Rosastekt rådjursfilé med pepparsås och tryffelstuvad spetskål
Foto: Tomas Yeh
Rosastekt rådjursfilé med pepparsås och tryffelstuvad spetskål
14 ingredienser
60 m
Som kock får jag ju ofta frågan: Vad är det godaste du vet? Det här är en av de rätter som jag utan att tveka kan säga är bland det godaste jag vet. En god filé och till den en himmelsk blandning av stuvad spetskål och tryffel. /Leif Mannerström
Tips! När det gäller tryffel, gör ett försök att hitta riktig tryffel! Jag kan lugnt säga att det är en helt annan sak än de tryffelsmaksatta oljor som man kan köpa.
Ingredienser
portioner
portioner- 800 g rådjursfilé
- 500 g spetskål, finstrimlad
- smör, till stekning
- 4 dl vispgrädde
- 20 g färsk vintertryffel, lövtunt skivad (eller tryffelhack i olja)
- 4 cl cognac
- salt
- peppar
Pepparsås
- 1 dl viltfond (gärna hemgjord)
- vitpeppar, rikligt med, grovkrossad
- 2 msk smör
- salt
Servering
- rosmarinkvist
- kantareller, smörstekta
Gör så här
- Fräs kålen lätt i smör i en panna. Koka ihop grädden till hälften i en kastrull. Tillsätt kålen och låt den koka ihop i grädden ett par minuter. Smaka av med salt och peppar. Blanda i tryffeln och ställ åt sidan, håll varmt.
- Salta och peppra rådjursfiléerna. Stek dem lätt några minuter på varje sida i en stekpanna. Häll över konjak och låt den fräsa in. Ta upp köttet och kolla innertemperaturen, ca 55° för ett rosa kött, och lägg det i folie. Häll viltfonden i pannan och lägg i peppar.
- Låt det koka upp och vispa i lite rumstempererat smör. Sila såsen och smaka av. Skär upp köttet och servera det med kålen, pepparsåsen och potatispuré eller tärnad, stekt potatis.
