Ägg, blomkål och tryffel

Ägg, blomkål och tryffel
Foto: Måns Jensen
4

Du behöver

Blomkålskum

  • 200 g blomkål
  • 2 dl vispgrädde

Cirkulerat ägg

  • 4 små ägg

Tryffelvinägrett

  • 0,5 bananschalottenlök
  • 0,5 dl rapsolja
  • 0,5 dl olivolja
  • 0,25 dl tryffeljuice
  • 1 droppe tryffelolja
  • kantbitar av den färska tryffeln (se nedan)
  • 0,5 citron, pressad saft
  • salt

Servering

  • 8 plockade små blomkålsbuketter
  • 50 g Almnäs tegelost
  • 20 g färsk tryffel
  • 1 msk finskuren gräslök

Gör så här

  1. Blomkålsskum
    Plocka 8 små blomkålsbuketter och lägg undan till senare. Skär ner resterande blomkål grovt och sjud helt mjuk i saltat vatten. Sila bort vätskan och tillsätt grädden, låt koka ihop till en krämig konsistens. Mixa helt slät i en blender. Fyll en sifon med blomkålskrämen, ladda med 1 patron och håll varm i ett vattenbad på 65 grader.
  2. Cirkulerat ägg
    Låt äggen ligga i ett vattenbad (cirkulator) som håller 65 grader i 1 timme. Plocka upp äggen och plocka ut äggulorna. Dela dem i mindre bitar. Äggulan ska vara krämig.
  3. Tryffelvinägrett
    Skala och finhacka schalottenlöken och sautera i rapsoljan tills den är mjuk. Sila bort oljan och tillsätt olivolja, tryffeljuice, tryffelolja och färsk tryffel. Smaka av med citronsaft och salt.
  4. Servering
    Koka upp saltat vatten och lägg i blomkålsbuketterna. Låt det koka upp igen, sila och lägg ner buketterna i isbad.
  5. Bryt ner osten i mindre bitar. Hyvla tryffeln tunt och stansa ut små cirklar ur tryffelskivorna, kantbitarna används till vinägretten (se ovan).
  6. Blanda blomkålsbuketter, ost och tryffelvinägrett och lägg i små skålar. Toppa med blomkålskum, cirkulerad äggula, gräslök och tryffel.
Kommentera receptet
hosterbjudande

Fler goda recept