Hummerwontons i yuzu-dashi med grillad gräslöksolja och kaviar

Hummerwontons i yuzu-dashi med grillad gräslöksolja och kaviar
Foto: TV4
Jimmy Guo
Jimmy Guo

Hummerwontons i yuzu-dashi med grillad gräslöksolja och kaviar

21 ingredienser

1 h 30 min

"En minimalistisk men superlyxig förrätt som präglas av smaker från Japan. Söta skaldjur, silkeslen pasta, en rökig örtolja och en syrlig umami-buljong som binds ihop med den feta sältan från kaviarn." /Jimmy

Ingredienser

portioner

Hummerwontons

  • 300 g tipo 00 mjöl
  • 5 ägg
  • 1 tsk olja
  • 2 kokta humrar (à 300 g)
  • 100 g pilgrimsmussla, kylskåpskalla
  • 1 äggvita
  • 1 limefrukt
  • salt
  • MSG

Yuzu-dashi

  • 1 l vatten
  • 10 g kombu
  • 30 g bonitoflakes (katsuobushi)
  • 2 msk shiro shoyu (vit soja)
  • 1 msk japansk soja (shoyu)
  • 3 msk mirin
  • 3 msk yuzujuice
  • 3 msk smör

Grillad gräslöksolja

  • 100 g kinesisk gräslök
  • 3 dl olja
  • salt
  • 30 g kaviar, svart

Gör så här

  1. Wontondeg
    Blanda 2 hela ägg och 3 äggulor i i en skål och mät upp vikten, tillsätt eventuellt mer vatten så att den totala vikten står på 175 g.
  2. Rör ihop mjölet, äggblandningen, oljan och en stor nypa salt i en skål. Knåda degen ordentligt på bänken i 10 minuter tills den känns slät men hård. Vira in i plastfolie och låt vila i minst 30 minuter.
  3. Yuzu-dashi
    Koka upp 1 l vatten med kombu på medelvärme. Plocka ur kombun när vattnet kokat upp och släng, låt inte kombun koka med för länge då det annars kan ge buljongen en besk smak och slemmig konsistens.
  4. Tillsätt bonito flakes och låt buljongen dra på låg värme i minst 30 minuter.
  5. Rör under tiden ihop shiro shoyu, shoyu, mirin och yuzu i en separat skål. Detta kallas för en tare.
  6. Sila av buljongen och håll tillbaka i rengjord kastrull. Värm upp tills det sjuder. Smaka av med tare och vispa ned smöret i den varma buljongen.
  7. Grillad gräslöksolja
    Gnid in den kinesiska gräslöken med en matsked av oljan. Sprid ut på en metallbricka och bränn av ytan med en brûlée- brännare tills det får en lätt sotning. Hacka gräslöken grovt.
  8. Värm resterande olja till 70 grader i en kastrull och mixa ihop med den brända gräslöken och en rejäl nypa salt. Låt rinna av i silduk. Ställ åt sidan till servering.
  9. Hummerfyllning
    Mixa ihop pilgrimsmusslorna med en nypa salt i en matberedare, tillsätt den vispade äggvitan långsamt under omrörning tills det blir en jämn smet.
  10. Plocka ur köttet från hummerstjärtarna och klorna och hacka i cirka 1/2 cm stora bitar. Tips: Spar gärna skrov och skal från hummern till att koka en fond på.
  11. Rör ihop pilgrimsmusslorna med det hackade hummerköttet. Smaka av med mer salt, MSG och saften från 1/2 lime. Tänk gärna på att salta i underkant så att sältan från kaviaren balanserar hela rätten.
  12. Rulla ut pastadegen till den tunnaste inställningen din pastamaskin klarar av.
  13. Skär ut 8x8 cm stora kvadrater ur degen.
  14. Vik ihop wontonsen genom att lägga cirka 1 tsk fyllning i mitten. Fukta kanterna med lite vatten och vik sedan ihop motsatta hörn så det bildas en triangel. Pressa ur all luft i wontonsen och möt sedan de två hörnen igen. Lägg på en mjölad yta och täck över med plastfolie medan du viker resterande tills fyllningen tar slut.
  15. Koka upp saltat vatten och lägg försiktigt i wontonsen. Inte för många i taget. Rör om försiktigt med en silikonspatel så de inte fastnar i botten på kastrullen. Låt koka i 2-3 minuter tills fyllningen precis är genomkokt.
  16. Servera wontonsen i varm dashibuljong toppad med ett par matskedar gräslöksolja och generösa klickar utav kaviar på varje wonton.