Roy Naders knep: Så får du paneringen att puffa upp

Roy Nader driver schnitzelrestaurangen Dersch i Stockholm och vet hur stor skillnad de små detaljerna kan göra.

– Det finns inga genvägar till den perfekta schnitzeln, säger han.

Så lyckas du med schnitzeln – steg för steg

1. Välj bra kött
Till en klassisk wienerschnitzel använder Roy kalvkött av hög kvalitet. Det ska vara färskt och inte släppa för mycket vätska. Banka ut köttet tunt och jämnt.

2. Använd färska ägg
Äggens färskhet är viktig, enligt Roy. I ett färskt ägg håller vitan ihop bättre, medan den i ett äldre ägg är mer rinnande. Vispa äggen försiktigt, inte för mycket.

3. Mjöla ordentligt
Vänd köttet i mjöl så att hela ytan täcks innan du doppar det i ägget.

4. Tryck inte fast ströbrödet
Roy använder ströbröd gjort på inkråmet från ett ljust bröd med lite socker. Vänd köttet i ströbrödet, men tryck inte fast det. Det ska ligga löst så att paneringen kan puffa upp under stekningen.

5. Fritera i klarifierat smör
Roy använder rikligt med klarifierat smör i en gryta. Det klarifierade smöret tål högre temperaturer och gör att schnitzeln kan friteras tills paneringen blir gyllene och frasig.

Måste man vara så noga?

Inte om man nöjer sig med en god schnitzel i stället för den allra bästa enligt Roy.

För den som vill göra det lite enklare tipsar han om Roslagsschnitzel, som görs på fläskkött och paneras med mjöl och ägg, utan ströbröd. Receptet hittar du här nedanför.