Grillad fläskbao med räkdashi

6 röster
1,5 h
4

Steam bun med smakrik fläskfyllning serveras med en kryddiig räkdashi. Det här är ett avancerat recept från stjärnkocken Daniel Höglander. Det är inget för nybörjaren, men det blir en riktig gastronomisk upplevelse!

Visa mer
1,5 h
4
4 portioner

Du behöver

Steam Bun

  • 62 g jäst
  • 34 g skummjölkpulver
  • 525 g vatten
  • 440 g vetemjöl
  • 168 g strösocker
  • 15 g salt
  • 5 g bakpulver
  • 127 g matolja

Fläskfyllning

  • 100 g pluma di iberico
  • 100 g secreto iberico
  • 2 salladslökar
  • 3 klyfta vitlök
  • 5 cm ingefära
  • 1 msk sambal badjak
  • 2 msk plommonvinäger
  • 5 katrinplommon, hackade
  • salt
  • gräslök, torkad och mixad till pulver
  • chiliolja (vitlök och chili som stekts och sjudit med olja)

Räkdashi

  • 500 g räkor med skal
  • 1 schalottenlök, hackad
  • 1 röd chilifrukt, hackad
  • 1 hel vitlök, hackad
  • 1 apelsin, klyftad med skal
  • 1 limefrukt, klyftad med skal
  • 10 kardemummablad
  • 5 shisoblad
  • 50 g koriander
  • 50 g tomatpuré
  • 4 stjärnanis
  • 1 msk korianderfrö
  • 1 ceylonkanelstång
  • 1 vaniljstång, delad
  • 5 hela nejlikor
  • 1 förp saffran
  • 100 g smör
  • 3 dl Koten saké
  • 2 dl vitt vin
  • vatten
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Steam bun
    Lös upp jäst och mjölkpulver i vattnet. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda långsamt, ca 15 minuter, i en blandare/hushållsassistent.
  2. Fläskfyllning
    Grilla fläskdetaljerna och skär ner till medium fint. Blanda fläsket med finskuren salladslök, riven vitlök och riven ingefära. Smaka upp med de övriga ingredienserna.
  3. Dela upp bundegen i 10 bitar, kavla ut och stansa till rundlar. Fyll rundlarna med fläsksmeten och vik ihop till bollar. Låt jäsa i ca 30-35 minuter.
  4. Ånga sedan ”bullen” i 12 minuter i bambukorg. Pensla bunsen med chilioljan och pudra över det torkade gräslökspulvret.
  5. Räkdashi
    Stek samtliga ingredienser (utom sake, vin och vatten) sakta i en stor gryta. Tillsätt alla vätskor och sjud sakta upp. Vid första bubblan ta av från spisen och plasta. Låt stå och dra i ca 30-45 minuter. Sila sedan av ”infusionen”.
  6. Ät steam bun med handen och drick dashin vid sidan om.
Kökets kurser

laddar fler recept...

Laddar fler recept...