1 kg kräftor (behåll stjärtarna till fricassen och hälften av spadet)
1 morot
1 knippe krondill (plocka topparna till garnering)
1 gul lök
0,5 purjolök
0,25 rotselleri
0,5 dl olivolja
2 lagerblad
1 kvist färsk timjan
1 msk tomatpuré
vitpeppar
vatten
1 dl vitt vin
0,5 kräftspad (från kräftorna)
Soppa/sås
7 dl kräftfond
2 dl grädde
1 dl crème fraîche
2 msk smör
1 msk cognac
salt
vitpeppar
Fricassen
4 dl kantareller
2 schalottenlökar
2 msk smör
salt
vitpeppar
4 tomater
8 potatisar
400 g gösfilé, utan skinn
kräftstjärt (från skalningen)
Gör så här
Kräftfond
Fräs käftskal och grönsaker med olja i en kastrull på svag värme.
Tillsätt lagerblad och kryddor. Slå på vatten, vin och kräftspadet.
Låt sjuda 10 minuter och ställ åt sidan. Sila när den har kallnat.
Soppa/sås
Koka upp fonden i en kastrull och låt reducera tills cirka 5 dl återstår.
Tillsätt grädde, crème fraiche och cognac.
Sjud soppan under omrörning och smaka av med salt och peppar.
Mixa soppan skummig med stavmixer direkt i kastrullen precis innan serveringen.
Fricassen
Rensa svampen och dela dem som är stora.
Finhacka löken.
Stek svampen i smör och tillsätt löken mot slutet, salta och peppra.
Blanchera tomaterna. Skär sedan bort stjärnhuset men behåll ”båtar” av tomatköttet.
Koka potatisen.
Skär gösen i lite mindre bitar, eller grova strimlor. Stek bitarna i smör tills den är gyllenbruna ca 3–4 minuter.
Ta fram 4 tallrikar. Krossa potatisen grovt i botten. Varva sedan gös med kantareller och toppa med tomat och kräftstjärtar. Slå den härligt skummande soppan över och toppa med krondill.
