Gravad hälleflundrafilé

1. 
   Skölj och putsa hälleflundrafilén. Skär den i tunna och jämnstora skivor.
2. 
   Mortla rosépepparn. Strö salt och socker (utgå från 60/40 fördelning salt/socker) samt rosépeppar i botten på en form och lägg sedan på ett lager fisk. Salta, sockra och strö över rosépeppar igen, upprepa varv för varv. Lägg under press och låt stå i kylen.

Äppelkokt fänkål

1. 
   Koka upp vatten, socker, salt och äppelmust i en vid kastrull eller traktörpanna. Låt koka upp och sänk sedan värmen.
2. 
   Ansa och dela fänkålen. Skär den i tunna skivor som håller ihop. Lägg fänkålsskivorna i äppellagen. Låt sjuda ca 10 minuter. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper.

Inkokt Fanny-äpple

1. 
   Koka upp vatten, socker, salt, senapsfrön och lagerblad i en kastrull. Sänk värmen och låt sjuda.
2. 
   Skala, kärna ur och skär äpplet i 1 mm stora tärningar. Lägg äppeltärningarna i kastrullen och låt sjuda på svag värme.

Äppelmajonnäs

1. 
   Blanda äggulor, äpplecidervinäger, dijonsenap, finrivet äpple, rosébalsamvinäger, äpplemust och salt.
2. 
   Tillsätt oljan i en tunn stråle under vispning. Smaka av med äppelcidervinäger och rosébalsamvinäger.

Uppläggning

1. 
   Dela och kärna ur granny smith äpplet. Skär i tunna skivor. Nu är det klart att lägga upp eller servera.
2. 
   Tips! Jag utgår från den vackra formen på fänkålen och lägger sedan en ros av fisk i
3. 
   basen på fänkålen. Spritsa på lite majonnäs. Lägg på det inkokta äpplet. Garnera med de tunna granny smith-skivorna.