vattenkrasse (eller rättikaskott eller mangoldskott)
Pickleslag till svamp
0,5 dl risvinäger
0,5 dl strösocker
1,5 dl vatten
2 tsk salt
Vitlöksdashi
400 g vatten
10 g kombu (eller 5 ark noriblad)
0,5 klyfta vitlök
1 citron
svartpeppar
2 tsk salt
Garnering
40 g störkaviar
Gör så här
Sätt ugnen på 120 grader varmluft. Rosa macadamianötterna i 35 minuter alternativt rosta dem i en torr stekpanna på låg värme. Hacka sedan ner nötterna och spara till senare.
Skär av roten av enoki svampen ca 1 cm. Dela svampen i mindre bitar och blanda ihop risvinäger, socker, vatten, salt och svampen i en kastrull. Koka upp lagen och låt svalna i rumstemperatur.
Vitlöksdashi
Blanda kallt vatten och nori alternativt kombu i en kastrull och låt sjuda i 10 minuter, låt dra i 10 minuter till. Sila buljongen. Riv vitlöken på ett microplane eller en vitlökspress. Vitlöken kan bli väldigt stark så använd lite av vitlöken först och addera mer efter smak. Tillsätt vitlöken i dashin och en halv citron, salt och en nypa svartpeppar. Ställ i kylskåpet tills den blivit kall.
Tonfisktartar
Skär tonfisken i ca 1x1 cm stora kuber. Skala och skär jordärtskockorna i mindre kuber, ca 0,5 cm. Lägg jordärtskockan i vatten så det inte oxiderar.
Blötlägg dulsetången. Blanda ihop tonfisken med jordärtskockorna, hackade macadamianötter och olivolja. Smaka av med salt och svartpeppar.
Lägg en stansring i botten av tallriken. Lägg i tartaren och platta ut försiktigt till en jämn yta. Ta bort stansringen. Garnera tartaren med den picklade enokisvampe, dulsetång och vattenkrasse. Om önskat lägg på en tesked med störkaviar ovanpå tartaren och krassen.
