Filip Poon: Därför ska du inte skölja riset i sil

Hemma hos Filip Poons farmor fick man aldrig lämna ett enda riskorn i skålen. Hon växte upp i Hongkong och arbetade som risplockare i sin ungdom. Att slänga mat var otänkbart.

– Hon och mina fastrar har verkligen lärt mig respekten för ris och riskorn. För farmor handlade det inte bara om ett riskorn, utan om att förstå det hårda arbetet bakom.

Filip har länge velat skriva en bok om ris. När han presenterade idén för förlaget konstaterade han att det redan finns gott om kokböcker om pasta och potatis, men betydligt färre om ris. Nu är han aktuell med Ris på asiatiskt vis.

– Det finns ju så många olika sorters ris. Det är samma sak som med potatis. Det finns mjölig potatis och fast potatis och en mängd olika sorter och de passar till olika saker.

Filip tycker att vi svenskar har mycket kvar att lära när det gäller ris. Vi är vana vid att koka potatis, men har inte samma kunskap om hur olika rissorter ska tillagas. Själv har han fått med sig många knep från farmorns kök.

Ett av hans mer oväntade råd är att aldrig skölja riset i en sil. Det kan nämligen skada riskornen och göra riset klibbigare.

Filip köper gärna sitt ris i asiatiska livsmedelsbutiker.

– Jag brukar fråga vilket som är deras favoritris och då pekar de ofta på någon av de bättre sorterna. Det brukar bli en femkilosäck som jag tar med hem.

Trots att han tycker att riskokaren är en genialisk uppfinning ligger hans egen i källaren.

– När man bara är en eller två personer tycker jag att det räcker med en kastrull.

Han tycker också att fler borde prova svart ris.

– Det är så förbaskat gott och känns lyxigt på något sätt. Man blir alltid glad när man äter det.

I boken finns både snabba vardagsrätter och mer tidskrävande recept från olika delar av Asien. Filip har också gjort en asiatisk variant av svensk kålpudding med bland annat hoisinsås, ingefära och five spice.

– Jag tycker att min asiatiska kålpudding är otroligt god. Det är som vanlig kålpudding, fast med asiatiska kryddor. Riktig comfort food.

Filip Poons 7 bästa tips för lyckat ris

1. Välj rätt sorts ris
Jasminris passar bra till wok och thailändska rätter, basmatiris till indiska grytor och kortkornigt japanskt ris till exempelvis sushi och bibimbap.

2. Skölj riset – men undvik silen
Skölj riset direkt i kastrullen och byt vatten flera gånger tills det inte längre är grumligt. Då försvinner smuts och en del av stärkelsen. Undvik att använda sil eftersom riskornen kan skadas och släppa ifrån sig mer stärkelse, vilket kan göra riset grötigt.

3. Var noga med vattenmängden
För mycket vatten ger lätt ett grötigt ris. Filip rekommenderar generellt dubbelt så mycket vatten som ris till jasminris, men mängden kan behöva justeras beroende på sort och märke.

4. Sänk värmen och låt riset vara
Låt riset koka upp och sänk värmen när det mesta av vattnet kokat bort. Lägg på lock och låt det tillagas färdigt på låg värme. Undvik att röra i riset under kokningen.

5. Så räddas ett grötigt ris
Överkokt ris är svårt att rädda, men Filip tipsar om att breda ut det på en plåt och låta det svalna. Kyl sedan ner riset och värm det försiktigt eller använd det i en såsig gryta.

6. Spara riset till fried rice
Kallt ris från dagen innan passar bäst till fried rice. Om riset kokas särskilt för att stekas dagen därpå kan man använda lite mindre vatten så att kornen behåller en fastare kärna. Kyl ner riset snabbt och förvara det i kylskåp.

7. Använd sesamolja som smaksättare
Tillsätt rostad sesamolja mot slutet av tillagningen i stället för att steka i den. Vid hög värme kan den bli besk och bitter. Några droppar räcker för att ge maten en nötig smak.