Inkokt vit sparris med brynt smör-sås

1 röst

Foto: Katarina di Leva

Inkokt sparris med en sås på brynt smör och champagne serveras med saltrostade mandlar och ätbara blommor. Receptet är en förrätt i en bröllopsmeny. Testa också Ängamat med krondillsskum och Champagneplättar med söta jordgubbar och lättvispad grädde.

Receptet är från boken Gourmetvego: vegetariska menyer för livsnjutare.

Visa mer

Gör så här

Inkokt vit sparris
Skär bort den nedre delen av sparrisen och skala bort det yttersta skalet på stjälken. Koka upp vatten, citronsaft, socker, salt och smör. Lägg i sparrisen och låt sjuda tills den har ett lätt tuggmotstånd, ca 2–5 minuter beroende på sparrisens tjocklek.
Lägg genast sparrisen i isvatten för att avsluta kokningsprocessen och låt lagen svalna helt. Lägg tillbaka sparrisen i lagen och låt stå i kylen i minst 24 timmar (gärna längre, den kan stå upp till 3 dygn) så att sparrisen hinner få en god smak av lagen. Spara ⅓ av sparrisen till menyns varmrätt om du gör hela menyn.
Brynt smör-sås
Bryn smöret i en liten kastrull tills det har fått en gyllenbrun färg och doftar nötigt. Sila smöret genom en finmaskig sil. Vispa upp äggulorna med champagne och socker i en värmetålig skål (inte av metall) över ett sjudande vattenbad. Det är viktigt att det inte är för varmt eftersom äggulorna då kan koagulera.
Häll i en tunn stråle ner smöret i äggulorna under konstant vispning tills det blivit en tjock och krämig sås. Krydda med salt.
Vid servering
Värm försiktigt sparrisen i lagen och skär den sedan i mindre stavar. Skeda upp sås på tallrikarna och lägg vackert på sparrisen. Strö över mandeln och garnera med blommor.