Smörstekt torskrygg med skogssvamp, rotselleri och forellrom
Foto: Frida Wismar
Smörstekt torskrygg med skogssvamp, rotselleri och forellrom
26 ingredienser
75 m
Hösten är den bästa tiden på året i Normandie. Det är då äpplena skördas och fisk och skaldjur är som bäst. Vit fisk av hög kvalitet är man bortskämd med i den här regionen, och därför gör vi här är en lite höstig torskrätt med inslag av svamp och rotselleri. / Erik
Recept från boken Min franska matresa av Erik Hammar.
Eriks dryckestips: Det här är en rätt som kräver lite power i sitt sällskap, och jag tycker därför att en ekad chardonnay är ett givet val. Gärna från Bourgogne.
Ingredienser
portioner
portioner- 4 bitar torskrygg, à 160 g
- 1 l vatten
- 1 dl salt
- 2 msk rapsolja
- 2 msk smör
- svartpeppar, nymalen
Skogssvampskum
- 5 dl fiskbuljong
- 200 g champinjoner, rivna
- 2 kvistar färsk timjan [eller 1 tsk torkad]
- 3 schalottenlökar, grovhackade
- 1 dl vitt vin
- 2 dl vispgrädde
- 0,25 citron, saften
- 3 msk smör
- flingsalt
Ugnsbakad rotselleri
- 1 rotselleri, skalat och tärnat i ca 2 x 2 cm
- 2 msk rapsolja
- 2 kvistar timjan
- 2 msk smör
svamp
- 300 g rensad skogssvamp (typ trattkantareller eller svart trumpetsvamp)
- 1 msk rapsolja
- 2 msk smör
- flingsalt
- svartpeppar, nymald
Till servering
- 80 g forellrom (eller laxrom)
- timjan
Gör så här
- Blanda salt och vatten och mixa med stavmixer tills saltet är upplöst.
- Lägg torskbitarna i en bunke eller form och häll över saltlagen så att den täcker. Låt stå 10–15 minuter.
- Torka fisken med lite hushållspapper och ställ åt sidan.
- Värm upp fiskbuljongen och lägg i svamp och timjan. Låt sjuda i minst 15 minuter. Värm en kastrull och fräs löken mjuk i 2 matskedar smör utan att den tar färg. Häll på vinet och låt det reducera till hälften.
- Sila över svampbuljongen till vitvinskoket genom en finmaskig sil och reducera tills ca en tredjedel återstår. Sila bort löken och tillsätt grädden. Smaka av med salt
- och citron. Gå ner med 1 matsked smör och mixa skummig precis innan servering.
- Sätt ugnen på 175 grader. Blanda upp rotselleritärningarna med rapsolja i en ugnssäker form. Lägg i timjankvistar och klicka ut smöret. Baka i ugnen i ca 20–30 minuter, tills rotsellerin är mjuk rakt igenom.
- Lägg svampen i en torr stekpanna och sätt på medelvärme. Lägg i en nypa salt och stek tills all vätska försvunnit. Gå ner med 1 matsked rapsolja och stek krispig. Avsluta med en klick smör och smaka av med salt och peppar.
- Hetta upp en stekpanna på hög medelvärme. Gå ner med rapsoljan och stek torskbitarna på skinnsidan i ca 4 minuter. Vänd på fisken och gå ner med smöret. Ös fisken med smöret i ca 2 minuter, eller tills innertemperaturen är 42 grader. Ge torsken några drag svartpeppar.
- Servera genast och dekorera runtom med svamp, rotselleri och forellrom.
- Avsluta med den skummiga såsen. Garnera med några blad timjan.
