Proffsen: Så gör du din burgare perfekt

Burgerdudes ger sina bästa tips

I över tio år har Burgerdudes satt betyg på världens bästa burgare. Nu släpper de en egen kokbok, och menar att alla kan lyckas. Nyckeln? Sluta krångla till det och undvik de vanligaste misstagen.

Proffsen: Så gör du din burgare perfekt 11

Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson kommer med boken ”Burgare – så gör du världens bästa burgare hemma”.

Det är ändå något lite kul med att Burgerdudes, som i över tio år satt betyg på andras burgare, nu själva ska bli bedömda.

– Det är lite läskigt, säger Selin.

Men ganska snabbt landar de i något annat. De ser det inte riktigt så. För dem handlar kokboken inte om att prestera mot en lista de själva har skapat. Snarare tvärtom. De ser den som ett verktyg. Ett sätt att visa hur man faktiskt gör de där burgarna de själva rest runt och ätit.

– Alla kan göra en 5/5-burgare hemma. På riktigt. Skillnaden är inte nivån, utan förutsättningarna. Restauranger ska göra hundratals varje dag. Hemma räcker det att få till en, säger Toby Lee.

Samtidigt har bokarbetet gett dem en helt annan respekt för just restauranger. När de själva står där och väger gram i såser och testar om och om igen, förstår de hur lätt det är att det blir fel. Och att skala upp något? Inte alls så enkelt som man tror. Balansen kan försvinna direkt.

– Det är så lätt att det går fel. säger Toby.

Köttet är viktigast i en riktigt bra burgare Köttet är viktigast i en riktigt bra burgare
Foto: Björn Lindahl

Det viktigaste i en perfekt burgare är köttet, enligt Burgerdudes. Smaken, konsistensen, stekytan och kryddningen. Allt börjar där.

Men det är också där de flesta gör fel.

– Många packar köttet för hårt, saltar för tidigt eller är för otåliga i stekningen. Resultatet blir torra, kompakta burgare istället för något saftigt med ordentlig yta. Det låter som små detaljer, men det är just de som avgör allt.

Och kanske är det därför deras egen syn på burgare har förändrats ganska mycket genom åren.

– Förr tyckte jag att ”more is more”, jag skulle ha allt på burgaren, säger Selin. I dag är det kött, ost, majonnäs, isad lök och pickles. Inte ens ketchup och senap.

Samtidigt är de inte helt anti trender. Tryffel till exempel, som de båda varit rätt trötta på, kan vara fantastiskt. Problemet är när det blir för mycket, eller när det är den där syntetiska tryffeloljan som bara tar över allt.

Toby Lee och Selin Safer visar hur en perfekt cheesburgare lagas Toby Lee och Selin Safer visar hur en perfekt cheesburgare lagas
Foto: Björn Lindahl

När vi kommer in på Sverige som burgarnation blir det nästan lite självsäkert. De placerar Sverige i topp fem i världen. Och när det gäller smashburgare menar de att vi är bäst.

Det är också en utveckling de själva varit en del av, menar Toby. Efter tolv år av recenserande har de sett hur restauranger plockar upp detaljer, justerar och blir bättre.

Klarar du den, klarar du allt,

– Den första restaurangen sätter ofta en grund för hur resten utvecklas. Flippin’ burgers visade vägen med sina smashade burgare och mycket svartpeppar, säger Selin.

Trots alla resor och alla avancerade burgare de testat är det ändå den klassiska cheeseburgaren de främst väljer att testa.

– Vi brukar jämför den med en Margherita-pizza. Klarar du den, klarar du allt, säger Selin.

En sak som däremot visade sig vara mycket svårare än de trodde är brödet. Det låter kanske som en detalj, men det är det inte.

– Jag förstår vilket jobb de som bakar egna bröd måste lägga ner för att få det perfekta brödet. Det har varit mycket tester och misslyckanden innan det blev bra, säger Selin och beskriver hur hon jobbat med centimeter och minuter för att nå perfekt jäsning.

Ett hamburgerbröd ska vara extremt luftigt men ändå hålla ihop. Och det är betydligt svårare än det låter. I boken finns fyra brödrecept som de är mycket nöjda med.

Burgare av Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson, Natur och kultur Burgare av Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson, Natur och kultur
Foto: Simon Bajada

Så, hur lyckas man då med hemmahamburgaren?

Det enkla svaret är att inte krångla till det. Tvärtom. De vill visa hur enkelt det faktiskt kan vara, så länge man inte gör de klassiska misstagen. Överarbeta inte köttet. Stek inte för kallt. Släng inte på för mycket grejer utan att tänka på balansen.

– Och hoppa över trenden att använda wagyukött, det är slöseri på så fint kött. Mycket av det smakbärande fettet försvinner vid stekning, säger Toby.

Det är egentligen inga hemligheter. Och kanske är det just det som är grejen. Efter alla år av att säga vad som är bra eller dåligt vill de nu visa hur de faktiskt gör själva.

Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är Burgerdudes Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är Burgerdudes
Foto: Simon Bajada

Burgerdudes tips för att lyckas med burgaren hemma

Använd hängmörat kött
Det ger en djupare och mer intensiv köttsmak.
Överarbeta inte köttet
Pressa inte ihop färsen. Då blir burgaren kompakt och seg direkt.
Salta inte i förväg
Salt drar ut vätska ur köttet. Salta på stekbordet, inte innan.
Ha hög värme
Det ska vara riktigt varmt, runt 250 grader. Annars får du inte den goda stekytan.
Vänd inte för tidigt
Låt burgaren ligga så den hinner få ordentlig yta innan du rör den.
Använd rätt panna
Gjutjärn eller kolstål. Teflon klarar inte riktigt värmen som behövs.
Tänk på balansen
Tänk inte bara smak, utan också textur. Krispigt, saftigt, mjukt. Allt behövs.
Överdriv inte med toppings
Lägg inte bara på allt du gillar. Se till att smakerna faktiskt funkar ihop.
Tänk varje tugga
Burgaren ska vara jämn. Du ska inte få bara bröd i ena tuggan och bara kött i nästa.