Purjolök med persilja och pepparrot

Du behöver

Sjuden purjolök

8 små purjolökar

Purjolökskräm

innanmätet från den sjudna purjolöken
2 dl vispgrädde
0,5 dl mjölk
salt
pressad citronsaft

Rå grädde

2 msk ättiksprit, 12%
2 msk strösocker
10 g pepparrot
1 dl mjölk
2 dl vispgrädde
salt

Persilje- och purjolöksolja

2,5 dl rapsolja
100 g grön blast från purjolöken
50 g persilja

Friterade rötter

rötterna från purjolökarna
olja, till fritering

Servering

2 krukor persiljeskott

Gör så här

Sjuden purjolök
Skär bort rötterna och lägg undan till senare. Skär av en 6 cm stor bit från roten på varje purjolök. Spara den gröna delen till purjolöksoljan.
Sjud purjolöksbitarna 6–10 minuter i saltat vatten. Kyl i isbad.
Skär ett snitt från roten hela vägen upp och vik över de första 2 lagren över roten så att de fortfarande sitter fast i rotfästet. Skär av innanmätet och spara det till purjolökskrämen. Vik sedan tillbaka de 2 lagren.
Purjolökskräm
Hacka purjolöksbitarna grovt och sjud i grädde och mjölk. Låt koka ihop till en krämig massa. Mixa till en slät kräm och smaka av med salt och citronsaft. Lägg i spritspåse och förvara i kyl.
Rå grädde
Sjud upp ättika och socker, låt svalna. Riv pepparroten fint och mixa med mjölken.
Blanda pepparrotsmjölken med grädden. Sila bort pepparroten innan servering och droppa några droppar av ättikslagen i grädden under omrörning så att grädden reder sig. Smaka av med salt.
Persilje- och purjolöksolja
Mixa olja, purjolöksblast och persilja i en blender tills allt är slätt. Sila.
Friterade rötter
Tvätta rötterna noga, låt torka. Fritera rötterna i 130 grader varm olja tills de är gyllene i färgen. Låt rinna av på papper och salta.
Servering
Klipp persiljeskotten ner i isbad.
Fyll de urgröpta purjolökarna med purjolökskrämen. Blanda den råa grädden försiktigt med purjolöksoljan så att grädden ”spräcks” och häll i små tallrikar. Lägg i purjolökarna och garnera med de friterade rötterna samt persiljeskott.