. Det här kan man påskynda genom att knåda degen. Men om man låter jäsningen ta längre tid så sköts det av sig självt, säger Maria.
Får mer smak
Den långa jästiden ger även en rad andra fördelar:
Brödet blir härligt segt
Vi kan lättare tillgodogöra oss näringsämnen i brödet
Smakerna får tid att utvecklas
– Det är lite samma process som med lagrad ost eller mörat kött. All form av lagring gör att det bildas mer smakämnen, säger hon.
Ett annat plus är att du kan sätta degen i kylen och “glömma bort den i flera dagar”. Jästens aktivitet saktas ner ju kallare det blir. När den kommer ner under 3-4 grader stannar den av helt.
– Det är perfekt om man har satt en deg, men sedan inser att man faktiskt hellre vill åka ut och hitta på något kul.
Så kan du omvandla alla recept till långjästa
Man kan faktiskt omvandla vilket recept som helst så att det blir till ett långjäst recept. Bullar, pizza – det spelar ingen roll vad det är för typ av jäsdeg.
– Står det 50 g jäst i receptet så drar du bara ner det till 3 gram. Och ta alltid kall degvätska så saktar man ner förloppet lite, säger Maria.
Fem tips innan du börjar baka långjäst
Om du är nybörjare på att baka långjäst kommer Maria här med sina fem bästa tips på hur du kommer igång.
– Det viktigaste är att våga prova. Det är ganska billigt med mjöl och det är ingen fara om du misslyckas. Så det är bara att sätta igång!
Öka inte mängden jäst. Även om du tycker att det inte ”händer något” den första timmen. Är du dessutom van att baka med varm eller ljummen degvätska så kommer du kanske att oroa dig den första timmen när jäsningen ser ut att stå still. Men ta det bara lugnt.
Väg noggrant. Jag väger själv nästan alltid mina degar. Då är jag säker på att det blir ett ätbart bröd, även om jag improviserar med vilka olika mjölsorter jag lägger i.
Kavla och rulla i omgångar. Har du märkt att degen drar ihop sig när du ska rulla ut baguetter eller bullar? Det beror på att glutentrådarna är spända. Låt då degen vila en stund mellan varje rullning eller kavling, bara någon minut. Då slappnar glutentrådarna av och du kan kavla utan motstånd.
Ta tempen på brödet. Alla degar med vetemjöl är färdigbakade när de nått över 96 grader. Så om du är osäker på om brödet verkligen är färdigt – stick en
stektermometer i mitten av brödet.Diska kallt. Gluten börjar stelna vid 60 °C, och det är därför man ska diska bunkar med degrester kallt. Annars får man den där kladdiga diskborsten där degen limmat sig fast. Fyll bunken med kallt vatten, låt stå en stund och sedan kan du svepa bort det mesta med händerna innan du börjar diska.
Maria Blohm
Ålder: 45
Bor: I Göteborg
Yrke: Projektledare på Göteborgstryckeriet och kokboksförfattare.
Favoritbröd: Pizza, det bakar jag minst en gång i veckan. Och alla typer av bullar.
Aktuell med: Kokboken "Långjäst och lättbakat", Tukan förlag.
