• Meny
  • Sök
  • Kontomeny

Grillad fläskbao med räkdashi

9 röster
1,5 h
4
1,5 h
4
4 portioner

Du behöver

Steam Bun

  • 62 g jäst
  • 34 g skummjölkpulver
  • 525 g vatten
  • 440 g vetemjöl
  • 168 g strösocker
  • 15 g salt
  • 5 g bakpulver
  • 127 g matolja

Fläskfyllning

  • 100 g pluma di iberico
  • 100 g secreto iberico
  • 2 salladslökar
  • 3 klyfta vitlök
  • 5 cm ingefära
  • 1 msk sambal badjak
  • 2 msk plommonvinäger
  • 5 katrinplommon, hackade
  • salt
  • gräslök, torkad och mixad till pulver
  • chiliolja (vitlök och chili som stekts och sjudit med olja)

Räkdashi

  • 500 g räkor med skal
  • 1 schalottenlök, hackad
  • 1 röd chilifrukt, hackad
  • 1 hel vitlök, hackad
  • 1 apelsin, klyftad med skal
  • 1 limefrukt, klyftad med skal
  • 10 kardemummablad
  • 5 shisoblad
  • 50 g koriander
  • 50 g tomatpuré
  • 4 stjärnanis
  • 1 msk korianderfrö
  • 1 ceylonkanelstång
  • 1 vaniljstång, delad
  • 5 hela nejlikor
  • 1 förp saffran
  • 100 g smör
  • 3 dl Koten saké
  • 2 dl vitt vin
  • vatten

Gör så här

  1. Steam bun
    Lös upp jäst och mjölkpulver i vattnet. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda långsamt, ca 15 minuter, i en blandare/hushållsassistent.
  2. Fläskfyllning
    Grilla fläskdetaljerna och skär ner till medium fint. Blanda fläsket med finskuren salladslök, riven vitlök och riven ingefära. Smaka upp med de övriga ingredienserna.
  3. Dela upp bundegen i 10 bitar, kavla ut och stansa till rundlar. Fyll rundlarna med fläsksmeten och vik ihop till bollar. Låt jäsa i ca 30-35 minuter.
  4. Ånga sedan ”bullen” i 12 minuter i bambukorg. Pensla bunsen med chilioljan och pudra över det torkade gräslökspulvret.
  5. Räkdashi
    Stek samtliga ingredienser (utom sake, vin och vatten) sakta i en stor gryta. Tillsätt alla vätskor och sjud sakta upp. Vid första bubblan ta av från spisen och plasta. Låt stå och dra i ca 30-45 minuter. Sila sedan av ”infusionen”.
  6. Ät steam bun med handen och drick dashin vid sidan om.
8 oktober 2019