En lyxig rätt sammansatt av två mästerkockar - Danyel och Paul. Torsk från Barents hav med gräddig champagnesås och blancherade gröna grönsaker.
Torsk med champagnesås och ragu på petit pois, purjolök och gröna bönor
Foto: TV4
Du behöver
- 250 g torsk, skuren i två bitar
- saltlag, 5%
- vitpeppar
Sås
- 2 msk smör
- 1 schalottenlök, finhackad
- 1 champinjon, skivad
- 1 dl mirepoix (finhackad selleri, morot, lök)
- 2 dl champagne
- 3 dl grädde
- 3 msk smör
- 3 dl fiskbuljong
Blancherade grönsaker
- 0,5 salladslök, skivad
- 10 sugersnaps, grovskurna
- 1 dl petit pois, små ärtor
- 20 haricovert, finskurna
- 1 schalottenlök
- 1 citron, rivet skal
- 1 msk olivolja
- persilja, finhackad
Servering
- 4-6 potatisar
Gör så här
- Skala och sätt på potatis för kokning i salt vatten.
- Torsk
Sätt på ugnen 120 grader varmluft. - Rimma torsken i 5% saltlag i 10 minuter behåll skinnet kvar på fisken.
- Krydda torsken med nymalen vitpeppar och baka den i ugn med skinnsidan upp till en innertemperatur av 45 rader. Dra skinnet innan servering.
- Sås
Svetta i 2 msk smör mirepoix, svamp och lök (tills löken är genomskinnlig), tillsätt hälften av champagnen, låt koka in, tillsätt buljong, sjud ner till hälften. - Reducera, med andra ord koka ner grädde till hälften i en egen kastrull. Häll den nerkokta grädden i ”champagnebuljongen”, gör ett kort uppkok och sila av.
- Smaka av såsen med salt och peppar och resten av smöret. Mixa såsen med stavmixer och rör i resten av champagnen
- Grönsaker
Blanchera, det vill säga koka upp vattnet med rikligt med salt och lägg ner den skivade salladslöken, petit pois, haricoverten i vattnet och koka kort (ca 2 minuter) därefter spola dem med kallt vatten/lägg i isvatten. - Värm grönsakerna försiktigt under lock ca 1 minut och häll på olivolja, det rivna citronskalet och finhackad persilja och smaka av med salt och vitpeppar.
- Servering
Välj själv vad du gör med din kokta potatis. Förslag: potatispuré, pressad potatis, buljongkokt potatis, pommes duchesse m.m.
9 maj 2018
