Så lyckas du med din napolitanska pizza

Inne på Älvestrands pizzeria i Gustafs i Dalarna bakar Edvin Gustafsson napoletansk pizza. Resultatet blir en läcker pizza med stora, fluffiga kanter och tunn botten. Trots de höga kanterna är den lätt att äta, med ett kort bett utan att bli segt.

Men vad är det egentligen som skiljer en bra pizza från en riktigt bra?

– Jag skulle definitivt säga att det handlar om att bemästra alla moment. Degen, jäsningen, utbakningen, ingredienserna, ugnen och allt det andra, säger Edvin.

Edvins 10 bästa tips för att lyckas med pizzan

1. Prova att baka med biga
Edvin använder en italiensk fördeg som kallas biga för att få bättre struktur och mer smak. Den innehåller 50 procent vatten i förhållande till mjölvikten och 0,1–0,2 procent färsk jäst. Fördegen får stå i kylskåp i 24 timmar, vilket ger ett jämnare resultat.

2. Välj ett starkt mjöl
Ett italienskt pizzamjöl med högt W-tal passar bra till degar med mycket vatten. W-talet anger mjölets styrka och förmåga att utveckla gluten.

3. Tillsätt vattnet lite i taget
Edvins deg innehåller hela 80 procent vatten i förhållande till mjölvikten. Genom att tillsätta vattnet successivt hinner degen bygga upp sin glutenstruktur och blir lättare att arbeta med. Efter en stund börjar degen samla sig till en stor, blank boll som nästan ser ut som en pumpa.

4. Lär dig känna när degen är klar
Degen ska vara len, elastisk och hålla ihop. Edvin går mer på hur den ser ut och känns än på tiden i degblandaren. När den börjar hoppa och nästan smattra i maskinen vet han att den snart är klar.

– Det är som att degen börjar säga att jag är snart klar för att vila.

5. Låt degen vila innan du formar bollarna
Efter knådningen får degen vila ungefär tio minuter. Sedan delar Edvin den i bitar på cirka 270 gram och formar spända, runda bollar genom att vika in kanterna och nypa ihop undersidan.

6. Ge degen gott om tid
Edvin tycker att pizzadegen får särskilt fin smak efter omkring 48 timmars jäsning. En något yngre deg kan ge högre kanter, men han föredrar smaken och lättheten i den längre jästa degen.

7. Prova rismjöl när du bakar ut pizzan
Edvin har nyligen bytt från durumvete till rismjöl vid utbakningen. Han tycker att det fungerar bättre när degen är fuktig och inte ger samma otrevliga smak om mjöl fastnar på undersidan vid gräddningen.

8. Gör en kall tomatsås
Till sin margherita använder Edvin hela skalade San Marzano-tomater, lite salt, basilika och olivolja. Han mosar gärna tomaterna för hand så att lite bitar finns kvar. Såsen behöver inte kokas.

9. Håll toppingen enkel
En bra margherita handlar om balans och att inte använda för mycket av något. Edvin använder tomatsås och mozzarella och avslutar med att riva parmesan över den färdiggräddade pizzan och lägga på färska basilikablad.

10. Se till att ugnen är ordentligt varm
Edvin bakar sina pizzor i omkring 550 grader och vill ha ungefär 450 grader i ugnsgolvet.
En riktigt varm ugn är viktig för att få en luftig pizza med fin gräddning. En vanlig hemmaugn sätts på högsta temperatur och låt den bli ordentligt varm innan pizzan gräddas. Använd gärna en pizzasten eller ett pizzastål som fått värmas upp tillsammans med ugnen.