Så får du ordning i burkkaoset

Jag har tre hyllor i kylskåpet fulla med burkar.

Vissa är lätta att datera. Peston är från förra veckan. Andra kräver en närmast arkeologisk utgrävning för att fastställa ursprung och ålder.

Mison? Ingen aning. Oliverna? Äldre än jag vill erkänna.

Och efter en snabb rundfrågning på redaktionen visar det sig att jag inte är ensam om burkkaoset.

Men hur länge håller egentligen en öppnad burk – och när är det dags att slänga?

Svaret är förstås: det beror på vad som finns i den. En öppnad tacosås kan ha gjort sitt efter en vecka eller två. Tahini kan klara fyra till sex månader och miso upp till ett år. Och senapen? Den behöver du inte ha särskilt bråttom med.

– Senap och marmelad är sådant som vi är onödigt rädda för, säger Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien.

Börja med att läsa på burken

För många fabrikstillverkade produkter kommer du långt genom att använda dina sinnen. Ser det normalt ut? Luktar det normalt? Smakar det normalt?

– Då kan man använda det tills det är slut i princip, säger Marie-Louise.

Men det gäller inte allt. Finns det en anvisning på förpackningen om hur länge innehållet håller efter öppning ska du följa den.

Pesto är ett bra exempel. Står det att den ska konsumeras inom fem dagar efter öppning är det fem dagar som gäller – även om peston fortfarande ser fin ut och luktar som vanligt. Men står inte den anvisningen om öppnad burk gäller bäst före datumet.

Pesto ska du inte chansa med

Pesto innehåller färska örter och olja. Just den kombinationen är något Marie-Louise tycker att man ska vara försiktig med.

Detsamma gäller färska kryddörter och vitlöksklyftor som ligger i olja. På örter och vitlök kan det finnas sporer av Clostridium botulinum. I gränsskiktet mellan örten eller vitlöken och oljan finns tillräckligt med fukt för att bakterien under rätt förhållanden ska kunna växa och bilda botulinumtoxin.

– De kan bli farliga, så de ska man kasta om de har gått över bäst före-tiden. Man ska också kasta dem om man har haft dem i rumstemperatur, säger Marie-Louise.

Och här hjälper det inte att lukta på innehållet först. Vissa bakterier kan bilda gifter som vi inte kan upptäcka med våra sinnen.

Burkarna som tycks flytta in

I andra änden av skalan hittar vi några av de där burkarna som köps till ett visst recept, används med en matsked och sedan tycks flytta in permanent i kylskåpet.

Miso, tahini, currypasta och sambal oelek hör till dem. Och flera håller faktiskt betydligt längre än man kanske tror.

Tahini har förekommit i salmonellautbrott, men det betyder inte att salmonella uppstår för att en öppnad burk blivit gammal. I de fallen har tahinin varit kontaminerad redan från början.

Hur länge de olika burkarna kan stå hittar du i tabellen längre ner.

Kaprisen är tålig – men inte odödlig

Kapris och oliver tillhör också de mer långlivade fynden i kylskåpet. Räkna med ungefär en månad efter öppning, förutsatt att innehållet är täckt av vätska. Kaprisens låga pH, alltså att den är sur, bidrar till att den håller bra.

Även oliver är tåliga. Så småningom försämras kvaliteten och de blir helt enkelt mindre goda. Soltorkade tomater är en annan långkörare. Hur länge de håller beror bland annat på om de är täckta av olja. Exakta riktmärken hittar du i tabellen längre ner.

Hemgjort är en helt annan historia

Har du gjort majonnäsen, ketchupen eller dressingen själv gäller andra regler. Fabrikstillverkade produkter är gjorda för att hålla och kan innehålla konserveringsmedel. Hemma har vi inte samma kontroll över tillverkningen.

– Där ska man vara väldigt försiktig med att spara länge, säger Marie-Louise.

Någon generell hållbarhetstid går inte att ange för det hemgjorda. Det beror bland annat på receptet, hygienen vid tillagningen och hur färska ingredienserna var från början.

Här får man titta och lukta och, när det är lämpligt, smaka.

Samma försiktighet gäller hemfermenterade produkter. Kimchi må vara fermenterad, men det betyder inte automatiskt att den håller för evigt. Hygienen när den tillverkas är viktig.

Måste allt ligga under lagen?

En ensam oliv sticker upp ovanför lagen. Är det kört?

Inte enligt Marie-Louise. När det gäller exempelvis oliver, kapris och jalapeños spelar det inte någon större roll för livsmedelssäkerheten om någon enstaka bit hamnar ovanför lagen. Däremot kan den torka och bli mindre god.

För de burkar där det går bra att använda sina sinnen är rådet enkelt. Titta. Lukta. Smaka.

– Ser det annorlunda ut? Doftar det annorlunda? Smakar det annorlunda? Då ska man inte använda det. Då ska man kasta.

Mögel och jäst är självklara tecken på att burken har gjort sitt.

Och den förbaskade tacosåsen

På redaktionen finns en burk som väcker särskilt mycket irritation: tacosåsen. Den öppnas på fredagen, ställs tillbaka i kylen – och känns ibland som om den möglar lagom till nästa tacofredag. Men det kan faktiskt vara vi själva som hjälper möglet på traven.

Marie-Louise betonar att man alltid ska använda rena redskap när man tar något ur originalförpackningen. Stoppar du skeden i tacosåsen, låter den nudda exempelvis bröd och sedan åka ner i burken igen kan brödsmulor följa med. Och brödsmulor kan innehålla mögelsporer.

Så: ren sked i burken – varje gång.

En öppnad tacosås håller ungefär en till två veckor. Ser du mögel ska den slängas.

Men vad gör man om man vet att resten kommer att bli stående?

Frys den.

Och det gäller inte bara tacosåsen. Marie-Louise rekommenderar att frysa in kryddpastor och röror i exempelvis istärningslådor. Då har du små portioner redo nästa gång receptet kräver en sked eller två.

Ajvar är en bra kandidat. En öppnad burk håller ungefär en till fyra veckor – vet du att resten inte kommer gå åt kan den åka in i frysen medan den fortfarande är fräsch.

Betydligt bättre än ännu en burk till den redan överfulla kylskåpshyllan.

Så länge håller burkarna efter öppning

Tiderna är ungefärliga riktmärken. Följ alltid förvaringsanvisningar och eventuell angiven hållbarhet efter öppning på förpackningen.

Viktigt: Använd alltid rena redskap när du tar ur originalförpackningen. Vet du redan när du öppnar burken att allt inte kommer gå åt kan pastor och röror frysas i små portioner.