Vit sparris och lättrimmad röding med lime- och apelsinhollandaise
Foto: TV4
Vit sparris och lättrimmad röding med lime- och apelsinhollandaise
14 ingredienser
45 m
En lyxig förrätt av kocklegendaren Walter Traub - bakad vit sparris med lättrimmad röding och en hollandaise smaksatt med lime och apelsin.
Ingredienser
portioner
portionerVit sparris
- 12 vita sparrisar, noga skalade
- 3-4 kvistar färsk timjan
- 2-3 msk flytande honung
- salt
- 100 g smör
Lättrimmad röding
- ca 360 g rödingfilé, skinn- och benfri
- 1 l vatten
- 0,5 dl salt
- 80 g smör, smält
Lime- och apelsinhollandaise
- 1 limefrukt
- 1 apelsin
- 3 ägg, gulorna
- 200 g smör, skirat
- salt
Gör så här
Vit sparris
- Bred ut 2 hoplagda ark aluminiumfolie och lägg på sparrisarna. Salta, fördela smör och honung över sparrisen. Lägg på timjankvistar.
- Vik ihop till ett paket och baka i ugnen på 180 grader till sparrisen känns mjuk och spänstig. Öppna paketet något så att sparrisen inte överkokar och håll varm tills servering.
Lättrimmad röding
- Dela upp rödingen till 12 bitar á 30 g (det ska bli 3 bitar per portion). Rimma fisken i saltlag, 0,5 dl salt per 1 liter vatten, i tio minuter.
- Lägg rödingfiléerna i en smord ugnsfast form. Pensla med smör och baka i ugn på 90 grader i ca 10-15 minuter beroende på filéernas tjocklek. Fisken ska vara glansig. Håll varm.
Lime- och apelsinhollandaise
- Riv 1/4 av limefruktens skal och lägg åt sidan tills vidare.
- Vispa äggulorna och färskpressad juice från lime och apelsin över vattenbad. Tillsätt det varma smöret (ej över 50 grader) i en jämn stråle. Blanda till slut ner det rivna limeskalet och smaka av med salt.
