Len och smakrik hummersoppa med dillkräm, halstrade pilgrimsmusslor och löjrom. En riktigt lyxig förrätt som Gabriel serverade i finalen av Sveriges mästerkock 2019.
1 dl kallpressad rapsolja (eller annan neutral olja)
1 tomat
2 msk tomatpuré
2 dl calvados
6 dl vispgrädde
5 dl vitt vin
1 klyfta vitlök
5 dl vatten
2 blad fänkål
2 kvistar timjan
citron, saften
Dillkräm
1 dl grädde
0,5 dl crème fraîche
0,5 kruka dill
1 citron, zesten
salt
peppar
Palsternackschips
3 dl parmesanost, fint riven
1 palsternacka
3 dl frityrolja
pilgrimsmusslor
4 pilgrimsmusslor
salt
peppar
smör, till stekning
1 klyfta vitlök
1 kvist timjan
Servering
1 blad fänkål, skuret tunt
dill, till garnering
körvel, till garnering
1 dl löjrom, i spritspåse
fänkålspollen
Gör så här
Hummer
Börja med att dela och plocka köttet ur humrarna. Rensa kroppen på innanmätet
och släng det. Spara skalet till soppan.
Skär ner hummerstjärtarna i 1 cm strora bitar. Marinera dessa i olivolja, citronsaft och salt.
Hummersoppa
Skala moroten och löken, hacka ner dessa till mindre bitar. Fräs lök, morot och hummerskalen i olja i en kastrull. Det ska få bra med färg.
Tärna tomaten och tillsätt i kastrullen, låt den ge ifrån sig lite vätska. Låt tomatpurén gå med någon minut.
Höj värmen till högsta och tillsätt 1,5 dl calvados. Tänd eld på spriten och låt
brinna ut. Skulle det ta längre tid än runt 30 sekunder, släck lågorna med hjälp av ett
lock. Var försiktig när du flamberar och ha absolut inte köksfläkten på, det kan börja brinna.
Tillsätt vin, vatten, vitlök, selleri, fänkål och timjan och låt soppan sjuda i 1 timme. Häll på mer vatten om det skulle dunsta alltför mycket.
Tillsätt 0,5 dl calvados i slutet och låta alkoholen koka bort.
Koka under tiden ner 5 dl grädde i en kastrull tills hälften återstår - då blir det en creme double.
Sila av hummerfonden och reducera tills ca 4 dl återstår. Tillsätt den reducerade
grädden och mixa med stavmixer.
Vispa 1 dl grädde lätt och tillsätt i soppan precis innan servering. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
Dillkräm
Vispa grädden tills den är väldigt fast. Tillsätt crème fraiche, dill och citronzest
och smaka av med salt och peppar. Häll upp i en spritspåse och förvara i kylen tills
soppan ska serveras.
Palsternackschips
Värm oljan till 180 grader. Skala och skär palsternackan i millimetertjocka skivor.
Fritera tills de får gyllene färg och låt rinna av på hushållspapper.
Parmesanchips
Lägg riven parmesan på en plåt och kör i ugnen på 160 grader tills den smält och fått
en gyllene färg. Låt svalna och bryt sedan sönder till små fina chips.
Pilgrimsmusslor
Salta och peppra musslorna. Smält smör i en stekpanna och tillsätt vitlök och timjan. Stek musslorna ca 30 sekunder på varje sida. Ös smöret över musslorna under tiden.
Skiva pilgrimsmusslorna och lägg dem i djupa tallrikar tillsammans med
hummern. Garnera med dillkräm, löjrom, fänkål, örter, parmesanchips och palsternackschips. Slå på soppan vid servering.
