Rimmad slätvar, pilgrimsmusslor och räkor med en gräddig vitvinssås, spenat och rysk kaviar. Det är svårt att få till en lyxigare rätt än såhär!
Recept från Nobelfesten: nya recept och klassiska menyer
10 juni 2017
Slätvarsfilé med musslor, jätteräkor och vitvinssås
Foto: Magnus Skoglöf / Jeppe Wikström
Du behöver
Slätvar
- 1 kg slätvarsfilé
- 950 g vatten, kallt
- 50 g salt
- 5 dl fiskbuljong
- ett par droppar pressad citron
Pilgrimsmusslor och jätteräkor
- 8 pilgrimsmusslor
- 16 stora röda jätteräkor, råa vildfångade
- saltlag, se ovan
- vatten
- en nypa strösocker
- 4 kvistar dill
Vitvinssås
- 1 dl torrt vitt vin
- 1 dl torr vermouth, noilly prat
- 2 dl vispgrädde
- 3 dl musselbuljong, från blåmusslor
- 1 purjolök, det vita, skivad
- 20 stjälkar gräslök
- salt
- ett par droppar pressad citron
- 1 msk smör
Spenat
- 1 l plockad bladspenat
- 1 tsk smör
- salt
- 1 liten schalottenlök
- vatten
Till servering
- 30 g rysk kaviar
Gör så här
-
Slätvar
Putsa slätvarsfiléerna. Skär dem i 8 portionsbitar och lägg dem i en form. Rör ihop vatten och salt i en bunke, tills saltet löser sig. Häll hälften av saltlagen över slätvaren. Ställ i kylen for att rimma minst 1 timme. -
Pilgrimsmusslor och jätteräkor
Putsa pilgrimsmusslorna och skala räkorna. Lägg skaldjuren i en bunke, häll över resten av saltlagen. Ställ i kylen ca 1 timme. - Ta upp skaldjuren ur lagen. Lägg musslorna i rad med snittytorna mot varandra på ett stort ark plastfolie. Rulla ihop dem hårt till en cylinder eller rulle.
- Hetta upp vatten, socker och dillkvistar till 70 grader i en kastrull. Lägg ner pilgrimsmusslorna och räkor. Lägg på lock och ta av kastrullen från värmen. Låt skaldjuren ligga i lagen ca 5 minuter. Känn på dem, de ska fortfarande vara mjuka och ha spänst. Ta upp och kyl pilgrimsmusslorna. Låt räkorna svalna i vätskan.
-
Vitvinssås
Koka upp vitt vin och noilly prat i en kastrull. Koka ihop tills hälften återstår. Koka ihop grädden i en annan kastrull, tills hälften återstår. Blanda vinet med musselbuljong, purjolök och gräslök. Koka ihop tills hälften återstår. - Sila och blanda vinbuljongen med grädden, krydda med salt och pressad citron.
-
Slätvar
Ta upp fisken ur lagen och torka den. Hetta upp fiskbuljong och citron i en vid kastrull. Lägg i slätvaren, lägg på lock och ta av kastrullen från värmen. Låt fisken stå tills den har 46 grader innertemperatur. -
Spenat
Ansa och skölj spenaten. Hetta upp smör, salt, schalottenlök och lite vatten i en kastrull. Låt sjuda 2 minuter. Vänd ner spenaten, lägg på lock och ånga spenaten ca 30 sekunder. Ta av locket och vänd runt spenaten. -
Servering
Skär pilgrimsmusslorna i skivor. Ta upp räkorna och fisken ur lagen. Lägg musslor och jätteräkor på botten av tallrikarna. Lagg på spenat, en fiskfilé ovanpå och toppa med rysk kaviar. - Koka upp såsen, tillsätt smör och skumma den med en stavmixer. Skeda lite sås över fisken.
