Rostad potatispuré, ängsyrevinägrette och rökt tång

Du behöver

Rostad potatispuré

500 g mandelpotatis
4 dl vispgrädde
1 dl mjölk
200 g smör
salt

Ängssyrevinägrett

20 g ängssyra
2 msk rapsolja
5 tsk olivolja
0,5 citron, pressad saft
salt

Potatisnystan

1 bakpotatisar
olja till fritering
salt
ev torkat yoghurtpulver

Syltad potatis

1,5 dl vatten
1 dl strösocker
0,5 dl ättiksprit, 12%
5 små potatisar

Kokt potatis

8 små potatisar
vatten
2 msk smör
1 msk olivolja
salt

Servering

50 g röd tångkaviar
alspån till rökning
1 bananschalottenlök
20 g ängssyra, små blad

Gör så här

Rostad potatispuré
Tvätta och skala potatisen (spara skalet) och koka den mjukt i saltat vatten. Häll av och pressa potatisen genom en finmaskig sil eller potatispress.
Rosta potatisskalen i ugn på 170 grader varmluft ca 40 minuter.
Sjud upp grädde och mjölk och tillsätt det rostade skalet och låt sjuda ca 5 minuter. Sila gräddmjölken och blanda med den pressade potatisen och smöret, blanda till en slät puré. Smaka av med salt och håll varm till servering.
Ängssyrevinägrett
Mixa ängssyran med raps- och olivolja med en stavmixer så oljan bli grön och örterna grovt hackade. Smaka av med citronsaft och salt.
Potatisnystan
Svarva bakpotatisarna i tunna strimlor och skölj dem noga i kallt vatten. Gör små nystan av potatisstrimlorna och lägg i tesilar. Fritera i 130 grader varm olja tills de är gyllene i färgen. Låt rinna av på papper. Salta och krydda ev med yoghurtpulver.
Syltad potatis
Koka upp vatten, socker och ättika, låt svalna. Skiva potatisen tunt med en mandolin och lägg i ättikslagen.
Kokt potatis
Skrubba potatisarna och sjud dem i lite vatten, smör, olja och salt strax innan servering. Dela potatisarna på hälften.
Servering
Bred ut tångkaviar på ett bakplåtspapper och rök den i en ABU-rök med alspån i 4 minuter. Torka den sedan i ugn på 70 grader varmluft ca 2 timmar.
Finhacka schalottenlöken och lägg ängssyrebladen i isbad.
Lägg den rökta tångkaviaren på tallrikar. Lägg på rostad potatispuré och toppa med ängssyrevinägrett, schalottenlök, kokt potatis, syltad potatis, friterade potatisnystan och ängssyra.