Ägg, blomkål och tryffel

Ägg, blomkål och tryffel
Foto: Måns Jensen

Ägg, blomkål och tryffel

3

15 ingredienser

Årets kock Johan Backéus bjuder på vegetariska smårätter från sin vinnarmeny! Cirkulerat ägg med blomkål, blomkålsskum, tryffel och tegelost.

Testa alla Johans vegetariska vinnarrätter!

Purjolök med persilja och pepparrot

Knäckebröd med fänkålsmajonnäs och ostronblad

Rostad potatispuré, ängsyrevinägrette och rökt tång

Svamp, krasse och hasselnöt

Ingredienser

portioner4

Blomkålskum

  • 200 g blomkål
  • 2 dl vispgrädde

Cirkulerat ägg

  • 4 ägg (små)

Tryffelvinägrett

  • 0,5 bananschalottenlök
  • 0,5 dl rapsolja
  • 0,5 dl olivolja
  • 0,25 dl tryffeljuice
  • 1 droppe tryffelolja
  • kantbitar av den färska tryffeln (se nedan)
  • 0,5 citron, pressad saft
  • salt

Servering

  • 8 plockade små blomkålsbuketter
  • 50 g Almnäs tegelost
  • 20 g färsk tryffel
  • 1 msk gräslök, finskuren

Gör så här

  1. Blomkålsskum
    Plocka 8 små blomkålsbuketter och lägg undan till senare. Skär ner resterande blomkål grovt och sjud helt mjuk i saltat vatten. Sila bort vätskan och tillsätt grädden, låt koka ihop till en krämig konsistens. Mixa helt slät i en blender. Fyll en sifon med blomkålskrämen, ladda med 1 patron och håll varm i ett vattenbad på 65 grader.
  2. Cirkulerat ägg
    Låt äggen ligga i ett vattenbad (cirkulator) som håller 65 grader i 1 timme. Plocka upp äggen och plocka ut äggulorna. Dela dem i mindre bitar. Äggulan ska vara krämig.
  3. Tryffelvinägrett
    Skala och finhacka schalottenlöken och sautera i rapsoljan tills den är mjuk. Sila bort oljan och tillsätt olivolja, tryffeljuice, tryffelolja och färsk tryffel. Smaka av med citronsaft och salt.
  4. Servering
    Koka upp saltat vatten och lägg i blomkålsbuketterna. Låt det koka upp igen, sila och lägg ner buketterna i isbad.
  5. Bryt ner osten i mindre bitar. Hyvla tryffeln tunt och stansa ut små cirklar ur tryffelskivorna, kantbitarna används till vinägretten (se ovan).
  6. Blanda blomkålsbuketter, ost och tryffelvinägrett och lägg i små skålar. Toppa med blomkålskum, cirkulerad äggula, gräslök och tryffel.