”Svenskar är rädda för eld”
Erik ”Vilda kocken” Brännström lagar mat direkt i kolet
Erik ”Vilda kocken” Brännström slänger gärna både kött och rotfrukter rakt ner i glöden. Inte på ett grillgaller. Inte i en panna. Direkt på kolet.
Det brukar vara ungefär där folk börjar ifrågasätta honom.
– De är väldigt skeptiska. Otroligt skeptiska, säger han.
För Erik, också känd som ”Vilda kocken”, är det här inget nytt experiment. Han har lagat mat över öppen eld sedan han var liten.
– Jag har gjort det här sedan jag var fem-sex år.
I dag kallar han metoden för ”caveman cooking”, grottmansmatlagning.
Hur mycket grottmänniska är du egentligen?
– Jag är nog ganska nära grottmänniska faktiskt. Förutom att jag har körkort.
Vi har tagit oss upp från den grönskande allén till ett berg med milsvid utsikt över Mälaren. Det är vindstilla, bland träden skymtar en och annan hjort och fåglarna kvittrar.
Här ska Erik bevisa för oss skeptiker att det inte alls behövs något grillgaller när det ska lagas mat över öppen eld. Och att det absolut inte smakar bränt.
Men först måste vi hitta tändstickor. Asken i Eriks ficka är tom och nu står vi där och tittar på varandra. Men efter lite grävande i ryggsäcken trillar en fylld ask ut.
Erik får snabbt fyr på brasan och visar hur han planerar eldningen inför matlagningen. På ena sidan vill han ha en bädd av glöd. På den andra brinner veden fortfarande. På så sätt kan han hela tiden flytta maten mellan olika temperaturer.
Det ser enkelt ut.
Det är det inte.
– Det är trial and error.
Och ja, någon middag har väl bränts genom åren.
När jag frågar om det här egentligen är matlagning eller bara en ursäkt att leka med eld tvekar han inte.
– Både och.
Några minuter senare ligger flanksteken direkt på kolbädden. Erik vänder den metodiskt fram och tillbaka medan rotfrukterna ligger nedtryckta i glöden bredvid. Med jämna mellanrum doppar han köttet i smält talg som han har i en kastrull strax intill elden.
Kanske är det just kombinationen av lek och precision som lockar så många. För trots att metoden ser primitiv ut handlar det om kontroll.
Och smaken.
– Det är det folk blir mest imponerade av. Att det smakar så mycket och att det blir tillagat på så hög nivå.
Samtidigt finns det en seglivad myt som Erik gärna tar kål på.
– Den största myten är att allt blir bränt.
Men när köttet lyfts upp ur glöden syns inga spår av den katastrof många nog föreställer sig. Tvärtom har det fått en jämn stekyta samtidigt som röken från björkveden sätter smak.
För nybörjare rekommenderar han att börja betydligt enklare.
– Grönsaker är väldigt enkelt att köra direkt på kolet.
Rotsakerna i glöden liknar alltmer kolbitar och börjar bli svåra att hitta för oss ovana. Men Erik är inte orolig.
Han plockar upp dem på skärbrädan, delar dem och uppmanar oss att smaka.
Jag börjar försiktigt peta bort det svarta.
– Du kan äta allt på den, säger Erik och stoppar en svart morot i munnen.
Och mycket riktigt, de är perfekt tillagade och det svarta skalet tillför en smak av grill och rök och absolut inte bränt.
Köttet är färdigt och skärs upp i fina skivor. Den rosa tonen i mitten signalerar att det här blir gott.
Och det är det.
Snabbt försvinner bitarna från skärbrädan.
Och det är inte bara kött och rotfrukter som får sig en omgång. Under dagen hamnar både rabarber, citroner och purjolök direkt i glöden.
När det kommer till just kött har han en tydlig favorit.
– Reninnanlår blir allra godast.
Och om man inte råkar ha det hemma?
– Då skulle jag säga flankstek, flap steak eller flat iron steak.
Det är också det här många blir mest förvånade över. Att köttet inte brinner upp. Att det faktiskt går att få fantastiska resultat utan grillgaller, termometrar och avancerad utrustning.
Smaken är det han återkommer till hela tiden. Inte tekniken. Inte elden.
Till och med smöret får en omgång av glöden. När den glödande kolbiten sänks ner börjar det fräsa direkt och smöret får både en rökig smak och en lätt rostad ton.
Och när löken är färdig sparar han de svarta skalen.
– Mortla dem med salt så får du ett jättefint röksalt.
Något toppmodernt restaurangkök verkar han knappast sakna.
– En eld i skogen, det är allt som behövs.
Medan solen sjunker över Mälaren sitter vi kvar runt elden. Glöden är fortfarande varm nog att baka rabarber i, som Erik serverar med sötad fil.
– Finns det något godare än att äta mat ute? säger Erik.
Det är svårt att argumentera emot.
Vilda kockens bästa eldtips
Bygg elden i två zoner
Ha brinnande ved på ena sidan och en kolbädd på den andra. Då kan du flytta maten mellan olika temperaturer precis som på en spis.
Börja med grönsaker
Om du aldrig lagat mat direkt på glöd tidigare är rotfrukter och lök enklast att börja med.
Använd björkved
– Björk har en jämn brinntemperatur och sprätter inte så mycket, säger Erik Brännström.
Låt veden brinna ner ordentligt
När nävern och veden brunnit bort återstår ren glöd som ger bättre smak och mindre bitterhet.
Vänd ofta
Matlagning direkt på kol handlar om rörelse. Flytta runt och vänd råvarorna för jämn tillagning.
Var inte rädd för kolet
– Den största myten är att allt blir bränt.
Erik Brännström
Kallas: Vilda kocken
Bor: Skellefteå
Gör: Kock, kokboksförfattare, entreprenör och föreläsare
Känd för: Matlagning över öppen eld och konceptet ”caveman cooking”
Bakgrund: Har arbetat som kock i bland annat London, Kanada och runt Medelhavet. Har medverkat i flera matprogram och var en av kockarna i SVT:s Vilda kockar.
Matfilosofi: Naturen är både kök, skafferi och smaksättare.
Favoritråvara över glöden: Reninnanlår.
Aktuell med: Kurser i caveman cooking, ny kokbok och en outdoor-app för matlagning i naturen.
Sociala medier: @vilda koken
