Så får du äkta koreansk smak på maten

Koreansk mat har de senaste åren gått från ganska okänt till att finnas nästan överallt. Kimchi, bibimbap och bulgogi är inte längre några främmande fåglar och gochujang har letat sig in i betydligt fler svenska kylskåp.

När vi kliver över tröskeln till Ja-Youn Kims restaurang ”Her Name is Kim” kliver vi samtidigt rakt in i det koreanska kökets kryddiga dofter.

Det är här hon lagar maten hon själv vuxit upp med i Korea och smakerna som hon så småningom började längta efter när kärleken fört henne till Sverige. Men att återskapa dem visade sig vara svårare än hon hade trott. Ingredienserna såg rätt ut och recepten var desamma. Ändå smakade maten inte som hemma.

– Man måste variera hur man hanterar råvarorna, säger hon.

Samma recept – helt olika resultat

Aubergine är ett bra exempel. Den koreanska är mjukare och behöver betydligt kortare tillagning än de sorter Kim vanligtvis hittar i Sverige. För att få samma mjuka, nästan smältande konsistens här behöver hon därför skära den annorlunda och låta den ångkoka längre. Samma sak gäller salladskålen till kimchi.

– Ett huvud koreansk salladskål väger fyra kilo och fibern är mycket starkare.

Den svenska är betydligt mindre och känsligare. Saltar man den lika hårt som en koreansk kål riskerar man därför att dra ur för mycket vätska och inte minst smak.

– Vi vill behålla salladskålens söta, väldigt goda smak.

Just att blint följa koreanska recept skrivna för koreanska råvaror är därför inte alltid den bästa vägen. Det är också en av anledningarna till att Kim velat göra en kokbok anpassad för den som lagar maten här i Sverige.

Vanliga misstaget: För mycket kryddor

Ett annat misstag är att tro att koreanskt automatiskt betyder starkt, det kan vara väldigt milt också. Men det har alltid mycket smak, även om mer krydda inte alltid betyder bättre.

– Jag tror att det vanligaste misstaget är att använda lite för mycket av en enskild krydda.

Svartpeppar är ett exempel. För mycket kan enligt Kim helt förändra karaktären på rätten. Även ingefära, som ofta används i kimchi i Korea, kan bli för dominant med de råvaror hon hittar här.

– Det är väldigt lätt att en krydda eller ingrediens blir lite för mycket. Då blir smaken fel.

I stället handlar det mycket om balans. En stark och varm huvudrätt kan behöva något milt bredvid. Något fett mår bra av syra och olika konsistenser gör att måltiden blir mer intressant.

Där kommer också banchan, de små sidorätterna in.

– Börja alltid med huvudrätten sedan kan du balansera och lägga till.

Små detaljer gör stor skillnad

För Kim handlar den koreanska smaken inte om en enda hemlig ingrediens. Det är snarare kombinationen av råvaror, kryddor, balans och hur maten tillagas.

Och det behöver inte vara särskilt svårt. Den som vill börja laga koreanskt hemma kan börja betydligt enklare än med egen kimchi eller en lång rad nya ingredienser.

Kim tipsar om silkestofu med en smakrik sojasås.

– Lägg upp den, blanda såsen och häll över den och tänk: ”Ja, jag kan laga koreansk mat.” Och sedan kan man börja med andra rätter.

3 smaksättare du kan starta med

Gochujang – Fermenterad koreansk chilipasta med hetta, sälta, sötma och umami.

Sesamolja – Rostad sesamolja med kraftig, nötig smak. Kim föredrar koreansk, men tycker att Icas egen fungerar bra.

Gochugaru – Koreanska chiliflingor/chilipulver som ger hetta och chilismak och bland annat används i kimchi.

Kims bästa tips för äkta koreanska smaker

1. Var försiktig med kryddorna

Ett vanligt misstag är enligt Kim att använda för mycket av en enskild krydda. Koreansk mat har mycket smak, men det betyder inte att allt ska smaka starkt eller att en krydda ska dominera.

2. Tänk på sältan i gochujang och doenjang

Både gochujang och doenjang är redan salta. Börja därför försiktigt och smaka innan du tillsätter mer salt. Vill du ha mer chilismak utan mer sälta kan du i stället använda gochugaru.

3. Köp rätt ris

Kim rekommenderar kortkornigt ris med lite tuggmotstånd. Hittar du inte koreanskt ris fungerar sushiris bra.

4. Satsa på en smakrik sesamolja

Kim föredrar koreansk rostad sesamolja. Japansk tycker hon ofta blir för mild och kinesisk smakar annorlunda. Men hennes budgettips är Icas egen sesamolja.

5. Använd mer salladslök – och låt den ge smak

Strö inte bara några ringar ovanpå maten. Kim låter salladslök koka med i såser och buljonger. Redan efter omkring tio minuter tycker hon att den kan göra stor skillnad för smaken.

6. Anpassa koreanska recept efter svenska råvaror

Koreansk aubergine och salladskål skiljer sig från dem hon hittar här. Därför kan både tillagningstid, storlek på bitarna och saltning behöva ändras även om man följer ett koreanskt recept.

7. Fuska med dashida

Vill du snabbt få mer djup i exempelvis en gryta tipsar Kim om dashida, koreanskt buljong-/smaksättningspulver. Det kan användas som genväg i stället för att koka egen buljong.

Ja-Youn Kim

Ålder: 47 år.
Bor: Stockholm.
Yrke: Kock, krögare och kokboksförfattare.
Bakgrund: Född och uppvuxen i Korea. Kärleken förde henne så småningom till Sverige efter att hon träffat sin svenske man i Korea.
Restaurang: Driver Her Name is Kim i Stockholm.
Aktuell: Med kokboken ”Koreansk comfort food”.