Vad är det för skillnad på låg- och högproteinmjöl?
När man pratar om protein i mjöl handlar det framför allt om gluten – de proteiner som bildar "ett lim" när man blandar mjölet med vätska. Ju mer protein mjölet innehåller, desto starkare gluten vilket ger en mer seg, elastisk deg.
Högproteinmjöl:
Högproteinmjöl (ca 12–14 % protein) passar perfekt till bröd som ska jäsa länge eller få mycket volym, till exempel surdegsbröd, baguetter, pizzadeg och vetebröd.
Exempel på högproteinmjöl är: sojamjöl, dinkelmjöl, vetemjöl special, mandelmjöl, hasselnötsmjöl, kikärtsmjöl, kokosmjöl.
Lågproteinmjöl:
Lågproteinmjöl (ca 7–9 % protein) ger en mer mjuk struktur och används ofta till kakor, småkakor, pajdeg och muffins, där man vill att bakverken ska bli spröda eller saftiga, snarare än luftiga.
Exempel på lågproteinmjöl är: kakmjöl, rismjöl, bovetemjöl, havremjöl, rågmjöl, vetemjöl av svenskt vårvete med lägre proteinhalt.
Vanligt vetemjöl hamnar mittemellan, på ca 10% protein. Mjölsorter och fabrikat kan variera i proteinhalt, så vill du vara säker, så läs på mjölförpackningen.
Väljer du rätt mjöl till bakverket får du ett bättre resultat och en helt annan känsla i både deg och smakupplevelse!
