Halstrad torskrygg med vitvinssås, sotad svartrot, dill och saltrostade mandlar

18 röster

1,5 h

Halstrad torskrygg med vitvinssås, sotad svartrot, dill och saltrostade mandlar

Foto: TV4

Fisk Torsk Gourmetmat Svensk/nordisk mat

Moa Munk imponerade stort på juryn i Sveriges mästerkock med sin auditionrätt - Halstrad torskrygg med vitvinssås, sotad svartrot, dill emulsion, dillolja, saltrostade mandlar och svartkålschips.

Visa mer

Så väljer du ekorätt i fiskdisken

1,5 h

Du behöver

Dillolja och dillemulsion

4 dl rapsolja
1 kruka dill
1 ägg
salt
ättiksprit, efter smak

Saltrostade mandlar

50 g mandlar
1 dl vatten
1 tsk salt

Vitvinssås

2 msk smör
2 schalottenlökar
2 timjankvistar
1 lagerblad
1,5 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
1,5 dl fiskbuljong
salt
cayennepeppar
0,5 citron, saften
1,5 msk mjöl, till redning

Torskrygg

300 g torskrygg
50 g smör
2 msk olja
salt
peppar

Sotad svartrot

200 g svartrot
25 g smör
salt
peppar

Svartkålschips

100 g svartkål
2 msk olja
salt

Gör så här

Sätt ugnen på 160 grader.
Dillolja
Värm upp oljan i en kastrull till ca 40 grader. Tillsätt dillen och mixa sedan detta tills oljan blir grön. Sila oljan.
Dillemulsion
Blanda upp ett ägg på högsta effekt i en matberedare eller med visp tills att det blir fluffigt. Tillsätt sedan dilloljan i en tunn stråle medan du hela tiden vispar. Detta görs tills att blandningen liknar vispad grädde. Smaka till sist upp med några droppar ättika och salt. Fyll en spritspåse med emulsionen.
Saltrostade mandlar
Koka upp vattnet med salt. Tillsätt mandlarna och låt stå 2 minuter. Häll av vattnet och lägg i en ugnsfast form. Kör in i ugnen ca 10 minuter utan att mandlarna bränns. Grovhacka.
Vitvinssås
Skala schalottenlöken och hacka ner i små bitar. Smält smöret i en kastrull på medelhög värme och tillsätt löken, timjan och lagerblad. Fräs löken till dess att den blir mjuk utan att ha tagit färg. Tillsätt sedan vin, grädde och fiskbuljong. Låt detta koka ner på medelvärme i ca 40 minuter tills att ungefär hälften återstår. Sila sedan av såsen och smaka upp med salt, cayennepeppar och citron för en högre syra. Blanda eventuellt ut mjölet med lite vatten och koka till sist upp med såsen för en tjockare konsistens.
Halstrad torskrygg
Smält smör och olja på hög värme i en stekpanna. Stek på torskryggen med skinnsidan nedåt i ca 2 minuter. Ös fisken hela tiden med det smälta smöret och till sist salta och peppra. Lägg sedan fisken i en form med skinnsidan uppåt och ställ in i ugnen. Låt stå ca 20-25 minuter tills innertemperaturen uppnår 40 grader. Ta sedan ut fisken, täck med folie och låt vila upp till 42-44 grader.
Sotad svartrot
Hetta upp en stekpanna med smör. Skala och skär upp svartroten i 10 cm långa bitar, dela sedan dessa en gång på längden. Stek svartroten på hög värme under ca 5 minuter med den platta sidan nedåt. Svartroten ska bli mjuk och lite bränd. Salta och peppra efter smak.
Svartkålschips
Plocka topparna på svartkålen. Hetta upp en stekpanna med oljan och stek svartkålen snabbt på hög värme tills att de blir krispiga. Salta.