Knäckebröd med fänkålsmajonnäs och ostronblad

0 röster

Foto: Måns Jensen

Av Johan Backéus Från Nyhetsmorgon

Gourmetmat Fest Smårätter/tapas

Årets kock Johan Backéus bjuder på vegetariska smårätter från sin vinnarmeny! Friterat knäckebröd penslat med fänkålsmajonnäs, toppat med fänkål, ostronblad, gurka, sea grapes och fänkålsdill.

Testa alla Johans vegetariska vinnarrätter!

Purjolök med persilja och pepparrot

Ägg, blomkål och tryffel

Rostad potatispuré, ängsyrevinägrette och rökt tång

Svamp, krasse och hasselnöt

4 februari 2017

Du behöver

Knäckebröd

180 g vetemjöl, med hög proteinhalt
80 g vatten
1 nypa salt
2 msk olivolja
1 msk svart färg från rostade grönsaker eller bläckfiskbläck
30 g gröna alger
10 g fänkålsdill
olja, till fritering

Fänkålsmajonnäs

1,5 msk fänkålsfrön
2,5 dl rapsolja
1 ägg
0,5 citron, saften
salt

Fermenterad fänkål

5 minifänkål
2 msk matyoghurt, 8%
2 krm salt

Råhyvlad fänkål

4 minifänkål

Gurka

0,5 fänkål
0,5 dl fänkålsolja (se ovan)
1 krm salt
0,5 gurka

Servering

10 ostronblad
10 g sea grapes
10 g fänkålsdill

Gör så här

Knäckebröd
Dag 1: Rör ihop mjöl, vatten, salt och olivolja till en deg. Lägg degen i en plastpåse och låt ligga i kyl över natten.
Dag 2: Kavla ut degen lagom tunn med en pastamaskin eller för hand. Pensla med den svarta färgen och toppa med gröna alger och hackad fänkålsdill. Kavla igenom degen en gång till. Lägg degen över ett ostronskal eller baksidan på en stor sked och riv av kanterna runt om. Toppa med aluminiumfolie och baka av i ugn på 170 grader varmluft i 5 miner. Lossa degen från skalet eller skeden och fortsätt baka ca 4 minuter till. Ta ur ugnen och fritera bröden i 170 grader varm olja i 10 sekunder. Låt rinna av på papper och salta.
Fänkålsmajonnäs
Rosta fänkålsfröna i en kastrull och tillsätt oljan. Låt dra ca 10 minuter. Spara 0,5 dl fänkålsolja till gurkan (se nedan). Mixa ägget i t ex en avlång bunke eller ett litermått med en stavmixer och häll i 2 dl fänkålsolja till en majonnäs. Smaka av med citronsaft och salt.
Fermenterad fänkål
Skär fänkålen på längden i tunna skivor, lägg i en bunke och tillsätt yoghurt och salt. Blanda väl och lägg plastfilm mot ytan. Placera en tyngd över så att fänkålen hålls hoppressad. T ex en tallrik med en plastpåse fylld med vatten. Låt stå i rumstemperatur i 2 dagar.
Råhyvlad fänkål
Hyvla fänkålen tunt med en mandolin och lägg i kallt vatten.
Gurka
Kör fänkålen i en råsaftcentrifug. Blanda fänkålsjuicen med fänkålsolja och salt. Kula ut innanmätet av gurkan med ett kuljärn. Lägg gurkan i fänkålsvätskan och låt dra i minst 1 timme.
Strimla ostronbladen och skär sea grapes i mindre bitar. Plocka fänkålsdillen. Lägg allt i isbad.
Servering
Pensla knäckebrödet med fänkålsmajonnäsen. Blanda den fermenterade fänkålen med den råhyvlade samt de strimlade ostronbladen och fyll knäckebröden med blandningen. Toppa med gurkan och garnera med sea grapes och fänkålsdill.