Bagaren gör tvärtom – för saftigare kanelbullar
På söndag är det kanelbullens dag och i Nyhetsmorgons kök har bagaren Tobias Jadberg laddat med deg, kanel och en rejäl mängd smör.
För riktigt saftiga bullar krävs nämligen en del fyllning. När programledaren Soraya Lavasani konstaterar att Tobias är generös håller han med.
– Ungefär 25 procent av själva degen kan man säga är kanelfyllning.
Men det är inte bara mängden smör som avgör. Tobias gör inte heller riktigt som andra när det kommer till själva degen.
På bagerier bearbetas den ofta länge för att få fram mycket gluten och en segare deg. Tobias föredrar en annan sorts bulle.
– Jag tycker om när bullarna är lite så här bulliga och luftiga.
Degen ska kännas spänstig och ha lite styrka, men varken vara för hård eller alltför elastisk.
Tobias: Så blir bullarna riktigt saftiga
- Snåla inte med fyllningen. Tobias räknar med att kanelfyllningen motsvarar ungefär 25 procent av degen.
- Överarbeta inte degen. Den ska vara spänstig och ha styrka, men Tobias vill inte ha den alltför elastisk och seg.
- Låt den vila. Degen får vila i flera omgångar och kyls till 12–14 grader före utbakningen.
- Pensla efteråt. Ägget åker på direkt efter gräddningen, följt av pärlsocker. Sockerlagen skippar han.
Ett av Tobias viktigaste knep är att låta degen vila mellan momenten. Han blandar den, låter den vila, viker ihop den och låter den vila igen. Sedan ska temperaturen ner.
– Den ska hålla mellan 12 och 14 grader efter att ha legat i kylen. Då är den fortfarande aktiv och behåller den här bulligheten som kan kapsla in smöret i ugnen.
Och det är just smöret man vill behålla i bullen i stället för att se det rinna ut på plåten.
Vänta med ägget
När bullarna väl ska gräddas kommer Tobias kanske mest oväntade knep.
– Jag penslar med ägg efter gräddningen i stället för innan. De flesta penslar innan.
På så sätt kan han grädda bullarna på lite högre temperatur. Direkt när de kommer ut åker det uppvispade ägget på och därefter pärlsockret.
Sockerlag, som många penslar nygräddade bullar med, hoppar han över.
– Jag tycker ofta att det blir lite för sött. Och ägget har lite liknande effekt, att det blir som ett skyddande lager.
Soraya behöver inte mycket övertalning för att hugga in på resultatet.
– Kanelbullarna har verkligen en intensiv god smörsmak, säger hon.
Se Tobias alla tips i klippet ovan.
