Steam bun med smakrik fläskfyllning serveras med en kryddiig räkdashi. Det här är ett avancerat recept från stjärnkocken Daniel Höglander. Det är inget för nybörjaren, men det blir en riktig gastronomisk upplevelse!
chiliolja (vitlök och chili som stekts och sjudit med olja)
Räkdashi
500 g räkor med skal
1 schalottenlök, hackad
1 röd chilifrukt, hackad
1 hel vitlök, hackad
1 apelsin, klyftad med skal
1 limefrukt, klyftad med skal
10 kardemummablad
5 shisoblad
50 g koriander
50 g tomatpuré
4 stjärnanis
1 msk korianderfrö
1 ceylonkanelstång
1 vaniljstång, delad
5 hela nejlikor
1 förp saffran
100 g smör
3 dl Koten saké
2 dl vitt vin
vatten
Gör så här
Steam bun
Lös upp jäst och mjölkpulver i vattnet. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda långsamt, ca 15 minuter, i en blandare/hushållsassistent.
Fläskfyllning
Grilla fläskdetaljerna och skär ner till medium fint. Blanda fläsket med finskuren salladslök, riven vitlök och riven ingefära. Smaka upp med de övriga ingredienserna.
Dela upp bundegen i 10 bitar, kavla ut och stansa till rundlar. Fyll rundlarna med fläsksmeten och vik ihop till bollar. Låt jäsa i ca 30-35 minuter.
Ånga sedan ”bullen” i 12 minuter i bambukorg. Pensla bunsen med chilioljan och pudra över det torkade gräslökspulvret.
Räkdashi
Stek samtliga ingredienser (utom sake, vin och vatten) sakta i en stor gryta. Tillsätt alla vätskor och sjud sakta upp. Vid första bubblan ta av från spisen och plasta. Låt stå och dra i ca 30-45 minuter. Sila sedan av ”infusionen”.
Ät steam bun med handen och drick dashin vid sidan om.
