Gör så här

1. Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i brässen och låt den koka upp. Koka snabbt i 3-5 minuter och lägg sedan direkt i ett isbad.
2. Dra varsamt bort de grova hinnorna, undvik att skada köttet. Skiva och skär köttet i fjärilssnitt och banka ut det så det är ca 5 mm tjockt. Det går bra att göra i en plastpåse. Lägg i frysen tills köttet stelnat helt.
3. Vispa upp ägg i en djup tallrik. Häll ut vetemjöl och pankoströbröd på varsin flat tallrik. Blanda mjölet med lite salt.
4. Vänd brässen i mjöl, därefter i uppvispat ägg och sist i pankoströbröd. Låt torka en stund. Stek
5. schnitzlarna i olja och smör på medelvärme ca 2-3 minuter på varje sida, till en gyllenbrun färg.
6. Halvera citronen och stek i en torr gjutjärnspanna till den fått en grillyta på den öppna sidan.
7. Värm olja till 160 grader, lägg i persiljekvistarna till frasiga, ca 1-2 minuter. Lägg på hushållspapper och låt rinna av.
8. Lägg kaprisen i frityroljan (går med fördel att använda samma olja) till frasiga, ca 1-2 minuter. Lägg på hushållspapper och låt rinna av.

Sås

1. Hacka och skala löken fint. Smält/bryn smöret, häll i löken när smöret är lätt brynt. Fräs löken mjuk på låg värme utan att den får färg. Häll i kalvfond och låt sjuda. Häll i ärtorna några minuter innan servering. Smaka av med lite citronsaft samt salt och peppar.
2. Lägg brässchnitzeln på en tallrik, ös över sås. Lägg på kapris, persilja och en grillad citronhalva och servera med kokt färskpotatis.