God köttbit med hummerbearnaise

3 röster
75 m
4
God köttbit med hummerbearnaise
Foto: Frida Wismar

Svenskarnas favorit! Kött och bearnaisesås. Jag kan ju inte skriva en fransk kokbok utan att ta med det här. Inte bara för att det är populärt, utan framför allt för att det är så otroligt gott! Hummerinslaget gör att det sticker ut lite, och höjer festlighetsfaktorn markant. Hummerbearnaise serverades tidigare på Restaurang Grill och varför det har försvunnit i Stockholm är för mig ofattbart. Det kanske är lite otrendigt, men det är väl det sista man ska bry sig om när det handlar om mat. Det ska vara gott! Det är det som är viktigt. / Erik

Recept från boken Min franska matresa av Erik Hammar.

Eriks dryckestips: Köp hem ett kralligt Bordeauxvin med cabernet sauvignon som dominerande druva.

Visa mer
75 m
4

Du behöver

  • 4 bitar entrecote, biff, oxfilé eller flankstek à 250 g
  • 4 msk rapsolja
  • 4 msk smör
  • 4 kvistar timjan
  • 2 vitlöksklyftor
  • flingsalt, nymald svartpeppar

Hummerbearnaise

  • 1 kokt hummer à 450 g
  • 3 schalottenlökar, grovt hackade
  • 3 vitpepparkorn
  • 2 lagerblad
  • 1 kruka persilja
  • 1 kruka dragon
  • 2 dl rödvinsvinäger
  • 300 g smör
  • 3 äggulor
  • 1 tsk worcestershiresås
  • 1 tsk tabasco
  • ev. några stänk sherryvinäger

Förslag på tillbehör

  • pommes frites
  • klyftpotatis
  • hasselbackspotatis
  • grön sparris
  • haricots verts

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 200 grader. Dela hummern på mitten, knäck klorna och plocka ut köttet. Hacka upp köttet i mindre bitar och ställ åt sidan. Rensa hummerskalen och bryt ner det i små bitar. Lägg på en plåt och rosta i ugnen i 20 minuter.
  2. Lägg schalottenlök, vitpeppar, lagerblad, 4 persiljestjälkar, dragonstjälkar (resten av örterna använder du senare) och vinäger i en liten kastrull. Koka upp och reducera tills ca 2 msk åter står. Sila och ställ åt sidan.
  3. Skira smöret på medelvärme i en kastrull och lägg i de rostade hummerskalen. Låt stå och dra i minst 20 minuter på låg medelvärme.
  4. Sänk värmen i ugnen till 120 grader. Putsa köttet och strö rikligt med salt och peppar runtom.
  5. Hetta upp en panna rykande het, och stek två bitar åt gången i 2 msk rapsolja. Vänd efter 90 sekunder, tillsätt smör, vitlök och timjan och ös i 2 minuter. Torka ur pannan med hushållspapper och repetera.
  6. Baka i ugnen till innertemperaturen är 52 (medium rare) eller 55 grader (medium). Låt vila i 10 minuter.
  7. Sila bort hummerskalen och låt det skirade smöret bli fingervarmt.
  8. Vispa ägg och vinägerreduktion fluffigt. Ställ på låg medelvärme och vispa så att du behåller fluffigheten. Ta bort från värmen när skummet tjocknar och det rycker lite från skummet.
  9. Tillsätt hummersmöret i en tunn stråle under vispning utan att bottensatsen kommer med. Finhacka resten av örterna och tillsätt tillsammans med worcestershiresås och tabasco.
  10. Torka av hummerköttet med lite hushållspapper och gå ner med köttet i såsen. Smaka av med salt och eventuellt lite sherryvinäger.
  11. Servera med dina favorittillbehör.
4 april 2018
Box på köpet

laddar fler recept

Laddar fler recept