Halstrad oxtartar med ostronemulsion, grön chili, inkokt schalottenlök och krasse

3 röster
60 m
4
Halstrad oxtartar med ostronemulsion, grön chili, inkokt schalottenlök och krasse
Foto: Frida Wismar

I det här receptet ska vi prova en oxtartar surf and turf, som tar vara på både land och hav. Det blir en halstrad oxtartar med ostronemulsion, grön chili, vinägerinkokt lök, potatiskrisp och krasse. Den här rätten är en förrätt som är lite inspirerad av fusiontävlingen som ledde till en efterlängtad seger. Klassiskt, lite nytänk och gott. /Erik


Recept från boken Min franska matresa av Erik Hammar.

Eriks dryckestips: Ett glas champagne gör sig utmärkt med den här rätten. Gärna en blanc de blanc.

Visa mer
60 m
4

Du behöver

  • 300 g oxfilé
  • 1 msk rapsolja (till stekning)
  • 1 grön chili, urkärnad och finhackad
  • 2 msk olivolja
  • flingsalt, nymalen svartpeppar

Ostronemulsion

  • 2 ostron
  • 1 äggula
  • 2 –3 dl rapsolja
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 –3 stänk Tabasco

Inkokt schalottenlök

  • 2 schalottenlökar, finhackade
  • 3 dl rödvinsvinäger

Till servering

  • 1 ask krasse
  • 50 g lättsaltade chips, krossade
  • 2 champinjoner, tunt skivade

Gör så här

  1. En oxtartar är mycket enklare att få till på ett snyggt sätt om köttet är halvfryst när det skärs upp. Förbered därför köttet innan du sätter igång med det andra.
  2. Värm upp en stekpanna på hög värme. Ta ut köttet ur kylen (det ska vara kallt), och torka köttet runt om med lite hushållspapper.
  3. Gå ner med 1 matsked rapsolja i den rykande pannan och stek köttet ca 30 sekunder på vardera sida. Köttet ska få fin färg men inte bli tillagat. Lägg sedan köttet i frysen i ca 45 minuter medan du förbereder det andra.
  4. Öppna ostronen, häll vätskan i en skål och skär ut köttet. Mixa ägg, ostron och ostronvätska hårt med en stavmixer i ca 10 sekunder och sila genom en finmaskig sil.
  5. Tillsätt sedan rapsoljan under hård vispning, börja droppvis och sedan i en tunn stråle. Emulsionen ska bli tjock som en majonnäs. Smaka av med vitvinsvinäger, några nypor salt och Tabasco.
  6. Lägg över i en spritspåse och ställ in i kylen.
  7. Lägg schalottenlöken i en kastrull, häll på rödvinsvinäger så att det täcker och koka upp på medelvärme. Koka tills endast några centiliter av vätskan återstår. Det tar ca 15 minuter. Ställ sedan åt sidan.
  8. Ta fram den halvfrysta oxfilén och tärna upp den i små tärningar. Lägg ner bitarna i en bunke tillsammans med hackad chili och dressa med 2 matskedar olivolja. Smaka av med flingsalt och nymalen svartpeppar.
  9. Strö ut tartaren på tallrikar. Spritsa ut ett par toppar med ostronemulsionen, strö ut lite lök och toppa med potatiskrisp, champinjoner och krasse.
4 april 2018

Fler goda recept