Torsk med champagnesås och ragu på petit pois, purjolök och gröna bönor

22 röster
2
Torsk med champagnesås och ragu på petit pois, purjolök och gröna bönor
Foto: TV4
Danyel Couet
Från Sveriges yngsta mästerkock

En lyxig rätt sammansatt av två mästerkockar - Danyel och Paul. Torsk från Barents hav med gräddig champagnesås och blancherade gröna grönsaker.

Visa mer
2

Du behöver

  • 250 g torsk, skuren i två bitar
  • saltlag, 5%
  • vitpeppar

Sås

  • 2 msk smör
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 1 champinjon, skivad
  • 1 dl mirepoix (finhackad selleri, morot, lök)
  • 2 dl champagne
  • 3 dl grädde
  • 3 msk smör
  • 3 dl fiskbuljong

Blancherade grönsaker

  • 0,5 salladslök, skivad
  • 10 sugersnaps, grovskurna
  • 1 dl petit pois, små ärtor
  • 20 haricovert, finskurna
  • 1 schalottenlök
  • 1 citron, rivet skal
  • 1 msk olivolja
  • persilja, finhackad

Servering

  • 4-6 potatisar

Gör så här

  1. Skala och sätt på potatis för kokning i salt vatten.
  2. Torsk
    Sätt på ugnen 120 grader varmluft.
  3. Rimma torsken i 5% saltlag i 10 minuter behåll skinnet kvar på fisken.
  4. Krydda torsken med nymalen vitpeppar och baka den i ugn med skinnsidan upp till en innertemperatur av 45 rader. Dra skinnet innan servering.
  5. Sås
    Svetta i 2 msk smör mirepoix, svamp och lök (tills löken är genomskinnlig), tillsätt hälften av champagnen, låt koka in, tillsätt buljong, sjud ner till hälften.
  6. Reducera, med andra ord koka ner grädde till hälften i en egen kastrull. Häll den nerkokta grädden i ”champagnebuljongen”, gör ett kort uppkok och sila av.
  7. Smaka av såsen med salt och peppar och resten av smöret. Mixa såsen med stavmixer och rör i resten av champagnen
  8. Grönsaker
    Blanchera, det vill säga koka upp vattnet med rikligt med salt och lägg ner den skivade salladslöken, petit pois, haricoverten i vattnet och koka kort (ca 2 minuter) därefter spola dem med kallt vatten/lägg i isvatten.
  9. Värm grönsakerna försiktigt under lock ca 1 minut och häll på olivolja, det rivna citronskalet och finhackad persilja och smaka av med salt och vitpeppar.
  10. Servering
    Välj själv vad du gör med din kokta potatis. Förslag: potatispuré, pressad potatis, buljongkokt potatis, pommes duchesse m.m.
9 maj 2018

laddar fler recept...

Laddar fler recept...