Gnocchi - Stefan Ekengrens recept

Fast eller mjölig potatis? Så väljer du rätt.

Har du också alltid använt mjölig potatis till mos och och fast till kokt och stekt potatis? Då är det dags att tänka om - i alla fall om du frågar kokboksaktuella stjärnkocken Stefan Ekengren. I boken "Potatis" hyllar han den mångsidiga knölen.

Vad är skillnaden på mjölig och fast potatis?
Mjölig potatis innehåller mer stärkelse än fast och även mer torr råvara, alltså allt det som inte är vatten i en potatis. När potatis tillagas exploderar den torra råvaran, vilket betyder att ytan och innehållet spricker sönder och blir smuligt och uppfattas som torrare.
Stefan Ekengren - Potatis Kocken Stefan Ekengren har skrivit en hel bok på temat potatis. Foto: Roland Persson.

Så varför passar inte mjölig potatis till mos och puré?
Genom åren har jag testat att göra mos av precis all potatis som har kommit i min väg och jag har landat i en bergfast övertygelse: Mjölig potatis passar inte att göra mos av! Smaken blir inte bra, stärkelsen biter sig fast i munnen och konsistensen tenderar nästan uteslutande att bli ohärlig, främst på grund av att det kokar in mer vatten i mjölig potatis. Det leder till att det inte fungerar att tillsätta grädde, mjölk och smör i den omfattning jag vill.

Ska man istället väja fast potatis?
Ja, den suger inte åt sig lika mycket vatten, stärkelsen känns inte och moset och purén blir mycket slätare.

"Mina minnen om sönderkokt potatis från barndomen skvallrar om att det oftast var mjölig potatis som användes."

Finns det inget användningsområde för mjölig potatis?
Jo, till allt som ska vara krispigt. Just på grund av att den mjöliga potatisen innehåller så mycket stärkelse blir den lättare krispig jämfört med fast potatis. Pommes frites, chips, pommes pinnes, klyftpotatis. Ja, du fattar. Här får den mjöliga potatisen upprättelse av mig.
Friterad potatis Till friterad potatis passar mjölig potatis bäst. Foto: Roland Persson.

Smakprov ur boken Potatis

Populära recept med Stefan Ekengren

POPULÄRT
Öjebyröra på knäcke