Torsk med champagnesås och ragu på petit pois, purjolök och gröna bönor

Du behöver

Gör så här

Skala och sätt på potatis för kokning i salt vatten.
Torsk
Sätt på ugnen 120 grader varmluft.
Rimma torsken i 5% saltlag i 10 minuter behåll skinnet kvar på fisken.
Krydda torsken med nymalen vitpeppar och baka den i ugn med skinnsidan upp till en innertemperatur av 45 rader. Dra skinnet innan servering.
Sås
Svetta i 2 msk smör mirepoix, svamp och lök (tills löken är genomskinnlig), tillsätt hälften av champagnen, låt koka in, tillsätt buljong, sjud ner till hälften.
Reducera, med andra ord koka ner grädde till hälften i en egen kastrull. Häll den nerkokta grädden i ”champagnebuljongen”, gör ett kort uppkok och sila av.
Smaka av såsen med salt och peppar och resten av smöret. Mixa såsen med stavmixer och rör i resten av champagnen
Grönsaker
Blanchera, det vill säga koka upp vattnet med rikligt med salt och lägg ner den skivade salladslöken, petit pois, haricoverten i vattnet och koka kort (ca 2 minuter) därefter spola dem med kallt vatten/lägg i isvatten.
Värm grönsakerna försiktigt under lock ca 1 minut och häll på olivolja, det rivna citronskalet och finhackad persilja och smaka av med salt och vitpeppar.
Servering
Välj själv vad du gör med din kokta potatis. Förslag: potatispuré, pressad potatis, buljongkokt potatis, pommes duchesse m.m.