Purjolök med persilja och pepparrot

0 röster

Foto: Måns Jensen

Vegetariskt Fest Gourmetmat Smårätter/tapas

Årets kock Johan Backéus bjuder på vegetariska smårätter från sin vinnarmeny! Den här rätten består av friterade purjolöksrötter med purjolökskräm, pepparrotsgrädde och persiljeolja.

Testa alla Johans vegetariska vinnarrätter!

Knäckebröd med fänkålsmajonnäs och ostronblad

Ägg, blomkål och tryffel

Rostad potatispuré, ängsyrevinägrette och rökt tång

Svamp, krasse och hasselnöt

Visa mer

Du behöver

Sjuden purjolök

8 små purjolökar

Purjolökskräm

innanmätet från den sjudna purjolöken
2 dl vispgrädde
0,5 dl mjölk
salt
pressad citronsaft

Rå grädde

2 msk ättiksprit, 12%
2 msk strösocker
10 g pepparrot
1 dl mjölk
2 dl vispgrädde
salt

Persilje- och purjolöksolja

2,5 dl rapsolja
100 g grön blast från purjolöken
50 g persilja

Friterade rötter

rötterna från purjolökarna
olja, till fritering

Servering

2 krukor persiljeskott

Gör så här

Sjuden purjolök
Skär bort rötterna och lägg undan till senare. Skär av en 6 cm stor bit från roten på varje purjolök. Spara den gröna delen till purjolöksoljan.
Sjud purjolöksbitarna 6–10 minuter i saltat vatten. Kyl i isbad.
Skär ett snitt från roten hela vägen upp och vik över de första 2 lagren över roten så att de fortfarande sitter fast i rotfästet. Skär av innanmätet och spara det till purjolökskrämen. Vik sedan tillbaka de 2 lagren.
Purjolökskräm
Hacka purjolöksbitarna grovt och sjud i grädde och mjölk. Låt koka ihop till en krämig massa. Mixa till en slät kräm och smaka av med salt och citronsaft. Lägg i spritspåse och förvara i kyl.
Rå grädde
Sjud upp ättika och socker, låt svalna. Riv pepparroten fint och mixa med mjölken.
Blanda pepparrotsmjölken med grädden. Sila bort pepparroten innan servering och droppa några droppar av ättikslagen i grädden under omrörning så att grädden reder sig. Smaka av med salt.
Persilje- och purjolöksolja
Mixa olja, purjolöksblast och persilja i en blender tills allt är slätt. Sila.
Friterade rötter
Tvätta rötterna noga, låt torka. Fritera rötterna i 130 grader varm olja tills de är gyllene i färgen. Låt rinna av på papper och salta.
Servering
Klipp persiljeskotten ner i isbad.
Fyll de urgröpta purjolökarna med purjolökskrämen. Blanda den råa grädden försiktigt med purjolöksoljan så att grädden ”spräcks” och häll i små tallrikar. Lägg i purjolökarna och garnera med de friterade rötterna samt persiljeskott.