Thomas Sjögrens brynta smör-hollandaise

Brynt smör, rejält med citron och en krämig konsistens. Det är några av hemligheterna bakom kocken Thomas Sjögrens hollandaise med extra nötig och fyllig smak. En sås som är perfekt till fisk, skaldjur och grönsaker.

Så gör du – steg för steg:

1. Bryn smöret Bryn cirka 250 gram smör under omrörning tills det fått fin färg. Var noga med att inte bränna bottensatsen – den ska med i såsen och ger extra nötig smak. Låt smöret svalna något.
2. Börja med äggulorna Lägg två äggulor i en kall kastrull. Riv ner citronzest, men bara det yttersta gula skalet. Det vita kan ge en bitter smak.
3. Tillsätt syra och salt Pressa i citronjuice och tillsätt salt. Citronen ger syran som bryter av mot det feta smöret, medan saltet också hjälper till att binda såsen.
4. Värm försiktigt Värm äggulorna långsamt under vispning tills de blir tjocka och krämiga. Sjögren siktar på omkring 85 grader. Vill du ha bättre kontroll kan du använda vattenbad.
5. Justera med kallt vatten Tillsätt en liten skvätt kallt vatten. Det bromsar tillagningen av äggen och gör det lättare att styra konsistensen.
6. Vispa ner smöret Vispa ner det brynta smöret försiktigt i början. När såsen börjar binda kan du hälla snabbare. Se till att även få med den smakrika bottensatsen.
7. Fixa konsistensen Blir hollandaisen för tjock, vispa i lite mer vatten. Till grönsaker gillar Sjögren en fastare sås, medan den kan vara lite lösare till exempelvis fisk.

Thomas Sjögrens bästa tips:

• Bränn inte smöret: Rör hela tiden när det bryns.
• Spara bottensatsen: Där finns mycket av den nötiga smaken.
• Riv bara det gula: Det vita citronskalet kan ge beska.
• Värm långsamt: Vattenbad är ett säkrare alternativ.
• Använd vatten: Några skvättar hjälper dig att styra konsistensen.
• Stabilisera kastrullen: Ställ den på en blöt kökshandduk när du behöver vispa och hälla samtidigt.
• Snåla inte med citronen: Den höga syran balanserar det feta, brynta smöret.