Smörstekt torskrygg med rostad blomkålspuré, hummerskum och fänkålssallad

24 röster
2,5 h
4

I det här receptet är den smörstekta torsken hjälten, och detta tillvägagångssätt gör att den får en härlig knäckig citruston. Den rostade blomkålspurén ger en djup fyllig smak, som bryts av med den krispiga syrliga fänkålssalladen. Till detta serverar vi ett kraftigt hummerskum, som tar lite tid att göra, men som är väl värt det. Att koka egen hummerfond gör en otrolig skillnad, och fonden i sig kan användas till väldigt mycket annat, som fiskgrytor, soppor etc. Man kan även använda sig av andra typer av skaldjur, så som räka eller havskräfta, och fonden kan även frysas in för senare användning. Se bara till att frysa in skalen efter nästa skaldjursfrossa så ska ni se att ni har otroligt mycket matglädje framför er. /Erik

Visa mer
2,5 h
4

Du behöver

Hummerfond

  • 2 humrar, skalet
  • 1 gul lök
  • 2 klyftor vitlök
  • 0,5 fänkål
  • 1 morot
  • 2 msk tomatpuré
  • 0,5 knippe dill
  • 3 kvistar timjan
  • 2 l vatten
  • 2 msk rapsolja, till stekning

Rostad blomkålspuré

  • 1 blomkålshuvud
  • 1 msk smör
  • 3 dl vispgrädde

Fänkålssallad

  • 0,5 fänkål
  • 1 gurka
  • 3 msk olivolja
  • 1 msk citronjuice
  • 0,5 knippe dill

Hummerskum

  • 2 dl hummerfond
  • 1,5 dl vispgrädde
  • 2-4 msk mjölk
  • salt, efter smak

Smörstekt torsk

  • 600-700 g torsk, med skinn
  • 6 msk smör
  • 1 citron
  • 1 l vatten
  • 1 dl salt
  • 6 msk rapsolja
  • nymalen svartpeppar

Gör så här

  1. Hummerfond
    Sätt ugnen på 200 grader. Bryt ner skalen i mindre bitar och rosta i ugnen i ca 20-25 minuter. Hacka under tiden upp grönsakerna i grova bitar. Ta gärna med den buskiga delen på fänkålen, som har en örtlik karaktär. Se gärna till att inte dela fänkålen på mitten, då vi vill ha fina långa strimlor till salladen.
  2. Fräs grönsakerna mjuka i lite rapsolja utan att de tar färg (3-4 minuter), och gå sedan ner med tomatpurén. Tillsätt hummerskalen och fräs alltsammans i ytterligare en minut. Täck med vatten, tillsätt örterna och låt det sjuda i 15-20 minuter efter att det har kokat upp.
  3. Sila fonden genom en finmaskig sil, och reducera (koka ner) till ca 2 dl fond återstår. Skumma av fett och skum från kanterna medan detta sker. Denna process tar ca 1,5 timmar beroende på kastrullens storlek. Smaka eventuellt upp fonden med lite salt om du tycker att den är för klen i smaken. Den färdiga fonden kan göras i förväg och den klarar även att frysas in för senare användning.
  4. Rostad blomkålspuré
    Nästa steg är den rostade blomkålspurén. Sätt ugnen på 200 grader och hacka ner blomkålshuvudet till små bitar (nästan finhackat). De små bitarna gör att du får en djupare ton i rostningen, vilket ger en fylligare smak. Rosta blomkålen i ca 20 minuter.
  5. Lägg de varma bitarna i en kastrull och täck med vispgrädde. Låt det sedan stå och dra i grädden i ca 10-15 minuter, detta gör att blomkålen blir mjukare vilket ger en slätare puré. Häll sedan av lite av grädden till en annan skål (för att undvika att det blir soppa), mixa slät och tillsätt den avhällda grädden till önskad konsistens. Om ni vill ha en silkeslen textur kan ni även pressa purén genom en finmaskig sil. Även purén kan förberedas dagen innan.
  6. Fänkålssallad
    Börja med att hyvla fänkål tunt med mandolin eller med kniv, gärna i så stora skivor på längden som möjligt. Lägg i en skål och täck med blött papper så att det håller sig fräscht.
  7. Skala gurkan, dela den på mitten och kärna ur mitten med hjälp av en tesked. Skär sedan stänger i liknande storlek, och tärna upp i fina bitar. Hacka dillen så fint du kan, lägg sedan alltsammans med fänkålen.
  8. Blanda olja och citron till en citronette (dressa salladen precis innan servering).
  9. Hummerskum
    Värm upp fonden, tillsätt grädden och koka upp. Smaka på såsen för att kontrollera smak och sälta. Tillsätt eventuellt mer salt. Låt såsen stå på lägsta värme fram tills serveringsmomentet, ta sedan av den från värmen och tillsätt häften av mjölken. Mjölken tillsätts för att få till ett fint skum. Tillsätt eventuellt resterande mjölk ifall skummet inte tar fart när du mixar den. Såsen får heller inte ha för hög värme under denna process.
  10. Smörstekt torsk
    Sätt ugnen på 180 grader. Dela upp torsken i fyra lika stor bitar. Blanda vatten och salt med en stavmixer, så att ni får en fin rimlag. Låt torskbitarna ligga täckta med rimlagen i ca 15 minuter.
  11. Skölj av torskbitarna under lite vatten, och torka med hushållspapper. Hetta sedan upp en panna, och gå ner med hälften av oljan. Lägg i två bitar torsk med skinnsidan neråt, och stek i ca en minut på högsta värme. Vänd sedan torsken, gå ner med hälften av smöret och pressa över en halv citron. Ös bitarna med citronsmöret i ca 1 minut.
  12. Lägg fisken på en ugnssäkerform, skölj ur stekpannan och repetera proceduren med de resterande två torskbitarna. Dra över några drag med nymald svartpeppar efter smak, och temperera sedan torsken i ugnen till 42 grader (ca 8-10 minuter). Servera genast.
  13. Servering
    Dressa fänkålssalladen med citronetten och bland runt. Skumma upp såsen, med en stavmixer. Lägg purén i botten av tallriken och placera torsken ovanpå. Täck det hela med det härliga hummerskummet och placera fänkålssalladen på eller bredvid torsken. Smaklig spis!
11 januari 2018

Laddar fler recept