“Hängmörning är överskattat”

“Hängmörning är överskattat”
Foto: Fredrik Persson

På sin resa bland svenska gårdar har Filip Poon kommit till köttexperterna Ann och Tomas Persson på Tolånga Gård. De driver egen krog och köttbutik på den skånska myllan. Här delar köttbonden och Svart Angus-experten Tomas med sig av sina bästa tips om kött.

Hur ska det hanteras? – Hängningen är givetvis viktig, och det ska få hänga, men hängmörning kan vi tycka är lite överskattat. Är det bara marmorerat som ett bra kött ska vara så räcker det att hänga tio-fjorton dagar. Kött ska inte skäras upp i onödan, vi skivar aldrig upp någonting i förväg - detaljerna ligger hela fram till det ska skivas upp för tillagningen.

Hur ska det tillagas?– Köttet ska vara rumstempererat och för oxkött gäller över huvud taget lite lägre värme och längre tid. Att hålla köttet varmt är svårt så laga till det så nära måltiden som möjligt. Ska du grilla nötkött kan man göra det lite sydamerikanskt med stora detaljer, det är häftigt. 

Hur ska det förvaras?– Färskt kött kan ligga i kylskåp tre till fyra dagar utan problem, det ska mycket till för att det ska bli dåligt, för vakuumförpackat kött finns det datum som guidar och där är också den obrutna kylkedjan viktig. Försök att undvika för stor variation med kyla och värme.

Hur ska det kryddas?– Det räcker med svartpeppar och salt på fint nötkött, det finns ingen anledning att krångla till det. 

Vilket är ditt favoritrecept på kött? – Min favorit är en bit entrecôte eller högrev, det kan nästan kvitta vilket för högreven också smakrik, men det blir ofta en riktigt grovmalen angusburgare också. Jag är inte så mycket för grytor men en klassisk skånsk kalops är inte heller fel.

Tips till Filip och till alla som ska laga till ditt kött?– Vi ska prata om detaljerna och fördelarna med framdelskött, och speciellt bog med kappa och högrev, smårev till kalops och färsk oxbringa som ska koka först och sedan lägga på grilla ska vi också tipsa honom om.

Mer från Poons köttskola