“Jag kan snacka hur länge som helst om hur rolig en gris är”

“Jag kan snacka hur länge som helst om hur rolig en gris är”
Foto: Fredrik Persson

Berätta lite om rapsgrisarna och den råvaran?
– Jag tycker att rapsgrisen är lättare att steka och lyckas med i matlagningen än vanligt fläskkött. Det är lättare att få den mör och en del säger att det finns en lite nötigare smak. Jag tycker man kan känna igen rapsoljans smak och doft när man steker kött från mina rapsgrisar.

Varför heter den Linderödsgris?
– Grisarna kommer från Linderödsåsen i Skåne, de höll på att försvinna, de enda kvarvarande exemplaren tog Skånes djurpark hand om på 50-talet. Linderödsgrisen är utrotningshotad och finns numera på EUs lista över arter som ska bevaras, det finns totalt inte mer än 300 vuxna individer av rasen. De är tåliga och lever i en skogshage där de växer mer än dubbelt så långsamt men de får då en helt annan fettstruktur än andra grisar.
– Linderödsgrisens kött ser helt annorlunda ut och har en helt annan karaktär. Tack vare att de är ute och bökar i sina hagar och växer ganska långsamt, man kan egentligen inte jämföra med annat griskött, det här är något annat.

Har de något speciellt beteende eller några andra egenheter?
– Jag kan snacka hur länge som helst om hur rolig en gris är, Linderödsgrisar är oerhört nyfikna men samtidigt är de lättskrämda. De ser ju ganska roliga ut också, kroppsformen och sättet de rör sig.
– Linderödsgrisarna kan väga 250 kilo men jag kan klappa och klia den, få hen att ligga på rygg och bara götta sig. De är nästan som hundar, det går att kalla på dem.

Varför blev det just grisar och inte något annat?
– Rapsgrisen var lyckad tajming med erbjudandet från ett företag, det har varit roligt att vara med och etablera rapsgrisen som ett riktigt bra kött i vanliga matbutiker. När det gäller Linderödsgrisarna var det en kompis till mig som köpte krogen Rut på Skäret och ville ha extra bra fläskkött till restaurangen. Jag visste att det fanns en gammal lantras som hette Linderöd och att en annan kock hade hyllat den som väldigt god, det var så det började.
– Jag hittade sedan ett par grisar på Blocket som vi köpte, tog hem och det blev väldigt uppskattat. Jag vill gärna ha något extra på gården, något som sticker ut lite grann.

Hur jobbar ni för att djuren ska kunna bete sig naturligt?
– Linderödsgrisen är inte svår eftersom deras normala miljö är deras skogshage, det är väldigt enkelt faktiskt, bara de har sin natur att böka i. Med rapsgrisarna så följer vi den svenska lagstiftningen och de rekommendationer som finns och där ligger vi ju betydligt högre än andra länder.

Hur tänker och känner du när du går i matbutikens köttdisk?
– Det börjar bli bättre för nu ser man mer svenskt kött i butiken, jag kan bli lite besviken när det bara är de vanliga detaljerna i köttdisken, det finns ju så mycket mer. Var är den stora sidan? Eller mer spännande saker som pingvinklubba och saltade lägg? Vilket är det bästa kött du själv någonsin ätit?
– Fläsk är det ju alla gånger, när vinnaren av Årets kock, Filip Fastén, var här på gården och lagade till spädgris blev det så mört och gott.

Finns det någon detalj som du tycker fler borde upptäcka?
– På Linderödsgrisen, eller någon annan stor tung gris finns det en detalj som heter pluma som verkligen är en häftig köttbit. Jag tycker också att fler borde testa att göra lågtempad sida, det är fruktansvärt enkelt och underbart att äta.

Mer från Poons köttskola