Inkokt vit sparris med brynt smör-sås
Foto: Katarina di Leva
Inkokt vit sparris med brynt smör-sås
13 ingredienser
Inkokt sparris med en sås på brynt smör och champagne serveras med saltrostade mandlar och ätbara blommor. Receptet är en förrätt i en bröllopsmeny. Testa också Ängamat med krondillsskum och Champagneplättar med söta jordgubbar och lättvispad grädde.
Receptet är från boken Gourmetvego: vegetariska menyer för livsnjutare.
_
_
Ingredienser
Inkokt vit sparris
- 750 g vit sparris
- 1,5 l vatten
- 1,5 dl citron, pressad
- 0,75 dl strösocker
- 1,5 msk salt
- 75 g smör
Brynt smör-sås
- 200 g osaltat smör
- 2 äggulor
- 2 msk torr champagne (eller mousserande vin)
- 1 krm strösocker
- salt
Garnering
- 1 dl salta och rostade mandlar, hackad
- ätbara blommor
Gör så här
- Inkokt vit sparris
Skär bort den nedre delen av sparrisen och skala bort det yttersta skalet på stjälken. Koka upp vatten, citronsaft, socker, salt och smör. Lägg i sparrisen och låt sjuda tills den har ett lätt tuggmotstånd, ca 2–5 minuter beroende på sparrisens tjocklek. - Lägg genast sparrisen i isvatten för att avsluta kokningsprocessen och låt lagen svalna helt. Lägg tillbaka sparrisen i lagen och låt stå i kylen i minst 24 timmar (gärna längre, den kan stå upp till 3 dygn) så att sparrisen hinner få en god smak av lagen. Spara ⅓ av sparrisen till menyns varmrätt om du gör hela menyn.
- Brynt smör-sås
Bryn smöret i en liten kastrull tills det har fått en gyllenbrun färg och doftar nötigt. Sila smöret genom en finmaskig sil. Vispa upp äggulorna med champagne och socker i en värmetålig skål (inte av metall) över ett sjudande vattenbad. Det är viktigt att det inte är för varmt eftersom äggulorna då kan koagulera. - Häll i en tunn stråle ner smöret i äggulorna under konstant vispning tills det blivit en tjock och krämig sås. Krydda med salt.
- Vid servering
Värm försiktigt sparrisen i lagen och skär den sedan i mindre stavar. Skeda upp sås på tallrikarna och lägg vackert på sparrisen. Strö över mandeln och garnera med blommor.