”Det är Europas bästa comfort food”
Korv, surkål och enorma ölglas. Det är ofta där bilden av tysk mat börjar och slutar. Men enligt journalisten och Berlin-veteranen Björn Werner är det ganska orättvist.
– Tysk mat har aldrig blivit en del av den tyska identiteten på samma sätt som italiensk och fransk mat blivit för sina länder, säger han.
Nu är han aktuell med kokboken ”Den tyska maten”, där recept samsas med historia, kultur och berättelser från landet han återvänt till i över 20 år.
– Jag har alltid tyckt att mathistoria är roligt. Det finns ju alltid en berättelse bakom det vi stoppar i munnen.
Björn Werner flyttade till Berlin som 21-åring och fastnade direkt. Han har bott där i omgångar som student, praktikant och frilansjournalist och beskriver staden som en plats han hela tiden försökt återvända till.
Men efter många år i Berlin insåg han också att han egentligen inte förstått resten av Tyskland särskilt väl.
– Jag hade mest varit i Berlin. Då kände jag att jag måste förstå hela landet också.
Resultatet blev en kokbok som inte riktigt bara är en kokbok.
– Tanken var nästan från början att det skulle vara lika mycket historia som recept. Men sen insåg jag hur mycket jobb det faktiskt är att skriva en kokbok också.
Han har rest runt i landet, läst tyska kokböcker och försökt hitta recept som både känns representativa och går att laga i Sverige.
– Det finns ju betydligt konstigare mat än det som hamnade i boken. Gris i gelé till exempel. Det valde jag bort.
Ett kulinariskt splittrat land
Enligt Björn handlar det dåliga ryktet kring tysk mat inte om att maten är dålig, utan om något helt annat. Frankrike och Italien har byggt hela sina nationella identiteter kring sin gastronomi. Tyskland har av historiska skäl haft annat att fokusera på efter andra världskriget.
– Efter kriget blev det liksom inte maten som fick definiera Tyskland. Det blev industri och ekonomi istället.
Dessutom är landet väldigt splittrat kulinariskt.
– Det finns egentligen ingen enhetlig tysk mat. Det är stora regionala skillnader.
Och tyskarna själva verkar inte heller riktigt se sin mat som något speciellt.
– Går man i en tysk matbutik så finns det italiensk hylla, asiatisk hylla och tacohylla. Men den egna maten, den bara finns där. Den har ingen riktig profil.
Om han ändå måste välja en rätt som säger mest om landet blir svaret schnitzel.
Inte för att den är bäst utan för att den är praktisk.
– Den tyska schnitzeln är väldigt no-nonsense. Den behöver inte vara perfekt eller delikat. Man ska bli mätt bara.
Det är också en rätt han själv blivit smått besatt av under arbetet med boken.
– Jag har stått och nött schnitzlar många gånger nu. Det är mycket svårare än man tror.
För att få till en riktigt bra schnitzel krävs rätt ströbröd, rätt mjöl, rätt temperatur och rätt teknik.
– Det är nästan som att försöka bli pizzaexpert.
Samtidigt finns det mycket i den tyska maten som känns väldigt bekant för svenskar.
– Tysk mat smakar julafton för svenskar.
Han syftar bland annat på kryddor som kanel, nejlika och saffran, smaker som tyskar använder betydligt oftare i vardagen.
– I Sverige blev det högtidsmat eftersom kryddorna var så dyra här. I Tyskland var de mer tillgängliga.
Det är också därför många svenska klassiska smaker känns lite oväntat nära den tyska husmanskosten.
– Går man på en traditionell tysk restaurang så känns det ofta som mat ens mormor hade kunnat laga.
Tyskarna tycker det är helt normalt
Men allt gick inte hem direkt.
Den rätt som skrämde honom mest var ”mett” – rå fläskfärs på bröd. Eller mettigel som den heter i kokboken där färsen formats till en igelkott.
– Det ligger bara framme på caféer. Och tyskarna tycker det är helt normalt.
Själv var han skeptisk.
– I Sverige känns det ju helt livsfarligt med rå fläskfärs.
Han erkänner ändå att han provat.
– Och… det är ganska gott faktiskt.
Och ja, ryktet om den tyska korvbesattheten stämmer.
– De är verkligen galna i korv. Det finns hur många olika sorter som helst.
Trots det tyska kökets ibland tunga rykte tycker Björn att det finns något väldigt tryggt och mysigt i maten.
– Tyskland är otroligt bra på comfort food.
Och allra bäst tycker han själv om Königsberger Klopse, kalvfrikadeller i en syrlig gräddsås med kapris.
– Den känns nästan lite fransk. Väldigt vardagslyxig.
Men han har också gått igång på något helt annat under arbetet med boken:
– Att göra egen korv är underskattat. Det är mycket lättare än folk tror – och väldigt roligt.
