Guide: Så lyckas du med marinaden

Det är en hektisk dag i butiken i Hötorgshallen i Stockholm. Turister och semesterlediga stockholmare trängs vid Köttkompaniets disk med prydliga rader av allt från ryggbiff, fläskkarré och lammstek till hemgjorda färskkorvar och såser.

När butiksbiträdet Rasmus Francke får en lucka mellan kunderna finns tid att prata marinader med Kökets reporter, ett ämne som ligger honom varmt om hjärtat.

– Jag tycker att det är kul med marinader eftersom man kan vara kreativ. Med en marinad kan man få en köttbit att smaka på hur många olika sätt man vill, men den får inte ta bort köttsmaken genom att marinera för länge.

Att smaksätta med marinad eller rub kan vara en vattendelare bland både amatörer och proffs, vad säger du om det?
– Jag tycker att man ska göra det man blir gladast av och det man tycker är godast. Skulle jag köpa en oxfilé kanske jag bara kryddar med salt och peppar, men alla detaljer som passar bra till vardags tjänar ofta på att marineras.

Misstagen att se upp med

Det finns några fallgropar att passa sig för om man vill lyckas med marinaden. Här tipsar köttexperten Rasmus Francke om hur du undviker dem – och gör succé vid grillen.

Köttet marinerar för kort tid

– Köttet tjänar på att läggas i marinad kvällen innan du ska grilla. Det går inte att få ett bra resultat efter bara en timme, eller två. Det behöver minst marineras åtta, nio timmar för att köttet blir mört.

– Syran i marinaden bryter ner enzymerna och fibrerna i köttet och hjälper till att möra det. Jag tycker om att använda citron, men man kan använda kiwi eller ananas, som är både söta och syrliga, eller lite vitvinsvinäger.

– Jag tycker att det är viktigt att man har någonting syrligt, något lite sötare, sälta och färska örter som rosmarin och timjan i marinaden.

Marinaden blir för salt

– Det är sällan jag använder kryddan salt i marinader. Sältan i marinaden tycker jag man kan få från soja. Det är en väldigt bra ingrediens i marinader. Salta kan du göra efter att du grillat. Har du för mycket salt i marinaden, och köttet har legat i den ett dygn, då finns det ingen återvändo.

– Det du däremot kan göra är att salta köttet en stund innan du lägger det i marinaden för att dra ur fukten. Lägg i en form i kylen i 1 timme till 1 1/2. Sedan torkar du av saltet och lägger köttet i marinaden. Då drar det åt sig av marinaden.

Köttet marinerar för länge

– Att marinera ett dygn tycker jag är bra, men kanske inte tre, fyra. Jag som gillar kött tycker att det ska smaka kött och inte bara marinad. Om det ligger för länge tar man bort köttsmaken. Jag tycker att råvaran ska få stå för sig själv. En fläskkotlett ska smaka fläskkotlett, en biff smaka biff och en lammkotlett ska smaka lammkotlett.

Marinaden blir för söt

– Om marinaden blir för söt tycker jag att köttsmaken försvinner. För att undvika det kan man hellre ha en söt frukt, som till exempel ananas, eller grönsak i marinaden i stället för socker. Då får du sötma samtidigt som ananasens syra bryter ner fibrerna i köttet.

– Honung går också bra. Det blir en väldigt fin karamelliserad yta när du grillar kött som legat i en marinad med honung. Men du får vara lite försiktig så att köttet inte bränns när du grillar. Börja grilla på lite lägre indirekt värme. När köttet fått rätt temperatur lägger du det en kort stund direkt över glöden, för ytans skull.

Örterna i marinaden blir brända på grillen

– Jag brukar hacka vitlök, och alla andra ingredienser till marinaden väldig, väldigt fint. Du får en jämnare marinad och en jämnare marinerad köttbit. Det minskar risken för brända bitar av till exempel vitlök och rosmarin. Tillagar du köttet på indirekt värme innan du ger det en grillyta minskar risken att köttet smakar bränt.

Bästa marinaden till nöt, lamm och fläsk

Rasmus Francke använder en enklare olivolja som bas i sina marinader. Här tipsar han om sina favoritmarinader till sommarens grill.

• Nöt och lamm: Olivolja, citron, ljus soja, finhackad vitlök och finhackade örter som timjan, rosmarin, salvia. “När du ska marinera lamm är det gott att ösa på med mer rosmarin”.
• Fläsk: Olivolja, citron, honung, mörk soja, sesamolja och chilipasta. “Den här marinaden är perfekt när du vill laga asiatiskt”.