Rosépeppargravad hälleflundra med äppelkokt fänkål, äppelmajonnäs och inkokt fannyäpple

2 röster
1 h
4
1 h
4
4 portioner

Du behöver

Gravad hälleflundra

  • 300 g hälleflundrafilé, med skinn
  • 2 msk rosépeppar, hel
  • strösocker
  • salt

Äppelkokt fänkål

  • 1 fänkål
  • 3 dl vatten
  • 1 tsk salt
  • 0,5 dl strösocker
  • 1 dl äppelmust

Inkokt Fanny-äpple

  • 3 dl vatten
  • 0,75 dl strösocker
  • 1 tsk salt
  • 1-2 äpplen, gärna Fanny
  • 1 msk senapsfrö
  • 2-3 lagerblad

Äppelmajonnäs

  • 2 äggulor
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • 1 msk dijonsenap
  • 0,5 msk äppelmust
  • 2 msk äpple, finrivet
  • 2-3 dl rapsolja
  • 0,5 msk balsamvinäger, gärna rosébalsamvinäger
  • salt

Garnering

  • 1 äpple granny smith

Gör så här

  1. Gravad hälleflundrafilé
    Skölj och putsa hälleflundrafilén. Skär den i tunna och jämnstora skivor.
  2. Mortla rosépepparn. Strö salt och socker (utgå från 60/40 fördelning salt/socker) samt rosépeppar i botten på en form och lägg sedan på ett lager fisk. Salta, sockra och strö över rosépeppar igen, upprepa varv för varv. Lägg under press och låt stå i kylen.
  3. Äppelkokt fänkål
    Koka upp vatten, socker, salt och äppelmust i en vid kastrull eller traktörpanna. Låt koka upp och sänk sedan värmen.
  4. Ansa och dela fänkålen. Skär den i tunna skivor som håller ihop. Lägg fänkålsskivorna i äppellagen. Låt sjuda ca 10 minuter. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper.
  5. Inkokt Fanny-äpple
    Koka upp vatten, socker, salt, senapsfrön och lagerblad i en kastrull. Sänk värmen och låt sjuda.
  6. Skala, kärna ur och skär äpplet i 1 mm stora tärningar. Lägg äppeltärningarna i kastrullen och låt sjuda på svag värme.
  7. Äppelmajonnäs
    Blanda äggulor, äpplecidervinäger, dijonsenap, finrivet äpple, rosébalsamvinäger, äpplemust och salt.
  8. Tillsätt oljan i en tunn stråle under vispning. Smaka av med äppelcidervinäger och rosébalsamvinäger.
  9. Uppläggning
    Dela och kärna ur granny smith äpplet. Skär i tunna skivor. Nu är det klart att lägga upp eller servera.
  10. Tips! Jag utgår från den vackra formen på fänkålen och lägger sedan en ros av fisk i basen på fänkålen. Spritsa på lite majonnäs. Lägg på det inkokta äpplet. Garnera med de tunna granny smith-skivorna.
1 april 2020