Stefan Ekengrens bästa kantarelltips

Kantarellsäsongen är efterlängtad, men många hemmakockar gör samma misstag när de kommer hem från skogen.

Enligt kocken Stefan Ekengren handlar det redan om det första steget – rengöringen.

– Det vanligaste misstaget är att man inte tvättar dem ordentligt och att man inte vågar tvätta dem i vatten. Jag lägger ner svampen hastigt i kallt vatten, lyfter upp och lägger på papper för att torka.

Det går alltså tvärtemot det råd många fått höra om att svamp aldrig ska sköljas.

Stek bort vätskan först

När kantarellerna väl är rena är nästa steg avgörande för smaken. Hemligheten är att ha tålamod i stekpannan.

– Stek först svampen i bara lite rapsolja tills all vätska som finns i svampen stekts bort. Då går du i med smör och finhackad lök och steker svamparna goda.

Slarv med stekningen är också något man bör undvika. Men det gäller samtidigt att inte gå för långt.

– De ska ha fått lite fin färg och lite knaprighet men inte vara för hårt stekta. Det värsta som finns är när de är stekta för hårt och nästan är som chips, det ska fortfarande vara en svamp liksom.

Överraskande smakkompisen

Smör är en klassisk följeslagare till kantareller, men den ingrediens Stefan Ekengren helst vill slå ett extra slag för är dill.

– Klockrent stekta kantareller som avslutas i pannan med en massa hackad dill, sjukt gott.

Han förordar också en riktig klassiker som alla borde testa:
– Det är ju gott att stuva kantareller, så en god stuvning skulle jag säga.

Favoriten är enkel

Om Stefan Ekengren bara fick laga en enda kantarellrätt skulle valet bli enkelt.

– Stekta kantareller i en panna, knäckebröd och gott smör. Bre på rejält med smör på knäcket, lägg på varma nystekta kantareller med dill, det är det godaste.

Han berättar att favoriten har rötter i hans barndom.

– När jag var liten och vi skulle göra kantarelltoast och vi inte hade något bröd att steka. Vi hade bara knäckebröd hemma, det var en väldig tur.

Ekensten tipsar om perfekta kantarelltoasten

När Stefan Ekengren väl gör en klassisk toast håller han den enkel:
– Bra bröd, ingen stuvning, stekta kantareller på brödet, en äggula på toppen och lite riven parmesan.

Hemma blir det annars ofta en omelett.
– Där funkar en stuvning perfekt.

Stefan Ekengrens bästa kantarelltips:

• Skölj ordentligt och låt torka på papper
• Stek ordentligt för fin färg och lite knaprighet
• Ät med knäckebröd och smör
• Testa kombinera med dill – sjukt gott