Rostad potatispuré, ängsyrevinägrette och rökt tång

3 röster
4
Rostad potatispuré, ängsyrevinägrette och rökt tång
Foto: Måns Jensen
Från Nyhetsmorgon

Årets kock Johan Backéus bjuder på vegetariska smårätter från sin vinnarmeny! Rökt tångkaviar med rostad potatispuré, vinägrette på ängsyra och potatis i olika former.

Visa mer
4

Du behöver

Rostad potatispuré

  • 500 g mandelpotatis
  • 4 dl vispgrädde
  • 1 dl mjölk
  • 200 g smör
  • salt

Ängssyrevinägrett

  • 20 g ängssyra
  • 2 msk rapsolja
  • 5 tsk olivolja
  • 0,5 citron, pressad saft
  • salt

Potatisnystan

  • 1 bakpotatisar
  • olja till fritering
  • salt
  • ev torkat yoghurtpulver

Syltad potatis

  • 1,5 dl vatten
  • 1 dl strösocker
  • 0,5 dl ättiksprit, 12%
  • 5 små potatisar

Kokt potatis

  • 8 små potatisar
  • vatten
  • 2 msk smör
  • 1 msk olivolja
  • salt

Servering

  • 50 g röd tångkaviar
  • alspån till rökning
  • 1 bananschalottenlök
  • 20 g ängssyra, små blad

Gör så här

  1. Rostad potatispuré
    Tvätta och skala potatisen (spara skalet) och koka den mjukt i saltat vatten. Häll av och pressa potatisen genom en finmaskig sil eller potatispress.
  2. Rosta potatisskalen i ugn på 170 grader varmluft ca 40 minuter.
  3. Sjud upp grädde och mjölk och tillsätt det rostade skalet och låt sjuda ca 5 minuter. Sila gräddmjölken och blanda med den pressade potatisen och smöret, blanda till en slät puré. Smaka av med salt och håll varm till servering.
  4. Ängssyrevinägrett
    Mixa ängssyran med raps- och olivolja med en stavmixer så oljan bli grön och örterna grovt hackade. Smaka av med citronsaft och salt.
  5. Potatisnystan
    Svarva bakpotatisarna i tunna strimlor och skölj dem noga i kallt vatten. Gör små nystan av potatisstrimlorna och lägg i tesilar. Fritera i 130 grader varm olja tills de är gyllene i färgen. Låt rinna av på papper. Salta och krydda ev med yoghurtpulver.
  6. Syltad potatis
    Koka upp vatten, socker och ättika, låt svalna. Skiva potatisen tunt med en mandolin och lägg i ättikslagen.
  7. Kokt potatis
    Skrubba potatisarna och sjud dem i lite vatten, smör, olja och salt strax innan servering. Dela potatisarna på hälften.
  8. Servering
    Bred ut tångkaviar på ett bakplåtspapper och rök den i en ABU-rök med alspån i 4 minuter. Torka den sedan i ugn på 70 grader varmluft ca 2 timmar.
  9. Finhacka schalottenlöken och lägg ängssyrebladen i isbad.
  10. Lägg den rökta tångkaviaren på tallrikar. Lägg på rostad potatispuré och toppa med ängssyrevinägrett, schalottenlök, kokt potatis, syltad potatis, friterade potatisnystan och ängssyra.
4 februari 2017
Kökets kurser

laddar fler recept...

Laddar fler recept...