Putsa slätvarsfiléerna. Skär dem i 8 portionsbitar och lägg dem i en form. Rör ihop vatten och salt i en bunke, tills saltet löser sig. Häll hälften av saltlagen över slätvaren. Ställ i kylen for att rimma minst 1 timme.
Pilgrimsmusslor och jätteräkor
Putsa pilgrimsmusslorna och skala räkorna. Lägg skaldjuren i en bunke, häll över resten av saltlagen. Ställ i kylen ca 1 timme.
Ta upp skaldjuren ur lagen. Lägg musslorna i rad med snittytorna mot varandra på ett stort ark plastfolie. Rulla ihop dem hårt till en cylinder eller rulle.
Hetta upp vatten, socker och dillkvistar till 70 grader i en kastrull. Lägg ner pilgrimsmusslorna
och räkor. Lägg på lock och ta av kastrullen från värmen. Låt skaldjuren ligga i lagen ca 5 minuter. Känn på dem, de ska fortfarande vara mjuka och ha spänst. Ta upp och kyl pilgrimsmusslorna. Låt räkorna svalna i vätskan.
Vitvinssås
Koka upp vitt vin och noilly prat i en kastrull. Koka ihop tills hälften återstår. Koka ihop grädden i en annan kastrull, tills hälften återstår. Blanda vinet med musselbuljong, purjolök och gräslök. Koka ihop tills hälften återstår.
Sila och blanda vinbuljongen med grädden, krydda med salt och pressad citron.
Slätvar
Ta upp fisken ur lagen och torka den. Hetta upp fiskbuljong och citron i en vid kastrull. Lägg i slätvaren, lägg på lock och ta av kastrullen från värmen. Låt fisken stå tills den har 46 grader
innertemperatur.
Spenat
Ansa och skölj spenaten. Hetta upp smör, salt, schalottenlök och lite vatten i en kastrull. Låt sjuda 2 minuter. Vänd ner spenaten, lägg på lock och ånga spenaten ca 30 sekunder. Ta av locket och vänd runt spenaten.
Servering
Skär pilgrimsmusslorna i skivor. Ta upp räkorna och fisken ur lagen. Lägg musslor och jätteräkor på botten av tallrikarna. Lagg på spenat, en fiskfilé ovanpå och toppa med rysk kaviar.
Koka upp såsen, tillsätt smör och skumma den med en stavmixer. Skeda lite sås över fisken.
portioner