Allt du behöver veta om de asiatiska köken

De koreanska, japanska, thailändska och vietnamesiska köken är några av Asiens mest älskade.

Mästerkocken Jennie Walldén är själv född i Sydkorea. Hon blev känd för sin matlagning efter att hon vunnit Årets mästerkock. Därefter har hon öppnat den koreanska restaurangen Namu i Malmö och släppt en rad kokböcker. Senast ut är ”Wok, ris, nudlar”.

– Jag älskar att komma in i koreanska kök, det luktar mycket vitlök, sesam och soja, säger hon.

Vad utmärker det koreanska köket?

I Korea äter man mycket fermenterad mat, bland annat den traditionella Kimchin som oftast görs på salladskål. I Sydkorea serveras kimchi till nästan allt, frukost, lunch och middag. Den passar extra bra till rätter med strimlat kött men också vegetariska alternativ.

– Men man fermenterar också mycket andra saker och med många olika smaksättare, säger Jennie Walldén.

[ Foto: Alamy Stock Images

Vad äter koreaner till vardags?

Det är vanligt att man äter samma mat till frukost som till lunch och middag. Den i Sverige välkända rätten Bibimbap, med exempelvis strimlad entrecote, ägg och grönsaker ovanpå kokt basmatiris, är traditionell vardagsmat. Man äter också mycket grytor och soppor på kimchi, tofu eller fläsk.

– Generellt ser man inte tofu som en köttersättning utan som en extra ingrediens som smaksätts av köttet, fisken och skaldjuren.

Till frukost är det annars vanligt att man äter en risgröt gjord på ris och buljong toppad med olika tillbehör beroende på vad man har hemma.

Vad äter man till efterrätt i Korea?

Det är inte alls lika vanligt med efterrätter i de asiatiska regionerna som i väst, enligt Jennie Walldén.

– Man äter snarare lite vackert upplagd frukt.

Och till fest?

Till fest, och då kanske främst på nyår, äter man traditionell koreansk mat som soppa med ricecake, dumplings och bulgogi. Och japchae– en klassisk rätt där sötpotatisnudlar blandas med smaker av spenat och chili.
Gustav Johansson har recept på en god vegansk Japache med tofu
Foto: Gustav Johansson

Hur skiljer sig det japanska köket från det koreanska?

Tar man sig över japanska havet från fastlandet Sydkorea till öriket Japan blir köket lite mer raffinerat.

– Det är fortfarande mycket umami och man jobbat gärna med balansen mellan sötma, syra och sälta, säger Jennie Walldén.

Precis som i Korea och norra Kina är de flesta rätter ris- eller nudelbaserade och de äts ofta tillsammans med någon form av protein och grönsaker.

– Grönsakerna ska gärna vara picklade. De läggs ofta i en skål med ris i botten, säger Jennie Walldén.

Varianter av den värmande nudelsoppan Ramen är också vanliga på japanska middagsbord. Förutom nudlar varieras soppan med olika köttvarianter, torkad shiitake, fermenterade grönsaker, chiliolja, sesamolja – och så ett ägg på toppen.

Något som också måste nämnas är såklart sushin. Japans kanske mest kända maträtt världen över. Den vanligaste varianten är Nigirisushi, som görs för hand och toppas med fina bitar rå lax, en räka eller avokado.

Vad utmärker det thailändska köket?

I Thailand är maten lite hetare än i många andra asiatiska länder.

– Man har andra grödor och använder mycket mango, papaya och koriander, som man traditionellt inte använder i Korea och Japan.

Hur skiljer sig maten i norra och södra Thailand?

När man som svensk tänker på det thailändska köket associerar man det ofta med kulturen i landets södra och mellersta delar. Dit reser vi oftast, och thailändska restauranger i Sverige serverar ofta mat med inspiration från söder.

– Det är där stränderna och havet finns. Därför väljer de flesta svenskar på semester att åka dit , säger Jennie Walldén.

• I södra Thailand finns det framförallt två kök, det sydthailändska och det muslimska. Muslimska rätter påminner om indisk mat och serveras ofta med ett gult ris. I söder äter man mycket jasminris och kokosbaserad curry. Även kycklingssoppan Tom kha-gai kommer från den regionen.

• Det nordthailändska köket innehåller sällan kokosmjölk. Det är heller inte lika kryddstark. Traditionella rätter är till exempel Khantoke som består av smårätter serverade på en träbricka tillsammans med soppan khao soi. Den görs på kyckling eller oxkött och serveras med gula nudlar och tillbehör som till exempel rå lök, lime och inlagd kål.

Vad äter man till efterrätt i Thailand?

Precis som i andra delar av Asien blir det ofta färsk frukt till efterrätt. Men det finns också några mer tydligt framtagna desserter på menyerna – som klassiska sticky rice med kokos och mango.

– Egentligen är det kanske mer ett mellanmål, säger Jennie Walldén.

– I Thailand har man inte riktigt det här eftersättstänket, att man ska avsluta med något sött. Ofta används socker i själva matlagningen och då kanske man inte känner behovet av mer sötsaker.

Det vietnamesiska köket då, hur är det?

Den vietnamesiska maten har blivit en riktig uppstickare i Sverige det senaste året. Rätterna innehåller mycket örter och ofta fisksås och lime. Vietnameserna använder gärna risnudlar istället för nudlar gjorda på vete.

– Hemma hos vietnameser serveras ofta en nudelrätt som är ganska okryddad. Man kryddar själv med exempelvis söt hoisinsås, stark srirachaisås, sur lime och koriander, säger Jennie Walldén.

Pho - en populär soppaÄven den populära nudelsoppan Pho – som går att servera med till exempel frikadeller, räkor, kyckling eller biffkött – kryddas så att den är anpassad till den som ska äta. Denkan serveras med den eldiga dippsåsen Nuoc cham där ingredienser som lime, vitlök och piri-piri ger en fräsch smak.

Varför äter man inte bröd i Asien?

Om det serveras bröd i Asien så är det traditionellt stekt eller ångat, men i Vietnam serveras det ofta på ”västerländskt vis”. Där finns en rikare brödkultur än i de andra asiatiska länderna. Antagligen beror det på att Vietnam länge var en fransk koloni, och man har tagit inspiration från det franska köket.

Den populära Bahn mi liknar en baguette fylld med stekt fläsk, picklade grönsaker och mängder med koriander, toppat med srirachasås och majonnäs. Den kan även göras i form av en pizza, eller som en sallad.

Hur blir jag bra på asiatisk matlagning?

Låt dig inspireras ordentligt! I kokböcker och på bloggar kan du lära ”the basics”. Själv försöker jag tänka på är att maten alltid ska vara så autentiskt som möjligt. Jag köper aldrig färdiga asiatiska såser och sådant från de stora butikernas varumärken, utan jag går hellre till de mindre asiatiska livsmedelsaffärerna och botaniserar, säger Jennie Walldén.

Hon tipsar om att köpa på sig och bunkra så många olika smaksättare och såser man kan, så att det alltid finns hemma.

– De håller länge och har man de väl hemma är det enklare att komma igång med sin asiatiska matlagning.

Var kan jag äta riktigt bra asiatisk mat ute på restaurang?

Älskar du asiatisk mat finns massor att välja på i hela Sverige. Här har vi listat några av restaurangerna som alla fått höga betyg i tjänsten Tripadvisor.

I Stockholm:

• Mooncake restaurang
• Hattori sushi devil
• Makoto bento

I Göteborg:

• Takame
• Jinx food truck
• Vietnamhaket

I Malmö:

• Vegegarden
• Quan
• Kin Long Restaurant

Fakta

• Namn: Jennie Walldén.
• Ålder: 48.
• Yrke: Matkreatör och tv-kock. Driver restaurangen Namu i Malmö.
• Kokböcker: ”Wok, ris, nudlar” och ”Smak”.