Stefan Ekengren: ”Klockan sju på morgonen mår jag som bäst”
Klockan är strax efter tre på eftermiddagen på restaurang Hantverket. Lunchen är över, personalen har precis ätit tillsammans och om ett par timmar kommer kvällens första gäster. I köket råder ett lugn samtidigt som alla ser ut att veta exakt vad som ska göras.
Vid ett bord viks det servetter och en i personalen går runt och borstar av restaurangens alla stolar. Uppdukningen inför kvällen är redan färdig.
För Stefan Ekengren är det här livet, från de första leveranserna på morgonen tills den sista disken är undanplockad, fortfarande det bästa som finns. I nya boken ”Hantverket” vill han visa hur det faktiskt är att leva och arbeta på restaurang.
– Det är verkligen en kärleksförklaring till restauranglivet. Till restauranger i stort och till att arbeta på restaurang.
Och det märks. Visst finns recepten med, nedskalade versioner av maten som serveras på Hantverket. Men en stor del av boken handlar om allt det där som händer innan tallriken landar framför gästen och efter att den burits ut igen.
Diskaren, servitören, sommelieren, kocken. Varorna som ska packas upp, hundratals saker som ska förberedas och köket som ska städas för att allt ska kunna börja om igen nästa dag.
För Ekengren är människorna omkring honom en stor del av förklaringen till att han fortfarande älskar jobbet.
– Man blir ju som en familj. När det är bra blir man det. Och när det är dåligt blir man som en dysfunktionell familj.
Själv har han enbart arbetat på restaurang och beskriver personalen som gruppen han tillhör.
– Man är nästan beredd att ta en kula för varandra.
07.00 – ”Då mår jag som bäst”
Restaurangdygnet börjar långt innan den första gästen har funderat på vad som ska ätas till middag.
Klockan sju är souschefer och kockar på plats. Leveranser med fisk, kött och grönsaker kommer in, råvarorna granskas och telefonen åker fram om något behöver reklameras. Sedan börjar preppen, alltså prepareringen av allt som behövs inför serveringen.
– Är man inte effektiv på morgonen då är dagen förlorad.
Just timmarna mellan sju och nio–tio beskriver Ekengren som några av kökets allra viktigaste. Ligger man bra till med förberedelserna finns förutsättningarna för en bra dag.
Men mitt i tempot finns något annat. Musik spelas, någon äter frukost stående och ännu har inga gäster kommit.
Och av restaurangdygnets alla timmar är det faktiskt den här Stefan tycker allra bäst om.
– När jag kommer in i köket klockan sju på morgonen, då mår jag som bäst. Då blir folk galna på mig, för då pratar jag som mest och då har jag inspiration.
Lunch – snabbt ska det gå
Sedan öppnar restaurangen för lunch och tempot förändras. Gästerna har mindre tid, maten ska ut snabbare och matsalen lever på ett annat sätt än på kvällen.
När den sista lunchgästen så småningom är klar väntar en stund som restauranggäster sällan ser.
Klockan 14.30 sätter sig dag- och kvällspersonalen tillsammans och äter. Idag serverades tomatpasta med mozzarella och sallad.
– En jäkligt härlig lunch alltså.
Sedan går dagpersonalen hem, kvällspasset tar över och både kök och matsal riggas om.
17.00 – Middagsgästerna kommer
Någon mjukstart är det inte tal om. Mellan 17 och 18 fylls nästan hela matsalen.
Att gästerna fördelas på olika sittningar är nödvändigt både för köket och ekonomin. Den populäraste tiden, klockan 19, är därför en tid som Hantverket helst inte bokar.
– De flesta vill ju komma vid sju och det kan inte vi göra, för då får vi inte in två sittningar.
Ekengren vet att vissa gäster irriterar sig på det.
– Det får man bara acceptera, för annars finns det inga restauranger kvar.
20.00 – världen utanför försvinner
Nu är restaurangen full och i köket ligger allt fokus på det som finns framför dem.
– Då existerar ingenting i världen utanför här.
Det låter kanske som kaos. Men det är precis vad Stefan menar att det inte är. Han beskriver det i stället som ordnad stress. Trots trycket ska kommunikationen i köket vara lugn. Ingen ska skrika och hetsen får aldrig slå över i panik.
– Det är helt underbart att stå i den ordnade stressen och pressen. Det är ett maskineri som bara rullar och vi slänger ut härlig mat.
När det fungerar.
För små katastrofer inträffar förstås. Något glöms, något behöver göras om och Stefan hittar nästan alltid någonting som skulle kunna vara lite bättre.
– Jag tycker att det är bra, men det går att göra lite bättre.
23.00 – lite hög, lite dränerad
När de sista beställningarna lämnar köket börjar kroppen förstå vad den har varit med om.
– Man är lite tom i huvudet, det surrar lite. Man är lite hög på adrenalin, men man är också lite tilltufsad och dränerad. Och lycklig.
Ekengren jämför känslan inför service med att kliva upp på en scen eller gå ut för att spela en fotbollsmatch. Den lilla anspänningen måste finnas där. När han varit för avslappnad är det också då kvällarna har gått sämre.
När gästerna går hem är arbetsdagen dessutom långt ifrån slut. Köket plockas undan och städas, matsalen förbereds inför morgondagen, prepplistan gås igenom och vid elva-tiden beställs nästa dags fisk, kött och grönsaker.
En till en och en halv timme tar det att få köket rent igen. Till sist återstår bara diskarna och hovmästaren. Och tystnaden.
– Då är det: ”Okej, nu har vi tagit tillbaka vår restaurang.”
Några timmar senare är klockan sju. Och allt börjar om.
Ett dygn på Hantverket
07.00 – Köket vaknar
Varorna kommer in, kontrolleras och packas upp. Sedan drar dagens prepp igång.
Lunch – Första servicen
Tempot är högt och maten ska ut snabbt. Lunchgästerna har inte samma tid som kvällens.
14.30 – Personalen äter
Dag- och kvällspersonalen samlas kring personalmaten. Sedan lämnar dagpasset över till kvällen.
17.00 – Middagsdags
Kvällens första sittning börjar och mellan 17 och 18 fylls nästan hela matsalen.
20.00 – Full fart
Nu finns bara maten, beställningarna och gästerna.
Sent – Sista gästen går
Men personalen är inte klar. Köket rivs ner och städas, morgondagens prepp planeras och nya varor beställs.
Sist ut – disken och hovmästaren
Restaurangen tystnar. Några timmar senare är klockan sju och allt börjar om igen.
