Rostad potatispuré, ängsyrevinägrette och rökt tång

3 röster

Foto: Måns Jensen

Årets kock Johan Backéus bjuder på vegetariska smårätter från sin vinnarmeny! Rökt tångkaviar med rostad potatispuré, vinägrette på ängsyra och potatis i olika former.

Testa alla Johans vegetariska vinnarrätter!

Purjolök med persilja och pepparrot

Knäckebröd med fänkålsmajonnäs och ostronblad

Ägg, blomkål och tryffel

Svamp, krasse och hasselnöt

Visa mer

Du behöver

Rostad potatispuré

500 g mandelpotatis
4 dl vispgrädde
1 dl mjölk
200 g smör
salt

Ängssyrevinägrett

20 g ängssyra
2 msk rapsolja
5 tsk olivolja
0,5 citron, pressad saft
salt

Potatisnystan

1 bakpotatisar
olja till fritering
salt
ev torkat yoghurtpulver

Syltad potatis

1,5 dl vatten
1 dl strösocker
0,5 dl ättiksprit, 12%
5 små potatisar

Kokt potatis

8 små potatisar
vatten
2 msk smör
1 msk olivolja
salt

Servering

50 g röd tångkaviar
alspån till rökning
1 bananschalottenlök
20 g ängssyra, små blad

Gör så här

Rostad potatispuré
Tvätta och skala potatisen (spara skalet) och koka den mjukt i saltat vatten. Häll av och pressa potatisen genom en finmaskig sil eller potatispress.
Rosta potatisskalen i ugn på 170 grader varmluft ca 40 minuter.
Sjud upp grädde och mjölk och tillsätt det rostade skalet och låt sjuda ca 5 minuter. Sila gräddmjölken och blanda med den pressade potatisen och smöret, blanda till en slät puré. Smaka av med salt och håll varm till servering.
Ängssyrevinägrett
Mixa ängssyran med raps- och olivolja med en stavmixer så oljan bli grön och örterna grovt hackade. Smaka av med citronsaft och salt.
Potatisnystan
Svarva bakpotatisarna i tunna strimlor och skölj dem noga i kallt vatten. Gör små nystan av potatisstrimlorna och lägg i tesilar. Fritera i 130 grader varm olja tills de är gyllene i färgen. Låt rinna av på papper. Salta och krydda ev med yoghurtpulver.
Syltad potatis
Koka upp vatten, socker och ättika, låt svalna. Skiva potatisen tunt med en mandolin och lägg i ättikslagen.
Kokt potatis
Skrubba potatisarna och sjud dem i lite vatten, smör, olja och salt strax innan servering. Dela potatisarna på hälften.
Servering
Bred ut tångkaviar på ett bakplåtspapper och rök den i en ABU-rök med alspån i 4 minuter. Torka den sedan i ugn på 70 grader varmluft ca 2 timmar.
Finhacka schalottenlöken och lägg ängssyrebladen i isbad.
Lägg den rökta tångkaviaren på tallrikar. Lägg på rostad potatispuré och toppa med ängssyrevinägrett, schalottenlök, kokt potatis, syltad potatis, friterade potatisnystan och ängssyra.