Tournedos med grönpepparsås och rostad pumpa

koket.se
Tournedos med grönpepparsås och rostad pumpa
Foto: TV4
Stefan Ekengren
Stefan Ekengren

Tournedos med grönpepparsås och rostad pumpa

5

24 ingredienser

50 min

Tournedos är mittbiten på oxfilén och anses också vara den finaste styckningsdetaljen. Här serveras den lyxigt ihop med grönpepparsås och en grov puré på butternutpumpa. En middag som inte gör någon runt middagsbordet besviken.

Ingredienser

portioner
  • 4 bitar oxfilé, tournedos (à 200 g)
  • smör, till stekning
  • salt
  • svartpeppar

Rostad pumpa

  • 800 g butternutpumpa, skalad och skuren i grova bitar ca 800 g
  • 3 msk rapsolja
  • 2 bananschalottenlökar, finhackade
  • 0,5 chilifrukt, urkärnad och finhackad
  • 1 klyfta vitlök, finriven
  • 50 g smör
  • ev sambal oelek
  • 150 g fetaost

Grönpepparsås

  • 3 schalottenlökar, skivade
  • 4 klyftor vitlök, delade
  • 1 kruka färsk timjan, några kvistar
  • 32 grönpepparkorn, i vinäger, mosade
  • 1 msk strösocker
  • 1 dl sherryvinäger
  • 1 msk tomatpuré
  • 3 dl rött vin
  • 6 dl kalvfond (utspädd, ej koncentrerad)
  • 2 dl vispgrädde

Stekta haricots verts

  • 200 g haricots verts
  • 50 g pumpakärnor

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 200 grader. Vänd runt pumpabitarna med rapsolja och salt i en ugnssäker form. Rosta i ugnen ca 20 minuter tills de är helt mjuka.
  2. Fräs lök, chili och vitlök helt mjuka utan att de tar färg i smöret. Lägg i den rostade pumpan och fetaost, mosa med gaffel. Smaka av med salt och eventuellt mer hetta med sambal oelek.
  3. Fräs lök, vitlök, grovt skuren timjan och grönpeppar i smör tills de blir mjuka utan att de ta färg, strö på sockret och låt det karamelliseras.
  4. Häll i vinäger och låt den koka in helt. Klicka i tomatpuré som får fräsa med en liten stund, häll i rödvin och låt koka ihop till hälften. Häll i kalvfond och koka ihop ytterligare till hälften. Sila i ny kastrull och ställ åt sidan till servering.
  5. Stek oxfilébitarna på hög värme, först i lite olja och klicka sedan i smör. Stek till innertemperaturen är 50 grader. Ta upp köttet och låt vila.
  6. Slå i grönpeppargrunden i pannan och deglacera, det vill säga koka ur pannan från alla goda smaker. Häll i grädden och låt koka ihop lite till, sila igen och smaka av med salt.
  7. Råstek bönorna i lite olja med flingsalt och pumpakärnorna.
  8. Servera köttet med pumpapuré, grönpepparsås och råstekta haricots verts.