Kokboks-stjärnan vill få svenskar att laga mer kinesiskt

Brittiska Fuchsia Dunlop är troligen den västerlänning som vet mest om kinesisk matlagning.

På premiärresan till regionen Sichuan i 20-årsåldern blev hon förskräckt – maten var ju så stark och bestod till stor del av gummistudsiga inälvor.

– Första rätten jag åt var obegriplig, skrämmande. Den liknande inget jag fått förut.

Men snart blev hon förtjust. Några år senare gick hon en utbildning för proffskockar i Sichuan och hon har skrivit flera bästsäljande kokböcker om kinesisk matlagning.

Den senaste, ”Invitation to a banquet” (Penguin), är något annat. Visserligen är de 30 kapitlen döpta efter olika rätter men det handlar inte om recept utan är en grundlig introduktion till det kinesiska köket.

– Trots att jag talat och skrivit om kinesisk matkultur i över 30 år har jag en massa mer att säga. I en kokbok finns inte plats för så mycket mer än själva recepten. Här försöker jag utforska kinesisk matlagning på djupet och ur olika vinklar – historiskt, filosofiskt, gastronomiskt och tekniskt.

Vi talas vid på telefon ett par dagar före hennes Sverigebesök i samband med att Surfers med kinesiska restauranger i Stockholm och Visby fyller 20 år.

Hon har varit här flera gånger tidigare och den svenska kinamatsklassikern fyra små rätter omnämns i nya boken.

Det visar sig att många länder har sina egna ”kinesiska” rätter som chop suey, friterat fläsk med sötsur sås, friterad banan, lyckokakor, general Tsos kyckling, biff med broccoli…

De har ofta en vagt kantonesisk förebild men väldigt lite gemensamt med den mat som serveras i hem och på krogar i Kina. (Det finns till och med restauranger i Kina som specialiserat sig på att servera västerländsk kinamat.)

Kinesisk mat är mer än bara hämtmat

Kinamaten – i sina många assimilerade skepnader – är mycket populär världen över. Men Dunlop tycker inte att den får den respekt den förtjänar.

– De flesta ser kinesiska rätter som enklare hämtmat eller något som serveras på en ät-så-mycket-du-vill-buffé. Men i själva verket finns ett rikt utbud i de olika kinesiska regionernas kök – från snabblagad street food till avancerad fine dining, säger hon.

– Redan när jag skrev min första kokbok med rätter från Sichuan var det för att jag ville uppmärksamma läsarna på hur olika de regionala köken är. Och att de allra flesta kineser tar maten på största allvar, både för njutningens och hälsans skull.

Egentligen är begreppet ”kinesisk” mat alltför generaliserande. Som att bunta ihop dansk fläskstek med pasta al matriciana och salade niçoise till ett ”europeiskt kök”.

Men det håller på att ändras.

– En massa människor här i väst har vaknat för hur diversifierat det kinesiska köket är. En anledning är sociala medier. På Instagram finns i dag hur många bilder som helst på fantastiska kinesiska rätter. Översättningstjänster gör det dessutom möjligt att ta del av kinesiska recept och artiklar om matlagning. Det ger andra aspekter än när västerlänningar kommer utifrån och beskriver matkulturen.

Blir även kinakrogarna mer genuina?

– Ja, de senaste 20 åren har det börjat hända saker. I Sverige har ni exempelvis flera bra Sichuankrogar och restauranger som serverar mat från andra kinesiska regioner. Visst, många kinesiska restauranger här är inte enormt sofistikerade men de serverar annat än fläsk med sötsur sås.

Har du några tips till den som vill laga kinesiskt hemma?

– Det är mycket enkelt att komma igång. Du behöver bara skaffa några ingredienser som soja, risvinäger och chilibönpasta för att få till basala kinesiska smaker på exempelvis västerländska grytor. En genuin kinesisk rätt som mapu tofu (den koppärriga farmoderns tofugryta) är också jättelätt att lyckas med. Det är bara att sätta igång så lär du dig att använda de olika ingredienserna vartefter.

Finns det något intresse för västerländsk matlagning bland kineser?

– Det börjar komma så smått. I och med att allt fler kineser turistar eller studerar i väst så blir de mer och mer öppna för de matkulturerna. Det finns till exempel matlagningsskolor i vissa shoppinggallerior som håller kurser.

– Och patisserie har blivit väldigt populärt. Den sortens bakverk fanns inte i Kina för 30 år sedan men nu gör många konditorier lokala versioner av franska bakverk. Men det finns fortfarande fördomar om att maten i väst är tråkig, att det bara finns stereotyper här som fish and chips.

Någon ny kokbok på gång?

– Nästa kommer i höst och heter ”Five tastes – the art of flavour.” Den handlar om hur man utan större svårighet lagar delikata kinesiska rätter. Det blir mycket vegetariskt.