Skölj och putsa hälleflundrafilén. Skär den i tunna och jämnstora skivor.
Mortla rosépepparn. Strö salt och socker (utgå från 60/40 fördelning salt/socker) samt rosépeppar i botten på en form och lägg sedan på ett lager fisk. Salta, sockra och strö över rosépeppar igen, upprepa varv för varv. Lägg under press och låt stå i kylen.
Äppelkokt fänkål
Koka upp vatten, socker, salt och äppelmust i en vid kastrull eller traktörpanna. Låt koka upp och sänk sedan värmen.
Ansa och dela fänkålen. Skär den i tunna skivor som håller ihop. Lägg fänkålsskivorna i äppellagen. Låt sjuda ca 10 minuter. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper.
Inkokt Fanny-äpple
Koka upp vatten, socker, salt, senapsfrön och lagerblad i en kastrull. Sänk värmen och låt sjuda.
Skala, kärna ur och skär äpplet i 1 mm stora tärningar. Lägg äppeltärningarna i kastrullen och låt sjuda på svag värme.
Äppelmajonnäs
Blanda äggulor, äpplecidervinäger, dijonsenap, finrivet äpple, rosébalsamvinäger, äpplemust och salt.
Tillsätt oljan i en tunn stråle under vispning. Smaka av med äppelcidervinäger och rosébalsamvinäger.
Uppläggning
Dela och kärna ur granny smith äpplet. Skär i tunna skivor. Nu är det klart att lägga upp eller servera.
Tips! Jag utgår från den vackra formen på fänkålen och lägger sedan en ros av fisk i
basen på fänkålen. Spritsa på lite majonnäs. Lägg på det inkokta äpplet. Garnera med de tunna granny smith-skivorna.
