Grillad fläskbao med räkdashi
Foto: TV4
Grillad fläskbao med räkdashi
39 ingredienser
1,5 h
Steam bun med smakrik fläskfyllning serveras med en kryddiig räkdashi. Det här är ett avancerat recept från stjärnkocken Daniel Höglander. Det är inget för nybörjaren, men det blir en riktig gastronomisk upplevelse!
Ingredienser
portioner
portionerSteam Bun
- 62 g jäst
- 34 g skummjölkpulver
- 525 g vatten
- 440 g vetemjöl
- 168 g strösocker
- 15 g salt
- 5 g bakpulver
- 127 g matolja
Fläskfyllning
- 100 g pluma di iberico
- 100 g secreto iberico
- 2 salladslökar
- 3 klyftor vitlök
- 5 cm ingefära
- 1 msk sambal badjak
- 2 msk plommonvinäger
- 5 katrinplommon, hackade
- salt
- gräslök, torkad och mixad till pulver
- chiliolja (vitlök och chili som stekts och sjudit med olja)
Räkdashi
- 500 g räkor med skal
- 1 schalottenlök, hackad
- 1 röd chilifrukt, hackad
- 1 hel vitlök, hackad
- 1 apelsin, klyftad med skal
- 1 limefrukt, klyftad med skal
- 10 kardemummablad
- 5 shisoblad
- 50 g koriander
- 50 g tomatpuré
- 4 stjärnanis
- 1 msk korianderfrö
- 1 ceylonkanelstång
- 1 vaniljstång, delad
- 5 hela nejlikor
- 1 förp saffran
- 100 g smör
- 3 dl Koten saké
- 2 dl vitt vin
- vatten
Gör så här
Steam bun
- Lös upp jäst och mjölkpulver i vattnet. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda långsamt, ca 15 minuter, i en blandare/hushållsassistent.
Fläskfyllning
- Grilla fläskdetaljerna och skär ner till medium fint. Blanda fläsket med finskuren salladslök, riven vitlök och riven ingefära. Smaka upp med de övriga ingredienserna.
- Dela upp bundegen i 10 bitar, kavla ut och stansa till rundlar. Fyll rundlarna med fläsksmeten och vik ihop till bollar. Låt jäsa i ca 30-35 minuter.
- Ånga sedan ”bullen” i 12 minuter i bambukorg. Pensla bunsen med chilioljan och pudra över det torkade gräslökspulvret.
Räkdashi
- Stek samtliga ingredienser (utom sake, vin och vatten) sakta i en stor gryta. Tillsätt alla vätskor och sjud sakta upp. Vid första bubblan ta av från spisen och plasta. Låt stå och dra i ca 30-45 minuter. Sila sedan av ”infusionen”.
- Ät steam bun med handen och drick dashin vid sidan om.
