Kalvbrässchnitzel à la Hillenberg
Kalvbrässchnitzel à la Hillenberg
20 ingredienser
1,5 h
Schnitzel på kalvbräss serverad med grillad citron, friterad kapris och kruspersilja.
Ingredienser
Schnitzel
- 400-500 g kalvbräss
- 3 l vatten
- 2 msk salt
- 1 ägg
- 2 dl vetemjöl
- 4 dl pankoströbröd
- smör
- olivolja
Servering
- 2 citroner [0,5 per person]
- 2 dl solrosolja, till fritering av persilja och kapris
- 2 dl färsk kruspersilja
- 4 msk kapris
- 4 port färskpotatis, kokt
Sås
- 1 dl schalottenlök, finhackad
- 2 dl smör
- 2-3 msk kalvfond/kalvsky
- 2 dl spritsärtor
- citronsaft (efter smak)
- salt
- peppar
Gör så här
- Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i brässen och låt den koka upp. Koka snabbt i 3-5 minuter och lägg sedan direkt i ett isbad.
- Dra varsamt bort de grova hinnorna, undvik att skada köttet. Skiva och skär köttet i fjärilssnitt och banka ut det så det är ca 5 mm tjockt. Det går bra att göra i en plastpåse. Lägg i frysen tills köttet stelnat helt.
- Vispa upp ägg i en djup tallrik. Häll ut vetemjöl och pankoströbröd på varsin flat tallrik. Blanda mjölet med lite salt.
- Vänd brässen i mjöl, därefter i uppvispat ägg och sist i pankoströbröd. Låt torka en stund. Stek
- schnitzlarna i olja och smör på medelvärme ca 2-3 minuter på varje sida, till en gyllenbrun färg.
- Halvera citronen och stek i en torr gjutjärnspanna till den fått en grillyta på den öppna sidan.
- Värm olja till 160 grader, lägg i persiljekvistarna till frasiga, ca 1-2 minuter. Lägg på hushållspapper och låt rinna av.
- Lägg kaprisen i frityroljan (går med fördel att använda samma olja) till frasiga, ca 1-2 minuter. Lägg på hushållspapper och låt rinna av.
Sås
- Hacka och skala löken fint. Smält/bryn smöret, häll i löken när smöret är lätt brynt. Fräs löken mjuk på låg värme utan att den får färg. Häll i kalvfond och låt sjuda. Häll i ärtorna några minuter innan servering. Smaka av med lite citronsaft samt salt och peppar.
- Lägg brässchnitzeln på en tallrik, ös över sås. Lägg på kapris, persilja och en grillad citronhalva och servera med kokt färskpotatis.