Smörstekt torskrygg med skogssvamp, rotselleri och forellrom

Smörstekt torskrygg med skogssvamp, rotselleri och forellrom
Foto: Frida Wismar
Erik Hammar
Erik Hammar

Smörstekt torskrygg med skogssvamp, rotselleri och forellrom

15

10 steg att laga

26 ingredienser

75 m

Hösten är den bästa tiden på året i Normandie. Det är då äpplena skördas och fisk och skaldjur är som bäst. Vit fisk av hög kvalitet är man bortskämd med i den här regionen, och därför gör vi här är en lite höstig torskrätt med inslag av svamp och rotselleri. / Erik

Recept från boken Min franska matresa av Erik Hammar.



Ingredienser

portioner4 portioner
  • 4 bit torskrygg, à 160 g
  • 1 l vatten
  • 1 dl salt
  • 2 msk rapsolja
  • 2 msk smör
  • svartpeppar, nymalen

Skogssvampskum

  • 5 dl fiskbuljong
  • 200 g champinjoner, rivna
  • 2 kvist färsk timjan [eller 1 tsk torkad]
  • 3 schalottenlök, grovhackade
  • 1 dl vitt vin
  • 2 dl vispgrädde
  • 0,25 citron, saften
  • 3 msk smör
  • flingsalt

Ugnsbakad rotselleri

  • 1 rotselleri, skalat och tärnat i ca 2 x 2 cm
  • 2 msk rapsolja
  • 2 kvist timjan
  • 2 msk smör

svamp

  • 300 g rensad skogssvamp (typ trattkantareller eller svart trumpetsvamp)
  • 1 msk rapsolja
  • 2 msk smör
  • flingsalt
  • svartpeppar, nymald

Till servering

  • 80 g forellrom (eller laxrom)
  • timjan

Gör så här

  1. Blanda salt och vatten och mixa med stavmixer tills saltet är upplöst.
  2. Lägg torskbitarna i en bunke eller form och häll över saltlagen så att den täcker. Låt stå 10–15 minuter.
  3. Torka fisken med lite hushållspapper och ställ åt sidan.
  4. Värm upp fiskbuljongen och lägg i svamp och timjan. Låt sjuda i minst 15 minuter. Värm en kastrull och fräs löken mjuk i 2 matskedar smör utan att den tar färg. Häll på vinet och låt det reducera till hälften.
  5. Sila över svampbuljongen till vitvinskoket genom en finmaskig sil och reducera tills ca en tredjedel återstår. Sila bort löken och tillsätt grädden. Smaka av med salt och citron. Gå ner med 1 matsked smör och mixa skummig precis innan servering.
  6. Sätt ugnen på 175 grader. Blanda upp rotselleritärningarna med rapsolja i en ugnssäker form. Lägg i timjankvistar och klicka ut smöret. Baka i ugnen i ca 20–30 minuter, tills rotsellerin är mjuk rakt igenom.
  7. Lägg svampen i en torr stekpanna och sätt på medelvärme. Lägg i en nypa salt och stek tills all vätska försvunnit. Gå ner med 1 matsked rapsolja och stek krispig. Avsluta med en klick smör och smaka av med salt och peppar.
  8. Hetta upp en stekpanna på hög medelvärme. Gå ner med rapsoljan och stek torskbitarna på skinnsidan i ca 4 minuter. Vänd på fisken och gå ner med smöret. Ös fisken med smöret i ca 2 minuter, eller tills innertemperaturen är 42 grader. Ge torsken några drag svartpeppar.
  9. Servera genast och dekorera runtom med svamp, rotselleri och forellrom.
  10. Avsluta med den skummiga såsen. Garnera med några blad timjan.