Vit sparris och lättrimmad röding med lime- och apelsinhollandaise

8 röster
45 m
4

En lyxig förrätt av kocklegendaren Walter Traub - bakad vit sparris med lättrimmad röding och en hollandaise smaksatt med lime och apelsin.

Visa mer
45 m
4
4 portioner

Du behöver

Vit sparris

  • 12 vita sparrisar, noga skalade
  • 3-4 kvistar färsk timjan
  • 2-3 msk flytande honung
  • salt
  • 100 g smör

Lättrimmad röding

  • ca 360 g rödingfilé, skinn- och benfri
  • 1 l vatten
  • 0,5 dl salt
  • 80 g smör, smält

Lime- och apelsinhollandaise

  • 1 lime
  • 1 apelsin
  • 3 ägg, gulorna
  • 200 g smör, skirat
  • salt
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Vit sparris
    Bred ut 2 hoplagda ark aluminiumfolie och lägg på sparrisarna. Salta, fördela smör och honung över sparrisen. Lägg på timjankvistar.
  2. Vik ihop till ett paket och baka i ugnen på 180 grader till sparrisen känns mjuk och spänstig. Öppna paketet något så att sparrisen inte överkokar och håll varm tills servering.
  3. Lättrimmad röding
    Dela upp rödingen till 12 bitar á 30 g (det ska bli 3 bitar per portion). Rimma fisken i saltlag, 0,5 dl salt per 1 liter vatten, i tio minuter.
  4. Lägg rödingfiléerna i en smord ugnsfast form. Pensla med smör och baka i ugn på 90 grader i ca 10-15 minuter beroende på filéernas tjocklek. Fisken ska vara glansig. Håll varm.
  5. Lime- och apelsinhollandaise
    Riv 1/4 av limefruktens skal och lägg åt sidan tills vidare.
  6. Vispa äggulorna och färskpressad juice från lime och apelsin över vattenbad. Tillsätt det varma smöret (ej över 50 grader) i en jämn stråle. Blanda till slut ner det rivna limeskalet och smaka av med salt.
24 september 2019
Kökets box

laddar fler recept...

Laddar fler recept...