Ängamat med krondillsskum

Ängamat med krondilssskum
Foto: Katarina di Leva

Du behöver

Grönsaker

  • 250 g inkokt vit sparris
  • 250 g grön sparris
  • 12 små färskpotatisar
  • 8 minimorötter
  • 300 g blomkål
  • 150 g savoykål (späda blad)
  • 4 minizucchinier
  • 8 sugarsnaps
  • 8 vittoppiga rädisor
  • 1 l grönsaksbuljong
  • 50 g smör
  • salt

Krondillsskum

  • 2 schalottenlökar
  • 75 g färsk krondill
  • 25 g smör
  • 10 vitpepparkorn
  • 1 dl torr champagne eller mousserande vin
  • 6 dl grönsaksbuljong
  • 3 dl vispgrädde
  • 0,5 tsk strösocker
  • 2 äggulor
  • salt

Garnering

  • ätbara blommor
  • färsk krondill

Gör så här

  1. Grönsaker
    Skär den vita sparrisen i mindre stavar. Skär bort den nedre delen på den gröna sparrisen och skala bort det yttersta skalet på stjälken. Skala färskpotatisen, eller tournera den för extra fin finish.
  2. Skala försiktigt morötterna. Ta bort blasten men låt gärna det gröna närmast moroten vara kvar, se bara till att putsa bort ev. jord. Dela upp blomkålen i små buketter. Plocka de späda bladen av savoykålen och skär ev. ner dem i mindre bitar.
  3. Dela zucchinierna på längden. Skär upp sugarsnapsen och behåll den sidan där ärterna sitter. Skär rädisorna i tunna skivor, gärna på mandolin, och lägg dem i iskallt vatten.
  4. Koka upp buljong, smör och salt. Lägg i potatisen och låt den koka på medelhög värme tills den har 5–7 minuter kvar innan den är genomkokt, det tar ca 10 minuter.
  5. Lägg ner morötter, blomkål, savoykål och zucchini. Låt koka ytterligare 5–7 minuter, eller tills grönsakerna nästan är genomkokta och har ett lätt tuggmotstånd. När det är 2 minuter kvar av kokningen, lägg i sugarsnaps samt vit och grön sparris. Lyft upp alla grönsaker ur buljongen och lägg dem i isvatten för att avsluta kokningsprocessen. Spara buljongen.
  6. Krondillsskum
    Skala och finhacka löken. Sautera lök och krondill på svag värme i smöret tills löken har mjuknat, 5–7 minuter. Tillsätt pepparkorn, champagne, buljong och grädde. Låt såsen koka på svag värme under lock i ca 30 minuter.
  7. Sila såsen slät genom en finmaskig sil. Krydda med socker och salt. Vispa hastigt ner äggulorna i den varma såsen. Tippa kastrullen något och mixa med stavmixer precis under ytan vid kanten av kastrullen så att ett skum bildas.
  8. Vid servering
    Koka upp buljongen och doppa grönsakerna i den så att de blir rykande varma. Fördela grönsakerna (inkl. rädisorna) vackert i djupa tallrikar och skeda över ca 2 dl dillskum i varje tallrik.
  9. Garnera med blommor och dill. Blir det dillskum över så serveras den med fördel i en såssnipa vid sidan om så att de som önskar kan ta mer.
Kommentera receptet

Fler goda recept